兰州清汤牛肉面怎么做的
兰州拉面的清汤是怎么熬出来的？？
自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非水加盐，而主要是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成 。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈 。食用时只选用调好的清汤 。煮熟的拉面浇上清汤 ， 佐以牛肉?。ɑ蚱⑾悴撕退饷纾魅牒炝恋睦苯酚图纯墒秤?。这其中唯独没有大香！
兰州拉面
主料牛肉500克
牛骨500克
面粉500克
辅料葱5克
姜5克
八角1粒
香叶1片
肉蔻1粒
小茴香10粒
丁香10粒
草果1粒
桂皮1块
辣椒1粒
花椒10粒
鸡精5克
胡椒粉5克
【兰州清汤牛肉面怎么做的】食盐5克
香菜适量
红油适量
水适量
兰州拉面的做法
1.准备好牛肉和牛骨 ， 然后在水里浸泡四小时（中途换水）
2.将八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香、葱、姜用纱布包好成调料包；将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫
3.下入调料包大火烧开，转小火煮至5小时；将牛肉捞出晾凉后切成小薄片备用
4.将面粉用清水搅拌至无干面，再揉和均匀；揉成光润不粘手的面团，饧至20分钟
5.取一块，饧至好的面团搓成条，充分拉长，两头对折，反复几次
6.两头对折，反复几次 ， 拉成面条；入开水锅中煮熟
7.捞在大碗中，浇上牛肉汤，加入牛肉片和香菜末；根据自己的喜好添加红油即可
烹饪技巧不会拉面 ， 可以一根一根的拉，口感同样好吃
1、用料：
牛腱子肉600克、姜片2片、料酒2勺、花椒适量、香叶1片、桂皮半块、生抽适量、老抽适量、盐适量、豆芽1把、油麦菜1把、面条1份 。
2、做法：
（1）牛肉洗净，冷水浸泡，泡出血水 。
（2）锅中加冷水，放牛肉料酒姜片，200度煮5分钟 。
（3）撇去浮末 。
（4）捞出牛肉入冷水洗净备用 。
（5）深煮锅加冷水 ， 放花椒香叶桂皮盐料酒生抽老抽，再放入牛肉 。
（6）200度煮开后 ， 选择慢炖功能，炖煮90分钟 。
（7）牛肉煮好后浸泡1-2小时 。
（8）捞出放凉切片，牛肉汤不要扔掉，可以用 。
（9）煮面 。
（12）面条、豆芽和油麦菜煮熟后放入碗中，倒入牛肉汤和面汤各一半，撒黑椒碎 。
（13）就可以开动啦 。
###其它资料参考###清汤牛肉面
主料
牛肉一斤
辅料
大葱，切大段一根姜，拍散一块盐适量白胡椒粉少许香葱花5-10棵香菜末5-10棵醋适量油泼辣子适量
清汤牛肉面的做法步骤
1. 牛肉一块，飞水，冲凉；再起凉水锅放水4-6大碗，葱姜，滚开后，小火慢炖50-60分钟 。捞出肉块，放凉 ， 切片！
2. 另起一锅水，烧开，下面，捞入大面碗！
3. 面碗中加盐，胡椒，肉片，葱 ， 香菜，油泼辣子，舀入仍然翻滚的牛肉汤，冉冉升起的热去 ， 同时带出完美的香味！
###其它资料参考###兰州牛肉面 ， 又称兰州清汤牛肉面 ， 它的面是如何和的？兰州牛肉面，是“中国十大面条”中的一种 ， 其制作的具体步骤不论从选材，揉面，饧面，或是溜条，都精妙地采用了所含有效成分的物理性能，即面筋蛋白的韧性和延展性 。
和面和面是拉面制作的关键 。
第一步：应特别注意的是水的温度，一般规定用温开水 。由于面团发酵的温度易受天然温度的直接影响，借助揉面时用水温度的不一样，使和好的面团发酵的温度持续保持在30℃，由于小麦面粉中的蛋白吸水能力最大，能够到达150%，这时面筋的产生率也最大，产品质量最佳，即韧性和弹性最佳，最适合抻拉 。若水温高于30℃，则蛋白质的吸水能力和产品质量会随环境温度的降低而降低 。超过30℃，也会减少面筋的形成 ， 当温度到达60℃时 ， 则会导致蛋白的转性，而丧失其特性 。也就是说要使面团发酵保持在最合适的抻拉范畴，制作出的拉面口感才更好 。
第二步：揉面时还需要放入适当的水和灰，因为二者能提升面团发酵中面条的产生率和产品质量 。例如适当的水，它的渗透浓度功效能使面团发酵中蛋白质分子间的间距变?。喽悦芏壤┐?，尤其是能使构成面条蛋白中的一种麦胶蛋白质提高，因此也就提升了面条的产生和产品质量 。注重“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉” 。当中的灰 ， 其实是碱 ， 但又不是普通的的碱 ， 是用戈壁滩生产的蓬草烧造而来的碱性物质，又称蓬灰，加入面里，不但使面拥有一种独特的香味儿，同时拉出来的面滑爽透黄，劲道带劲 。
以上是我的回答，希望能够帮助到你
###其它资料参考### 兰州牛肉面的做法介绍
兰州牛肉面又称兰州清汤牛肉面 ， 是“中国十大面条”之一 ， 并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面” 。下面，我们就来看看兰州牛肉面的做法介绍 。
兰州牛肉面的做法
材料
主料：牛肉(500g)、牛骨(1根)、面粉(200g)
