1、食材先煎熟或过油
红烧菜有很多种，从食材上可以分为荤、素2种，红烧肉、红烧鱼等是荤菜，红烧茄子、红烧土豆等是素菜，但做法大致相同，食材无论荤素，一定要先煎熟或过油炸 。
比如猪肉、排骨、鱼等食材，用热油煎至颜色金黄，茄子、土豆等蔬菜可以用油炸一遍，这样可以给食材上一层底色，做出来的红烧菜颜色更加鲜亮有光泽 。
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2、上色多用糖色，少用老抽
很多人做红烧菜，都喜欢用老抽上色，这样比较方便，但不建议用老抽 ， 虽然它含有焦糖色，但含量比较少，上色效果不佳，而且掌握不好还容易发黑 。
上色建议用炒糖色，冰糖小火加热，炒成棕红色的琉璃状，晶莹剔透，颜色红亮，用它给食材上色红亮有光泽，不会发黑 。不过炒糖色要注意火候，要用小火炒，炒糊了也会发黑发苦 。
3、要用小火炖煮
红烧菜的口感要求就是软嫩 ， 要达到入口即化 ， 炖煮的火候要掌握好 。很多人认为大火炖煮更容易炖烂，这是错误的，肉容易发柴 。
苏东坡在《猪肉颂》中说道：“净洗铛，少著水 ， 柴头罨烟焰不起 。待他自熟莫催他，火候足时他自美”，用不冒火苗的虚火来煨炖，时间到了肉自然就软烂了 。现在家家都是煤气灶或燃气灶，用小火炖就可以了 。
4、提色提味要用红烧酱
红烧菜，很多人都是只有食盐、酱油，味道还可以，但算不上出众 ， 饭店里的红烧菜好吃，都是加了红烧酱 。
红烧酱不用去外面买，自己在家也能调，碗里加入1勺料酒、2勺生抽、1勺蚝油、1勺黄豆酱、1勺白糖，再加入适量食盐、鸡精，搅拌均匀即可，无论做什么菜都酱香浓郁，特别入味 。
下面和大家分享一道好吃的【红烧排骨】，做法简单 ， 营养又好吃 。
准备猪肋排、生姜、大葱、八角、香叶、桂皮、冰糖、食盐、生抽、料酒、蚝油、黄豆酱、白糖、鸡精、食用油、黄酒 。
1、猪肋排剁成小块，洗干净后冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，大火煮3分钟 ， 煮开后撇掉浮沫，捞出冲洗干净 ， 沥干水分 。
2、起锅烧油，放入焯过水的排骨，小火煎至颜色金黄，盛出备用 。锅里留底油，加一把冰糖，小火炒成棕红色 ， 倒入排骨翻炒均匀，裹上糖色 。
【红烧菜的技巧有哪些】3、加入葱姜、八角、桂皮、香叶，翻炒出香味后倒入开水 ， 加入适量生抽，煮开后小火炖40分钟，排骨软烂后捡出葱姜等香料扔掉 。
4、转大火收汁，倒入调好的红烧酱 ， 用铲子不停地翻炒，防止粘锅糊底，汤汁浓郁后即可出锅装盘，色泽红亮 ， 入口甜香，排骨酥烂入味！