什么是鲜叶摊放技术？
摊放是绿茶尤其是名优绿茶加工前必不可少的处理工序 。茶叶经过合理的摊放处理可提高茶叶品质 。如龙井茶鲜叶经过摊放后炒制，品质优于现采现制的茶叶，主要是因为摊放使鲜叶发生轻微的理化特性变化 ， 如部分蛋白质发生水解，氨基酸含量会增加；结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可挥发芳香物质 ， 提高香气 。随着鲜叶的化学变化，鲜叶的含水量也发生变化，细胞膨压减小，鲜叶脆性降低，鲜叶的可塑性增强 。同时由于水分降低，杀青过程蒸发量减少 ， 杀青锅锅温易于稳定，容易控制杀青质量，制成的茶叶颜色翠绿 ， 鲜度好 。如果茶叶采摘后未经过摊放即行加工，制成的干茶青气重 。含水较多的肥壮芽叶和雨水叶，不经过摊放就加工 ， 茶叶容易褐变，影响茶叶的色泽 。
鲜叶摊放时 ， 应按采摘地、品种、采摘时间、老嫩度、晴雨叶分开摊放 。鲜叶不宜直接摊放在水泥地面上，应摊放在软匾、篾席或专用的摊放设备上 。摊放厚度要适当，春季气温低可以适当厚些 。高级鲜叶摊放厚度一般为2～3厘米 ， 一般不宜超过3.5厘米；中档茶叶可摊厚5～10厘米，低档茶叶可以适当厚摊，但最厚不超过20厘米 。气候条件不同 ， 摊放叶要有所区别，晴天可以适当厚摊，以防止鲜叶失水过多，影响炒制 。雨水叶、上午10时以前采摘的茶叶应适当薄摊 ， 以便加速散发水分 。摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、不受阳光直接照射 。摊放过程应根据天气情况启闭门窗 。阴雨天门窗应敞开，以利于水分散发；干燥晴天 ， 门窗应少开，以保持鲜叶的新鲜度 。摊放室空气的相对湿度控制在90％左右，室温控制在15～20℃，叶温控制在30℃以内，不可超过40℃ 。摊放时间不宜过长，一般6～12小时为宜，最长不超过24小时 。尤其是当室温超过25℃时 ， 更不宜长时间摊放，尽量做到当天鲜叶当天加工完毕 。
鲜叶经过摊放，叶质发软，发出清香，含水量以68％～70％为宜 。若鲜叶呈挺直状态，表示失水太少；若芽梢弯曲，叶片发皱，整个芽叶萎缩，表示失水太多，均不符合摊放的要求 ， 摊放过程应该经常观察失水程度 。
铁观音摇青技术
以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释：
1 “走水”获高香“保青”是关键
摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一 。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因 。而“走水” 的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青” 。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青” ， “死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充 ， 叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡 。
2 摇青操作的“三守一攻一补充”
铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法 ， 即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的时间宜短 ， 一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟 ， 以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性 ， 使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来 。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟 ， 第四次摇青30分钟 。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次 。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长 。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青” 。
3 铁观音摇青中“消水”程度的掌握
“消水”即茶青的水分丧失情况 。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在 。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声 ， 并有枯燥感，就叫“尽水” 。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水” 。“尽水”叶制出的成茶 ， 外形松懈，色泽枯黄 。“大水”叶制出的成茶 ， 外形也不够紧结，色泽青灰 。二者的品质都比较差 。
