冰冻虾仁为什么那么脆？？
虾仁发脆可能是经过处理的，有不少是用福尔马林防腐保鲜，再放到工业火碱中浸泡 。鲜艳硕大的冻虾仁，其中有不少是用福尔马林防腐保鲜，再放到工业火碱中浸泡，使其体积膨胀吸水而增加了重量，然后又用甲醛溶水固色和着色，使虾体变得色泽鲜艳 。好的虾仁肉质应清洁完整，呈淡青色或乳白色，且无异味；劣质虾仁则肉体不整洁，组织松软，色泽变红并有酸臭气味 。市场上有很多冰鲜虾卖，很多都是冰冻虾的解冻品 。购买时一定要注意，如果冰冻虾肉中的蛋白质在空气中已经氧化变黑就不要购买 。
有两种可能，一种是添加了六偏磷酸钠，另一种就是黑心商家用甲醛浸泡水产 。
六偏磷酸钠是一种常用的食品添加剂，其作用是增加水产品的保水能力，增加结着性并防止食品的脂肪氧化 。根据市面上能接触到的水产配方表来看 ， 几乎大部分水产都添加了六偏磷酸 。
符合国家规定标准的食品添加剂对人体的危害可以说是微乎其微
另一种可能，一些黑心商家为节省成本以图更高利益 ， 会使用大量甲醛来浸泡水产，这也是虾等水产常见的掺假手法 。
甲醛浸泡后，虾的蛋白质固化，整个将虾变得坚韧 ， 有弹性，不易破碎 。闻起来有淡淡的糖浆味，虾的表面清澈明亮，食物像鲷鱼一样酥脆 ， 缺乏海鲜的独特味道 。甲醛泡发的虾仁还能保持水分，延缓氧化，延长保质期 。
甲醛是国家明令禁止添加到食品中的非食品添加剂，食用含有甲醛的食品将对人体造成很大危害，且甲醛具有蓄积性，严重甚至可能会导致癌症 。所以，当我们在购买水产品时，除了尽量购买鲜活水产外，还要注意看起来颜色特别鲜亮的，摸起来弹性差的 ， 闻起来有异味的，最好不要购买 。
###其它资料参考###六偏磷酸钠是一种常用的食品添加剂，作用是提高持水性，增高结着性，防止脂肪氧化 。虾仁里基本没有脂肪，在这里就是用来保水的 。
众所知周，虾仁的爽脆口感的源头其实就是水分 。
虾仁吃起来发脆为什么写回答有奖励
虾仁吃起来发脆为什么
虾仁吃起来发脆为什么展开
写回答有奖励共2个回答
月似当时R1
2019-08-24 LV.6
关注
虾擦得愈干 ， 炒起来愈脆；腌蛋白主要是为增加脆度，但不可过量，否则吸收不了 ， 会造成相反效果 。
虾仁上浆后，人们习惯于立即滑油，就是油温掌握得很好，也会经常脱浆 ， 就是不脱浆，成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求 。
这是因为缺少了“静置”的过程 。因此，上浆后静置这一过程应引起烹调者的注意 。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了 。再者就是因为虾仁经过处理 。
原组织受到一定的破坏，加入食盐入味时，因盐的渗透压作用，虾仁内部组织要产生一定的回缩，需要一定的时间，才能恢复原有的弹性 。
扩展资料
必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁 。烹制虾仁以虾仁的自然形状为主，选料时必须做到大小相近 ， 才能使虾仁受热均匀，成熟后的虾仁老嫩一致，色泽纯正，形态美观 。
市场上出售的虾仁，大多是速冻制品 。因此，解冻方法是否科学，将直接影响虾仁的新鲜度 。在日常生活中，人们为快速解冻 ， 有的用热水泡，有的是放在自来水龙头下快速冲洗 。
