正宗重庆泡菜腌制方法？
传统老坛泡菜(重庆泡菜)的制作方法
材料：
1.坛子一个，土陶的最好 ， 大小无所谓 。
2.干净的凉水，可以用矿泉水 ， 有些用的是晾冷的开水 ， 也行的 。但是用生水不容易生白花 。（讲究点的可以用山泉水?。尬廴镜难┧莩隼吹呐莶颂乇鸫嗨贸? ，呵呵，不过这在大城市里很难找哈）
3. 盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐 ， 就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓 。
4.白酒，高度的 ， 要不了多少 。但是会经常用得着 。
5.香料少许，八角山奈各一小块 。不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪 。
6.冰糖，有的人也用红糖 ， 花椒一小勺 。
7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜 ， 有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块 ， 也晾干水气 。
8.老生姜几块，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒，也可以用干辣椒，多少依个人口味而定 。
做法：
把盐溶解于水，注入坛中1/2处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒等 。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝 。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看 ， 觉得没有菜的生味就算成功了 。
盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝 ， 感觉比较咸，就差不多，但不能咸得发苦 。芹菜蒜苗生姜大蒜主要是让泡菜水生香 ， 不是用来吃的，泡在里面不用管它 。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽, 白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放二瓶盖就够了 。
注意事项：
1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花 ， 影响观感和口感 。
2.坛子放在阴凉避光的地方 。
3.如果生花的话，可以放多一点白酒，加一小把芹菜，密封三五天，待它慢慢消失 。
4.每次放新的菜进去 ， 尽量晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐 。也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以 。
?5.定期淘泡菜水 。泡的时间久了 ， 坛底会有一层沉淀物，用一干净无油的盆将泡菜和水一起倒出，待水澄清后，用勺将母水舀进坛里，混浊部分倒掉 。一年一次就可 。
酸菜的腌制方法如下：
材料：白菜或小白菜8棵左右、矿泉水适量 。
1、首先选择干燥的白色叶子，然后冲洗掉 。然后放在外面晒太阳，晒到潮湿、柔软程度 。将大白菜从一旁的切片上一两把刀，切片后焯一下比较方便，可以焯到核里面去 。
2、准备一个大锅，把锅里的水烧开，然后把大白菜放在沸水里焯一下，转个身，煮2分钟左右 。大白菜焯水不要太久，焯水前后左右即可取出冷却 。
3、准备一个泡菜坛子或玻璃坛子，尽量不要选择塑料桶等，将卷心菜整齐地放在坛子里 。然后倒入几瓶矿泉水或自来水，只要不要把卷心菜淋到 。
4、放几个大石头将大白菜压实，不要浮在上面一点 ， 浮在上面会很容易变质，在吃之前腌四五天 。
酸菜需要腌制多少天酸菜需要腌一个月左右 。随着腌制的过程中，第一个星期 ， 酸菜中的亚硝酸盐含量最高 。10天后，一般开始下降 。20天后，基本消失 。吃腌制的酸菜，过一个月食用是比较安全的稳妥的 。
因为需要有一个好的发酵过程 ， 但是每一个地方的温度不一样，所以到底腌制多长时间 ， 还是应该根据实际的情况来决定 。
###其它资料参考###材料：芥菜
酸菜腌制方法：
1、芥菜洗干净，放阳台晾干 。
2、烧开水 。
3、用开水把菜烫一遍 。
4、颜色变得比较绿的时候，拿出来放到瓶子里 。
