烹饪技法之扒？
烹饪技法之扒
引导语：扒是一种专业的烹饪技法 。下面就给大家介绍一些扒菜的制作技巧与扒这种技法的相关知识 。下面我就给大家详细的讲烹饪技法之扒的技巧 。
扒
是一种专业的烹饪技法 。这种技法在广东菜 山东菜中运用的比较多 。山东菜一般采用的是酱扒 蚝油扒 红扒 。而广东菜则是多采用奶油扒 白汁扒 五香扒等等 。所以说不同菜系之间的烹饪的技法 。差别还是相当大的 。下面就给大家介绍一些扒菜的制作技巧与扒这种技法的相关知识 。下面我就给大家详细的讲烹饪技法之扒的技巧 。
扒，是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中，加入汤水和调味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法 。扒菜讲究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盘中而得名 。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点 。
扒菜的'用料大多为高档原料，如鱼翅、海参、鲍鱼等原料，也有用整只或整块原料的，如鸡、鸭、肘子等，还有用经过刀工处理的动植物原料的 。
制作扒菜时要注意，主料一般是先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理，有时也会用到其他方法，让原料入味后才扒制 。扒制前，原料要拼摆成形，使其保持较为整齐美观的形状 。下原料时 ， 应平推入锅，加汤汁也要缓慢 ， 或沿锅边淋入，这样才可避免菜形散乱 。烹制时需用小火，避免因汤汁翻滚而影响菜形完整 。成菜时若需要勾芡，一般会用淋芡、晃锅的方法也可在主料装盘后，将所留汤汁勾芡收浓，再浇于菜肴上 。
一.按操作过程可分为勺内扒和勺外扒 。
勺内扒：就是在炒勺内进行扒制 。其方法是：用葱姜烹锅后，掺汤汁，打去料渣不用，加各种调味料，再把原料整齐地摆入锅中 ， 旺火烧沸后改小火烧透入味，然后用湿淀粉勾芡并淋明油，最后大翻勺使原料翻面，拖装入盘即好 。
勺内扒又可分为整扒和散扒 。
整扒
是将改刀的原料正面朝下，排入锅中后，使其形状整齐(鸡、鸭可按原形排摆)，掺汤汁，放调味料，待小火烧至成熟后，勾芡，淋明油，大翻勺使其正面朝上 ， 拖入盘中即成 。如扒三白、扒龙须鲍鱼等 。
散扒
是原料不经摆成完整的形状就直接下锅烹制 ， 等到菜肴制好出勺后，再加以拼摆成形 。如扒口蘑芦笋、奶油扒菜心等 。
勺内扒也有在锅中使用竹箅扒制的，这一般是将主料排摆在竹箅上，再覆盖上配料 ， 入锅加汤汁烹制，至汤汁浓稠时，拣去配料，另把主料装入盘中，随后整理菜肴的形状，再将汤汁收浓浇上去 。如河南的白扒鱼翅、福建的扒大乌参等 。另外，砂锅也可用来扒制菜肴，只是主料要用纱布先包裹好，砂锅内还要用鸡骨、猪骨去垫底，或者垫上竹箅 。
勺外扒
是指主料不入炒勺的扒制方法 。一般是先蒸好后再扒制，即把初步处理过的原料整齐地摆在盘内或蒸碗内 ，
加入配料、调料和汤汁后，上笼蒸熟取出，另把原汁入锅收浓浇上去 。如扒酿大蟹、扒酿鱼扇、山东的扒雏鸡和浙江的扒八珍等 。
另外，广东的炸扒和煎扒也属于勺外扒，那是先将主料用炸、煎的方法制熟后，再排摆入盘中并配以辅料另锅把味汁调好浇在盘中 。
二.按调味料的不同，可分为葱扒、五香扒、奶油扒、蚝油扒 等 。
葱扒
是将大葱炸黄后，与主料一同扒制 ， 如葱扒鱼唇、葱扒牛舌、金葱扒鸭等 ， 成菜具有浓郁的葱香味 。
五香扒
是将八角、花椒、肉桂、草果、良姜等香料与主料一同扒制成菜，牛、羊、鸡、鸭等动物性原料就特别适合用此法，如五香扒野鸭、生扒羊肉等 。
奶油扒
是用奶油浇汁扒制而成的，如奶油扒白蘑、奶油扒广肚 。成菜具有色泽乳白、奶香四溢的特点 。
蚝油扒
是将主料煨、蒸后，取原汁加蚝油一起收浓，然后勾芡并浇于主料上，如广东的蚝油扒鸭脚 。
三.按成菜的色泽不同，可分为白扒和红扒 。
白扒
是用白汁奶汤扒制 ， 并且不用深色调味料 。菜品色白油亮，味清鲜，如白扒鸡肚羊、白扒鹿筋、白扒鱼肚等 。
红扒
是加酱油等深色调味料或加糖色扒制的方法 。成菜色泽棕红，味较浓 。红扒时 ， 用料一般都要经过预熟处理 。熟处理的方法有油煎、卤制、油炸、温油滑等 。
除了上述介绍的扒法以外，还有一种较为特殊的扒制方法——铁扒 。它吸取了西餐的烹制技法，一般是先将主料油炸或油煎成枣红色，然后放入锅中加汤调味，待微火煨至酥烂且汤汁收干时，取出剁成块，最后按原形摆在盘内一端，另一端配以鲜菜，随辣酱油一起上桌蘸食 。
扒是一种烹饪技法，该方法是指先用葱、姜炝锅 ， 再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅 。
简介：
扒是先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅 。扒有红扒，白扒，鱼香扒 ， 蚝油扒，鸡油扒等，是根据调味品不同而区别的 。不论中餐还是西餐，“扒”菜都是主要的烹调技法 。中餐鲁菜中的“扒”菜是比较地道著名的 。鲁菜中的“扒”菜就是将初步加工处理好的原料改刀成形 ， 好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油 ， 拖倒入盘内的方法称为“扒” 。做好“扒”菜每一道环节都是很重要的，下面详细介绍 “扒”菜的八步曲 。
选料 。“扒”是较细致的一种烹调方法，是鲁菜菜系中常用的烹调技法 。原料，第一要选高档精致、质烂 。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品 。第二 ， 一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用 。
加工 。根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料 ， 不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理 。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用 。
火候 。就是行业中的“看火”，《吕氏春秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变 ， 火打之纪 ， 时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理 。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一 。“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开 ， 改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中 ， 一气呵成 。
造型 。“扒”菜选用的原料形状要整齐美观 。“扒”菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种 。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成 。勺外扒就是所谓的蒸扒 ， 原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制 ， 最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成 。
调味 。由于原料的特点及调味品的不同，“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒 。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅” 。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜，如“扒三白” 。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢 。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如“奶油扒芦笋” 。另外还有鸡油扒等扒制方法 。
勾芡 。“扒”菜的芡汁属于薄芡，但是比溜芡要略浓、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮 。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓 ， 对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难，如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光亮 。通常“扒”菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热，一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡 ， 浇淋在菜肴上面，这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等 。