调料：食盐(1茶匙)、姜(1小块)、花椒(5粒)、干辣椒(2个)、肉蔻(3粒)、丁香(5粒)、香叶(2片)、香菜(适量)、鸡精(1/2茶匙)、八角(1颗)、桂皮(1小块)、大葱(1小段)、茴香籽(1茶匙)、草果(1个)、胡椒粉(1.5茶匙)、辣椒油(适量)
兰州牛肉面的.做法介绍： 一清二白三红四绿五黄
步骤
1、准备好牛肉和牛骨，然后在水里浸泡四小时(中途需要换水) 。
2、将八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香和葱、姜用纱布包好成调料包 。
3、将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫 。
4、下入调料包大火烧开，转小火煮至5小时后捞出晾凉，切成小薄片备用 。
5、将面粉用清水搅拌至无干面 ， 再揉和均匀 ， 直到变成光润不粘手的面团，饧至20分钟 。
6、取一块，饧至好的面团搓成条，充分拉长 。
7、两头对折，反复几次 。
8、擀成片，切成条，一根一根拉成面条 。
9、入开水锅中煮熟 。
10、捞在大碗中，浇上牛肉汤 。
11、加入牛肉片、香菜 。
12、根据自己的喜好添加红油即可 。
以上就是关于兰州牛肉面的做法介绍 ， 在民间兰州牛肉拉面与山西刀削面、河南烩面、四川担担面、北京炸酱面、湖北热干面等并称为中国六大面食，是不可多得的美味面食 。
###其它资料参考###兰州拉面配方如下：
主料：
面条，牛肉(胸部肉)1500克，牛肉(腑肋)3000克，牛骨1根；
辅料：
姜260克，蒜苗 ， 香菜，大蒜3瓣，盐300克，兰州牛肉面汤料80克，兰州牛肉面煮肉料40克，鸡精，白萝卜1根
兰州牛肉面的做法：
1、把牛肉及牛骨用清水洗净，然后在水里浸泡四小时，牛肉切开，和牛骨头下入温水锅，即将要开时撇去浮沫，加入姜片和料包 ， 一个小时后放盐 ， 小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成?。?
2、取适量兰州牛肉面汤料，放入锅中，加入清水最小火熬30分钟左右，离火澄清待用；
3、把肉汤中的牛油打出来待用；
4、萝卜切成正方形片，清水煮至透明后泡在凉水中，蒜苗刨开，香菜切碎 ， 姜蒜加水打成姜蒜汁；
5、锅中加入肉汤，再加入调料水(只把上面澄清的部分倒入，渣子不要)及清水烧开后转微火；
6、汤开后加入萝卜片，牛油和姜蒜汁，在放入盐和鸡精即可；
7、面煮好后，捞出加汤，上面放上蒜苗香菜肉丁就可以了 。
###其它资料参考###第一种：兰州牛肉拉面的做法！
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面 ， 是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃 。它以“汤镜者清，肉烂者香 ， 面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评 。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面” 。
1：面汤准备：兰州牛肉拉面的精华在汤，一般都是取牛肉加牛骨清水浸泡4小时以上！然后冷水焯水后，放入锅中大火烧开 ， 撇去浮末，放入调料包，然后小火熬制4小时以上！【牛肉大概煮制时间为2小时，熟后捞出】
2：调料包准备：葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈，洗净后装在调料袋里即可 。具体比例是人家的商业机密，如果是自己家里制作可以根据自己的经验来添加，其中香料的比例要稍少点 ， 免得熬出一锅香料汤！
3：面团准备：拉面的面粉是高筋面粉，最开始是添加蓬灰水进去醒发30分钟以上之后拉出面条，现在基本上99%的店铺都是拉面剂代替 。科学检查表明，拉面剂相对于蓬灰水而言，要更安全！最开始的蓬灰水的砷，铅含量都超过了国家规定标准！拉面剂的主要成分为盐和碱 。
4：准备各种配料：白萝卜片煮好，煮好的牛肉切片，蒜苗切末，香菜切末，以及调味料盐，味精，胡椒粉 。
5：最后一步加工：
先将碗中调入盐，味精 ， 胡椒粉，蒜苗末，然后打入牛肉汤，调好盐味！
另烧一锅开水 ， 将拉面入锅中煮熟后捞入碗中，然后放上白萝卜片及牛肉片，然后撒上香菜末，即成！如果要吃辣椒的还可以自己添加辣椒油！
PS：不知道大家吃的兰州牛肉拉面有多少牛肉？欢迎留言区晒出来 。
第二种：麻辣牛肉面！
因为我是重庆云阳人，学习厨师在万州，所以我学习到的方法是【万州面馆】的一套方法！而这个牛肉主要分为两种烧法，现在介绍麻辣鲜香味更浓郁的一种做法！
1：麻辣牛肉准备：牛腿肉或者牛腩肉切成1CM大小的?。诶渌徐趟?，焯水时加入料酒！大火烧开后打去浮末 ， 之后小火继续焯5分钟！煮透！之后捞出冷水冲凉滤干水分 。
2：热锅内放入菜籽油，之后下入牛肉丁煸炒，水分炒干后，下入干花椒干辣椒，下入提前泡好清净的香料【八角，桂皮，肉寇，香叶，草果 ， 小茴，丁香，陈皮】，老姜，小葱结，料酒，一起煸 。