5、瓶子要提前清洗干净，晾干，瓶子一定是不能沾油的 。
6、装好瓶子以后把刚才用烫菜的水，倒到瓶子里，再找个硬，有点重量的东西压在菜上面，保证菜完全泡在水里 。
7、这是两天后的变化 。
8、酸菜成品图 。
###其它资料参考###腌酸菜的制作方法如下：
选料宜选用质地较粗糙的白萝卜、大白菜、青菜 。沸烫将选料的菜根、黄叶及杂物剔除，放入沸水中上下翻动1分钟左右，之后捞出，不能烫得过火，半生半熟为宜 。冲洗将沸烫过的菜料放在清水中冲洗数次，清洗干净 ， 接着把水沥干或捏干 。
烧面水用50克左右面粉（玉米面最好）与3千克～5千克清水水搅匀，置于火上烧开备用 。装坛先将菜料装入坛内，后倒入烧开的稀面水，再加入250克左右酸料，密封坛口，冬季置于火炉旁，盛夏置于凉处，24小时后即可开坛食用 。
腌酸菜的注意事项
1、菜要清洗干净
腌制酸菜的菜一定要清洗干净 。一般选择大白菜，芥菜或者大头菜，那么买回来之后，需要先洗清洗干净，并且如果表皮有一些腐败或者已经干瘪的叶子，一定要把它去除，否则的话腌制的口感不好，另外一个容易滋生细菌，导致腌制的酸菜容易腐败变质 。
2、进行暴晒
想要让腌制出来的酸菜和口感偏酸，而且又脆又嫩的话，那么建议大家一定要把处理过的菜放到太阳底下暴晒 。暴晒它主要的原理就是利用太阳的照射，把菜当中的水分给蒸发掉，没有水分的菜，再进行腌制的话，口感就会比较脆嫩一些，不会软趴趴的 。
###其它资料参考###怎么腌制酸菜
1、酸菜的腌制方法:
材料:白菜
做法:腌泡菜,首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊,坛口周围有一圈凹形托盘,可以盛水,坛口带有钵形盖,托盘放水盖盖即可密封 。
1.1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天,蒸发一些水分 。
1.2、手和刀具洗干净,完全无油 。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子,并从中间一剖为二 。
1.3、腌制的容器刷干净晾干,同样不能有一丁点油 。
1.4、切好的白菜用开水烫一下,烫时间不要长,先烫根部再烫叶,菜的颜色稍微变绿就可以了 。
1.5、白菜要先晾凉,之后切口朝下按放进容器,尽量压的紧实 。
1.6、摆好之后,上面压上一块石头,用保鲜膜封住容器口 。
1.7、第二天注入清水,让水没过白菜,再封上保鲜膜,减少与空气的接触,能够更好的发酵 。
1.8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了 。
1.9、期间要注意观察容器中的水位,如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢 。
1.10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,挤干水分再烹制 。
2、酸菜的保存和维护
2.1、每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化,如果有发霉的迹象,及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出 。
2.2、过15天左右,将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器 。
2.3、再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部,按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中,再次用鹅卵石压紧 。这个过程也称为倒缸 。再过15天左右即可食用 。
3、怎样预防腌制食物引起的中毒?
3.1、加强宣传教育,提高人们的防范意识,存放亚硝酸盐的容器或外包装上应有醒目标志,严禁将亚硝酸盐与食盐混放 。
3.2、在肉制品加工过程中,不要超量使用亚硝酸盐 。
3.3、禁食腐烂变质的蔬菜,尽量不吃隔夜的剩饭菜、不饮用蒸锅水 。4少吃咸鱼、咸蛋、咸菜等 。
3.4、在食品腌制过程中,注意掌握腌制时间、温度,食盐用量应掌握在10%～20%,一般应在腌制半月后再食用 。
常吃酸菜可致胃癌
胃作为人体储存食物的器官,它的癌变和饮食的关系甚为密切 。对我国一些胃癌高发地的调查显示,喜食酸菜是当地胃癌高发的一个重要原因 。酸菜是我国北方农村群众经常食用的食品之一 。目前城市居民中喜爱酸菜的人也越来越多 。喜食酸菜的人都知道,酸菜缸内常有一层白色的霉苔,就在这种白苔中,可分出一种地霉菌,此种霉菌在动物实验中可促进亚硝胺对小鼠胃及大鼠食管的致癌作用 。
