腊肉别直接下锅炒！少了这3个步骤，又咸又硬 _生活知道

小雪之后，天气愈来愈冷，有些人家里已经开始挂起了腊肉、腊腊肠……浓浓的烟火气扑面而来，馋得小二口水都快流下来了！
一到冬季，没有这些腊货都感觉少了点味道，然而！网传“腊肉致癌”、“中式腊货一类致癌物”，吓得小二赶快放下已经到嘴边的肉！这类说法有科学根据吗？
腊味真的会致癌？
腊味在中国有两种制作办法：一是风干，腌制后风干的腊味在南方常见；二是腌制后熏制，我国北方及寒冷的地区都会使用熏制的办法。但无论这两种哪一种办法制作腊味都会带有要挟健康的物资。
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腌制：亚硝酸盐+胺类=亚硝胺
腊肉经由高浓度的盐腌制，在腌制进程中会发生大量亚硝酸盐。
当亚硝酸盐进入胃里，遇到蛋白质的分解产物胺类，胃中的酸性环境会促使二者产生反映，亚硝酸盐就会转变为有致癌性的亚硝胺。
亚硝胺拥有强烈的致癌作用，可能会引发食管癌、胃癌等。
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熏制：苯并芘
肉类在熏制进程，动物肉的油脂会由于高温滴下，落在炭火上会发生大量浓烟，这些浓烟中不乏一些有害物资，如多环芬芳烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘。
多项试验证明，长时间吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、胃肠道癌症等。
而这些有害物资不但存在于烟雾中，还会存在熏制肉的表面。
小贴士
依照中国食物成份表（第6版第2册）中的数据显示，生腊肉和香肠中的脂肪含量分别可以达到68%和48.3% 。
如果一根香肠按一两计（即50克），那么吃一根香肠相当于摄取了24克多脂肪，单从重量或热量上看，确切相当于“喝”了5茶勺的油（1茶勺大约5克）。因而，肥胖人群、高血脂人群还是不吃为宜。
循三步，减伤害，放心吃
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食用前:冲刷+浸泡+水煮
不少人炒腊肉直接下锅，烧出来的口感又咸又硬！由于腊肉、香肠盐分较高，建议食用前先进行清洗，去除了浮尘、其他有害微生物。
浸泡一会儿，减少亚硝酸盐等成份；再用水煮一遍，让一部份盐、脂肪、亚硝酸盐等有害物资溶于水中。
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烹饪
①搭配蔬菜
蔬菜中含有的纤维素，能增进排便，从而减少人体对有害物资的吸收。
②巧用香辛料
无论是蒸煮还是炒制，均可以放入大蒜、辣椒、生姜。
这些辛辣调料不但可以帮助按捺胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐的含量；还能起到增强肠胃蠕动，增进消化液分泌的作用，从而加速有害物资的分解、排出。
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【腊肉别直接下锅炒！少了这3个步骤，又咸又硬】饭后适量喝茶
茶叶中的茶多酚也可以阻挠亚硝基化合物的合成，而且茶多酚含量越高，清除了亚硝酸盐的效果越好。
所以，如果肠胃允许，饭后来点茶多酚满满的绿茶，也是一个不错的选择。
腊肉、香肠会不会过期？
腊肉、香肠会过期，其保质期也受生产工艺、保留方式和条件所影响。
尽管腊肉经由了脱水处理，但水份含量不会过低，依然具备能使微生物孳生的水份活度（即影响微生物生长的指标之一）。
而且腊肉脂肪含量比较高，如果保留不当容易出现脂肪氧化，发生哈喇味等不良风味而影响品质。
所以，腊肉需要在特定状况下（如真空包装等）保留，相对于保质期会更长一些。冬季可放置在阴凉、透风处保留，夏天温度高、湿度大时需要冷藏。
此外，因为腊肉、香肠是生肉制品，保留时也要注意防止和熟食混放，避免产生交叉污染。
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腊肉别直接下锅炒！少了这3个步骤，又咸又硬

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