大翻勺 。是“扒”菜成败的关键因素之一 。要求其动作干净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下几点：①在进行扒菜大翻时要炼勺 ， 使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来 。②在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力 ， 动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可 。③掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料 ， 轻扬轻放，保持菜肴造型美观 。在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺，而对于双耳锅来说 ， 大翻勺的动作更复杂，在此不作介绍 。
出勺 。“扒”菜出勺的技法有很多种 。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观 ， 如蟹黄扒鱼翅 。另外，还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案，最后淋上芡汁即成 。
###其它资料参考###传统扒的技法 ， 是指将加工造型的原料，以原形放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热 ， 待原料熟透入味后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盘内，菜形不散不乱，保持原有美观形状 。
由于传统扒的技法难度大 ， 很多厨师改变了加热和装盘方法 。用新概念来诠释扒就是将加工成形或整形的烹调原料，通过焯水、过油、气蒸、走红等初步热处理后，根据菜肴风味需要，调制一定粘稠度的卤汁（也可是清汤）加入原料中慢火成菜的一种烹调技法 。
不容易入味的原料 ， 经过长时间加热不变形的原料，劲道有韧性、烹制后软香味醇的原料适合用扒的技法成菜 。
扩展资料：
扒的烹调技法，在全国各地运用均有不同 ， 尤以山东、北京、东北等地最为著名，在我国福建、广州等地也经常使用扒菜技法 。
东北一带，扒菜是将初步熟处理的原料，加工、切配成整齐的形状，面朝下码在盘子里，轻轻推入有汤汁和调味品的勺中 ， 小火慢慢煨透入味，再用大火加热，一边晃勺一边勾入水淀粉 ， 最后沿锅边淋入明油 ， 经过大翻勺后，装盘成菜 。
在山东、北京、天津一带，扒菜有时先用沙锅煨制原料，沙锅用猪骨或鸡架骨垫底，主料用纱布包好（或不包）摆放沙锅中，再加入其它香料、调味品或火腿、老鸭等配料，然后加入汤汁，加盖焖至主料质地软香入味，取出主料，摆放盘中 ， 起锅，将原汁用水淀粉勾芡后浇在主料上 。
在福建一带 ， 扒制方法也如此，但常用竹箅垫底，称为箅扒 。
广东扒广东一带扒菜，一般是将加工的原料经过沸水、沸汤焯熟，气蒸或过油等初步熟（并调味）处理后，在盘中摆放整齐，取鲜汤调味兑汁，烧沸勾入水淀粉 ， 打上明油调成卤汁 ， 再将卤汁浇在原料上 。此法扒制菜肴，具有造型美观，色、香、味俱佳等优点 。
参考资料：百度百科-扒
###其它资料参考###常见烹饪用语解释——送给厨艺高超的GGMM们
（一）烹调方法
1、溜：溜菜需两步完成 。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过 ， 第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅 。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点 。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅 。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜” 。
2、焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻 。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾” 。
3、烧：是先将主料用油炸过或用火焯过 ， 再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观 。如“红烧海参”、“干烧鱼” 。
4、氽：氽是用生料加工调味后 ， 放开水锅中煮熟的方法 。氽菜简单易做，重在调味 。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味 。特点是清淡、爽口 。有菜有汤 ， 适宜冬季适用 。如“氽丸子” 。
5、蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法 。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸 。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩 。如“清蒸鸡块”、“米粉肉” 。
6、炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅 ， 由生炸熟的方法，外焦里嫩 。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等 。
7、酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆 ， 里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉” 。
8、烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法 。有香嫩、鲜的特点 。烩制方法简单 ， 要注意火候 ， 一般用中火使汤收浓 。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝” 。
9、扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂 ， 勾芡收汁的烹制法 。鲜软 ， 汁浓，易消化，有“扒三鲜”等 。
10、炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法 。特点是有汤有菜，菜软烂 ， 汤清香 。如“清炖鸡” 。
11、爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作 。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品 ， 动作要麻利迅速 。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁” 。
12、炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟 。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失 。炒肉一般用中火 。
13、砂锅：将原料加工后 ， 装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂 ， 营养丰富 。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡” 。
14、拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法 。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀 。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行 。要掌握火候 ， 操作要快 。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等 。
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（二）烹饪手法
1、焯水：又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法 。
2、过油：用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法 。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油 。
3、挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺 。
4、上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺 。
