37 这样做红烧肉软糯鲜香肥而不腻——从烹饪小白到厨艺高手 _生活知道

烧是将经刀工处理后的原料经由炸、煎、煸、煮或焯水等初熟处理后，放入锅中，加入适当的鲜汤或水，加入调味品，用旺火烧开，撇去浮沫，用中火或小火烧至熟软，再用大火或中小火将汤汁收至浓稠，最后勾芡或自然收芡成菜的烹调技法。按工艺特色和成菜风味，烧可分为红烧、白烧、干烧、葱烧等。
红烧是将原料加入有色调味品，烧开后先用中小火加热至熟软，再收汁成菜的一种加工技法。红烧拥有色泽红亮、质地酥软、鲜香味厚的特色。
江浙红烧菜一般都用酱油、老抽来上色，北方地区一般都用酱油和炒好的糖色给菜品上色。针对不同的原料，烹调办法也略有不同。烹调鱼类一般都需要先煎炸处理以去腥增香。烹调肉禽畜类一般都需要先焯水祛除了血沫腥气，再煸炒出油出香才红烧。
下面教大家红烧肉的做法。
一、原料筹备
1.肥瘦分层的中腰五花800克。
2.东北酸菜500克用清水泡洗两遍切成丝。
3.大葱白40克切成段，姜20克切成片。
二、焯水祛腥
【37 这样做红烧肉软糯鲜香肥而不腻——从烹饪小白到厨艺高手】锅中注入2000克凉水，放入葱段20克，姜片10克，料酒20克，开大火烧开，撇去浮沫，再转中火煮5分钟，捞出晾凉。
三、煸炒出油
1.将肉切成4厘米的方块9块。
2.锅中放入20克花生油烧至120℃，放入葱段姜片各10克，放入八角1粒、香叶半片、桂皮1克炒香，放入肉块煸炒，烹入10克高度白酒，炒干酒气，将肉块煸炒出油，倒出过剩油脂关火。
四、炒糖色
1.锅内放入色拉油20克烧至100℃ 。依照糖油比3：1下入碎冰糖60克。
2.开小火炒冰糖，一边炒一边不停搅拌，直到冰糖融化。
3.糖液开始冒小泡时开小火继续加热，并察看糖液的变化。
4.当糖液色彩变成红褐色时，快速冲入200克沸水。冲完沸水后就得到色泽红亮的汤汁。
五、烧制
1.锅中放入15克花生油烧至120℃，放入葱10克姜5克爆香，倒入东古一品鲜酱油15克，美极鲜10克，蚝油5克，南乳汁10克，排骨酱5克，叉烧酱3克，花生酱10克（排骨酱、叉烧酱和花生酱没有也能够不加）
2.倒入300克纯净水和300克啤酒，倒入冲好的200克糖液，依据汤汁的色彩适量添加1至3克老抽，调制汤汁深红，再放入10克香醋。放入炒好的肉块大火烧开撇去浮沫，转中小火烧60分钟。
3.开大火收汁，收至汤浓时烹入5克香醋，转小火渐渐将汤汁收稠至汤汁迟缓流动关火。
4.锅中放入15克花生油烧至120℃，放入葱10克姜5克爆香，倒入酸菜丝炒干炒香装入盘中垫底。
5.将烧好的红烧肉块摆在酸菜上，汤汁浇在肉块上。
六、操作要点
1.肉要整块冷水下锅焯水，焯完水晾凉后再切成正方块。这样形态才更完善更好看。
2.调味时要注意顺序，先葱姜爆锅后放入香料，倒入酱油、蚝油、南乳汁和白糖等，出香味再倒入水、啤酒和糖液。
3.水、啤酒和糖色都放完后依据汤汁的色彩适当加入老抽。
4.把肉块煸炒出油脂并倒出，吃起来才不会那么油腻。
5.最后收汁时烹入香醋可以起到解腻增香的作用。
6.将东北酸菜和红烧肉搭配一块儿食用可以去油解腻。
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37 这样做红烧肉软糯鲜香肥而不腻——从烹饪小白到厨艺高手

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