酸菜和酸菜水含有亚硝胺的前身物质-ⅱ级胺,亚硝酸盐,二者在胃内可以合成亚硝胺 。有人将酸菜提取液和酸菜汤浓缩液混合为饮料喂养大、小白鼠,经过一段时间后,多数实验动物的前胃发生增生性病变,部分动物发生癌前病变,甚至有的动物可诱发早期鳞癌和胃腺癌 。霉菌霉素可以促进亚硝胺的形成,并协同亚硝胺加快癌肿的形成和生长 。这种霉菌大量存在于发霉的食物中(包括酸菜) 。因此,改变吃酸菜的习惯是一项极为重要的预防胃癌措施 。
###其它资料参考###1、首先要选择优质的白菜，然后将它清洗干净，接着就是放入开水里浸泡5分钟左右，这样做是为了将来腌制的时候比较容易入味，味道吃起来更酸爽 。泡好之后呢，就捞出来放在阳光充足的地方晾晒，直到将水分全部晒干为止 。这样腌制出来的酸菜吃起来就比较脆，而且水分没有晾干的话 ， 很容易使白菜腐烂发霉的，这也就是为什么许多人腌制不成功的原因 。
2、盐酸菜不能用开水或者盐水，而是用淘米水，这样腌制出来的酸菜是非常地道的 。有些人可能会认为淘米水比较脏 ， 但其实淘米水全是精华，里面含有大量的蛋白质，可以使白菜很好的发酵，只有充分发酵了，腌制出来的酸菜才好吃 。不仅味道好 ， 而且还富含大量的氨基酸，吃了对身体是非常有好处的 。
3、淘米水加入之后，就是加入一小勺高度白酒，这个可以起到杀菌的作用，而且腌出来的酸菜也会更酸爽清香 。为什么有些人腌制的酸菜会出现长毛的现象呢？一是因为没有晾干白菜里的水，再有就是因为没有加入这个高度白酒 。所以在密封之前加入一勺高度白酒，就不用担心会有那个现象发生了 。
（1）准备晒了一天的优质的白菜 ， 在白菜上撒上粗海盐，用手进行翻揉，使盐充分与芥菜结合 。
（2）在玻璃罐中撒上一层盐，将揉好的白菜装到玻璃罐中，装的过程中用手压实 。
（3）装完后再撒上一层盐 ， 在玻璃罐中倒入洗米水，水淹过白菜即可，盖上盖子，腌制一周后即可食用 。
###其它资料参考###腌酸菜 ， 可别只会加盐，既简单又快速还好吃
腌酸菜、吃酸菜在我们东北是一种传统，酸菜是白菜经过发酵变酸而成的，东北的冬天寒冷又漫长，新鲜的大白菜是没法长期保存的，也不知道是哪位生活经验丰富的聪明人摸索出了这种贮存方法，真的是太有才了！
在东北，每年的秋末冬初，大白菜收获以后，家家户户都开始刷好一口口大缸准备腌酸菜了，缸和大石头是每家必备的，白菜放入缸里后，家里有孩子的都会让孩子上去踩一踩，踩结实后再在上面压块大石头，白菜慢慢紧缩、发酵，石头也便慢慢沉了下去，二三十天以后便可以吃了，若是赶上下雪降温天气，拂去上面的冰雪，探手进去捞出一棵黄灿灿的菜棵，加上半斤五花肉一把粉条，大锅里一炖，热炕头上就着玉米面饼子大口吃菜 ， 烫嘴都舍不得停下筷子，别提有多香啦！
说到这里，我都开始流口水了，咱还是先别说吃，先讲讲怎么腌酸菜吧，酸菜的腌法各家不尽相同 ， 七大姑八大姨家的酸菜，我吃过不少，但最喜欢的还是妈妈腌的酸菜 ， 入口酸中带香特别爽口下饭，还好早早就跟妈妈讨教了做法，今天就分享给大家：
腌酸菜 ， 可别只会加盐 ， 老妈用了40年的秘方，既简单又快速还好吃！
【酸菜腌制方法】：
食材：白菜 盐
1.买回的白菜先不要着急腌，将白菜摆放在有阳光的地方晒3~5天，目的是为了去除白菜里多余的水分，这样再腌制的时候就不容易长毛坏掉了，晒的过程中 ， 如果发现有发黄和腐烂的叶子，一定要摘掉，否则将影响整缸菜的口感 。
2.锅内加水烧开，放入晾晒好的白菜焯水2分钟，（最好用灶台大锅整棵白菜焯水，我用了我家最大的锅还是不够大，只好将白菜切两半后再焯），这一步是酸菜好吃的关键 ， 一定不要省略，然后捞出白菜挤干水分晾凉 。
3.白菜完全晾凉挤干水分后，我们再把它挤压着码到缸里，一边码一边撒食用盐，码一层撒一层 ， 我腌了30斤白菜大约撒了150克盐，码好以后，上面再压上一块清洗干净的大石头，4个小时以后再加入纯净水或凉开水 ， 水量要没过白菜，最好不要加自来水，因为自来水有漂白粉和杂菌，容易滋生细菌，从而导致白菜腐败变坏长毛 。
【重庆酸菜怎么腌制方法视频教程】讲到这里 ， 是不是有的小伙伴以为已经结束了，别急！我们还要加最后的关键一步，就是撒入一点高度白酒，加了白酒腌出的酸菜口感更好，存放时间也更久，白菜的存放对温度要求也很高，最适宜的温度为8~15度，温度过低 ， 酸菜不易发酵 ， 温度过高，酸菜容易腐烂 ， 所以一定要找合适的地方存放，大约25~30天以后就可以食用了 。