“消水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异 。铁观音摇青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，因为春季气温低、湿度大 ， 茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气 。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可 。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵陛，才会形成高强香气 ， 所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色 。
4 “发酵”程度的掌握
据老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握 。应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则 ， 因为春秋季节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露，再行杀青 。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不能等“梗叶消，有高香”了 。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青 ， 否则变会“发酵”过度，降低品质 。
5 低温低湿的北风天
北风天是制高级茶的好天气 。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质 ， 同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化 ， 积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行 。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气 。
总之，要制好铁音，应“天、地、人”相配合 。天即“天时”，也就是制茶的和天气 。地即“地利” ， 是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料 ， 这也是制优质铁观音的先决条件 。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技术水平，要制好铁观音，就要懂得“看青做青”，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的主观因素 。
现在制作铁观音每个制茶人的摇青时间都不一样 ， 有少许的差别，主要靠自己摸索，主要是结合放置茶青的地点适当调节 。本知道由安溪明香茶业回答，希望能帮到你 。
###其它资料参考###晒青是乌龙茶加工的第一道工序 。生产实践和科学研究都表明，晒青对乌龙茶优质香味的形成有重要的作用，晒青会形成一般萎凋所不具有的花香 。晒青的技术要点是：①一般在阳光较弱的下午4时至5时进行 。如采用遮阳网，也可全天候晒青 。②晒青的摊叶厚度为每平方米0.5～1千克，晒青过程中轻轻翻叶2～3次，以保证晒青均匀 。③晒青时间和晒青程度的掌握要依据季节、气候、品种和鲜叶的含水率灵活处理 。叶质肥厚、梗粗、含水率高或叶表皮层厚的鲜叶（如铁观音、毛蟹等）晒青宜重，减重率应达到8%～10%；叶张较薄、梗细、含水率低的鲜叶（如黄棪、奇兰等）晒青宜轻 ， 减重率5%～8%；梗叶肥大、含水率高的部分品种（如水仙、佛手等）宜二晒二晾，避免一次晒伤，减重率10%～12% 。春季气温低、雨水多，鲜叶含水率高 ， 日光强度弱，晒青时间要长；夏天鲜叶进厂时已散失部分水分，含水率低，可以不晒或以晾代晒；秋季天高气爽，湿度低，鲜叶水分蒸发快，晒青时间宜短，减重率宜低 。④晒青适度的感官指标是：叶面失去光泽，叶色转暗，顶叶萎软下垂，第二叶叶缘微卷，青气减退，花香微显 。
###其它资料参考###叶子厚度应当是3.3毫米，
条件是直径4.235厘米体积4.667立方厘米 ，
计算公式如下，
4.667//(pi()*4.235^2/4)*10 。
###其它资料参考###鲜叶进厂验收后 ， 应及时加工 。在生产高峰期，若不能及时加工，应做好贮青工作 。贮青时间最好不超过16h，以保持鲜叶的质量 ， 防止劣变 。鲜叶劣变的原因主要有高温温（35℃以上）和机械损伤 。正常鲜叶藏过程中，香气变化不大，或有令人愉快的花果香 。贮青的主要条件是低温、高湿和通气 。
【摊叶厚度怎么看】贮青室贮青：鲜叶贮青室要求坐南朝北，室内清洁卫生，空气流通，避免阳光直射 ， 水泥地面并有一定倾斜度，室内温度控制在25℃以下，相对湿度保持在90％以上，设有活动的百叶窗 。如有条件，可建设冷藏保鲜库 ， 控制鲜叶温度在5℃左右，可保持3d 。
摊叶厚度一般为15～20cm，雄叶量约20kg／m2，每隔1m左右开一条通气沟 。雨雨露水青应薄摊排湿，待表面水干后按正常贮青 。贮青过程中，每隔1～2h翻拌一次，以利通气 ， 防止发热红变 。
透气板贮青：在一般贮青室内地面开一条长槽沟，槽面上铺设钢丝网（或竹原）制成的透气板，长1．83m ， 宽0．9m 。每条长沟可连放3块、6块块或12块，各槽之间间隔1m左左右 。槽的一端设离心鼓风机 ， 其功率大小根据实际应用而定 。鼓风机的电动机设有定时器，可按设定时间启动吹风 。叶厚度一般为1～～1．5m ， 摊叶量150kg／m2左右 。不需人工翻动，叶和付制送叶采用皮带输送或气流运送 ， 既节省人工又减少厂房面积 。