实践证明，这种解冻效果都不理想 。正确的方法是在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在慢慢流动的自来水中解冻 。如果时间紧，也可以用微波炉解冻 ， 效果也不错 。
优质虾仁的表面略带青灰色或有桃仁网纹，前端粗圆，后端尖细，呈弯钩状，色泽鲜艳；而水泡虾仁体发白或微黄 ， 轻度红变，体半透明，露出的肠线较鲜虾粗大或已散开 。
优质虾仁有虾腥味，体软透明，用手指按捏弹性?。欢菹喝矢挥械?nbsp;， 无虾腥味或有碱味，将虾肉顺肠线剥开，臭味就较为明显 。
###其它资料参考###新鲜的虾口感像肉一样的，不是粉粉的 。脆脆的虾仁可能化学药水泡制过不要买哦 。吃了对人体有害 。
虾仁、鱿鱼等水发产品常见的掺假手段，是用甲醛溶液浸泡 。浸泡之后的虾仁蛋白质凝固 ， 整个虾仁变得坚韧、富有弹性，不易破碎 ， 嗅之有淡淡的药水味，而且虾仁表面晶莹透亮 ， 食之脆如海蜇，缺少海鲜特有的美味 。食用后会损害肝、肾，甚至可以致癌 。基本上虾仁不像新鲜的虾肉口感是脆脆的，所以脆脆的虾仁就极有可能是药水泡过的 。
###其它资料参考###虾擦得愈干，炒起来愈脆；腌蛋白主要是为增加脆度，但不可过量，否则吸收不了，会造成相反效果 。
虾仁上浆后，人们习惯于立即滑油，就是油温掌握得很好，也会经常脱浆，就是不脱浆，成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求 。
这是因为缺少了“静置”的过程 。因此，上浆后静置这一过程应引起烹调者的注意 。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了 。再者就是因为虾仁经过处理 。
原组织受到一定的破坏，加入食盐入味时，因盐的渗透压作用，虾仁内部组织要产生一定的回缩，需要一定的时间，才能恢复原有的弹性 。
扩展资料
必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁 。烹制虾仁以虾仁的自然形状为主，选料时必须做到大小相近，才能使虾仁受热均匀，成熟后的虾仁老嫩一致，色泽纯正，形态美观 。
市场上出售的虾仁，大多是速冻制品 。因此，解冻方法是否科学，将直接影响虾仁的新鲜度 。在日常生活中 ， 人们为快速解冻，有的用热水泡 ， 有的是放在自来水龙头下快速冲洗 。
实践证明，这种解冻效果都不理想 。正确的方法是在常温下慢慢解冻虾仁 ， 或者放在慢慢流动的自来水中解冻 。如果时间紧，也可以用微波炉解冻 ， 效果也不错 。
优质虾仁的表面略带青灰色或有桃仁网纹，前端粗圆 ， 后端尖细，呈弯钩状，色泽鲜艳；而水泡虾仁体发白或微黄，轻度红变，体半透明，露出的肠线较鲜虾粗大或已散开 。
优质虾仁有虾腥味，体软透明，用手指按捏弹性?。欢菹喝矢挥械?，无虾腥味或有碱味，将虾肉顺肠线剥开，臭味就较为明显 。
参考资料来源：百度百科-虾仁
###其它资料参考###怎么冷冻的虾仁会那么秋寒 ， 这个主要有几下的两种原因
第一，鲜虾经冷冻后细胞会失水 ， 化开后蛋白会发生水分配比变化，口感会改变，但不一定是“弹性”；
第二，冻虾仁有弹性，成因是虾仁本身经过碱发，蛋白结构变化所引起的口感变化；总结：鲜虾肉质感似鸡肉等 ， 能看到明显肉纤维，而速冻虾仁等化开后 ， 如上所述，很难见到较长的肉质纤维，口感偏弹此外虾仁中蛋白质含量较高，当加料酒时，料酒中乙醇渗透到细胞内，通过氢键与蛋白质结合 ，
其结合力大干蛋白质与水的结合力，使蛋白质持水力降低 ， 出现脱水现象 。而虾仁脱水会影响上浆浓度，造成脱浆现象，失去上浆效果，加料酒的虾仁，再上浆，浆糊将虾仁紧紧裹住，乙醇难以散发 ， 影响虾仁风味，甚至出现怪味 。刀豆角在生长过程中，表皮细胞向外分泌一种脂肪性的角质物质 ， 使豆角表皮外面形成一层角质层，覆盖在角质层上面 。同时表皮细胞还会分泌出大量的蜡质，而覆盖在表皮上面 。
蜡质和脂肪都不溶于热水中 ， 但能溶于热碱水中，因为蜡和脂肪在热碱水中被水解形成盐而溶于水中 。
因此在焯煮刀豆角时在水中添加适量的碱，豆角表面蜡质 ， 脂肪就很容易脱去，使刀豆角表皮细胞里的叶绿素暴露出来，经过碱水埠煮过的豆角显得格外碧绿 。
###其它资料参考###1、冷冻虾仁放入碗中，加入冷水自然解冻 。要想快速解冻，可以多次换水 ， 或者放冷水下冲，就是不能用温水，更不能用热水，那样虾仁的表面肉质会散烂，使泡的水浑浊 。
2、将完全解冻至柔软的虾仁，洗净待用 。葱姜切末 ， 青椒切小方块 。两个鸡蛋磕入碗中 。将鸡蛋打散 。
3、锅中油热后加入干辣椒，小火煸炒至辣椒颜色变暗红色，让辣味释放到油中，然后捞出丢弃 。放入葱姜末 ， 煸炒至能闻到葱香味 。小火操作，以防葱姜末焦糊 。
4、倒入虾仁，转大火翻炒，再加入一点点的白酒、料酒拌匀，去腥 。翻炒虾仁稍变色 。冷冻的虾仁一般不会炒老，只要不炒太长时间 ， 都会保持脆嫩的口感 。
5、倒入蛋液，速用筷子划拉着翻炒 。鸡蛋凝固后加入青椒、盐，拌匀 ， 即可关火盛出 。
###其它资料参考###因为冷冻虾加了苏打水和小苏打浸泡这一步，所以虾仁嫩而有弹性 。这主要是因为碱水和小苏打都是疏松剂，具有膨胀性，能让虾充分吸收水分 。这样一来 ， 虾的质地就会变得坚实饱满，虾自然会变得柔软灵活 。
冷冻的虾冷冻后，细胞会失水 。开封后 ， 蛋白质的水分配率会发生变化，味道也会发生变化，但不一定是“弹性的” 。冷冻的虾是有弹性的 ， 其原因是由于碱的生长和蛋白质结构的变化引起虾本身的味道的变化 。
新鲜虾肉的质量就像鸡肉 。您可以看到明显的肉纤维 。如上所述，在打开速冻虾后，很难看到长的肉质纤维 。另外，虾的蛋白质含量较高 。添加酒时，料酒中的乙醇会渗透到细胞内，氢键与蛋白质结合，蛋白质的结合力与水结合 ， 从而降低蛋白质的持水能力和脱水作用发生 。
自然解冻虾，然后用水轻轻冲洗以除去虾 。也许很多人会洗虾 。实际上，正确的方法是排干虾 ， 加入5克碱性水和3克小苏打，再加一点水，然后用筷子拌匀 。大约40分钟，虾可以吸收足够的水分 ， 天然虾会变嫩 。
在水龙头下冲洗浸泡的虾，然后用手轻轻擦拭，直到虾表面不油腻 。然后沥干虾，放入碗中 。加入蛋清 ， 盐，味精，胡椒粉和生粉，用筷子充分搅拌 ， 然后在冰箱中冷冻30分钟 。结果，虾在快速冷却期间会收缩，并且肉会变得更致密 。
【冰冻虾仁为什么是脆的】将适量的食用油倒入锅中，并用火加热 。当油热至50％时 ， 将准备好的洋葱，生姜和大蒜放入锅中，然后将虾放入锅中，在火中炸约2分钟 。然后将一些盐加入锅中，加蚝油调味 ， 使其新鲜，这样就可以炸出光滑而有弹性的虾 。