5、上劲：将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌 ， 使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法 。
6、勾芡：在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺 。又称“着腻”、“着芡”、“拢芡” 。
7、温油：俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃ 。热油俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃ 。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃ 。
8、滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍 ， 再倒出油的一种方法 。
9、炝锅：又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法 。
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（三）主、配料加工工艺
1、马牙段：把葱从中间冲开 ， 切2厘米长的段 。
2、骰子?。撼仕姆叫?nbsp;， 有1厘米见方 ， 也有1.5厘米见方的 。
3、象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米 。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定 。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛 。
4、菱形块：和象眼块相仿 ， 但没象眼块那么规则 。
5、骨牌块：呈长方形 。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚 ， 小的长2.5厘米 。其大小可根据具体情况而定 。
6、滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等 。
7、绿豆?。阂恢掷嗨坡潭棺拥男》蕉 。?-7毫米见方 。
8、劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块 ， 一般长5厘米，宽、厚各1厘米 。用别或先删后切的刀法均可 。
9、雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米 。
10、柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽 。
11、卧刀片：又称坡刀片 。操作方法是左手按原料，右手执刀 ， 刀背向外 ， 刀背略高于刀刃 ， 使刀身呈坡斜状 ， 成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法 。
12、码味：在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺 。
13、偷刀：是看不见、切不透 。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块 。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀 。
14、扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖 。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断 。
15、扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐 。
16、松里：熟原料的面不动 ， 里边的大块肉撕成小批 ， 放平 。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等 。
17、删：为使原料内部松开 ， 破而不碎，滑拍一下为删 。如炸都胗等 。
18、解：即不能切透 ， 一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中 ， 采用的刀法各不相同 。
19、拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米 。
20、麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短 。
21、养?。航⒑煤臀捶⒌脑贤ü煌姆椒?，保养起来，延长其使用时间 。
22、提一下：放入碱加速原料的发制速度 。有的上下加热，使其发暄 ， 也称为提 。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉 。
23、泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖 。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下 。
24、氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间 。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内 。二是用于汤菜 ， 如氽里脊丝等 。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用 。
25、杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入 ， 沸起撇沫后捞出 。
26、浸：把原料放在开水里 ， 使其断血凝固，可避免营养外溢 。
27、掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来 。如掸莲菜、芹菜等 。
28、蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出 。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽 。
29、烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡 。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁 。
30、追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮 。如爆里脊片 ， 切好后要放水里追一下 。
31、群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方 ， 也称围边 。
32、锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅 。
33、叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状 。
34、哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈 。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水 。
35、一品：选料精，形状大，美观大方 。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等 。
36、油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下 。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下 。
37、撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里 ， 勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上 。
38、热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽 。
39、里七外十一：的摆放的一种形式 ， 即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等 。
40、顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热 。
41、顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上 。
42、收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少 ， 由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽 。
43、焅汁：也称收汁 。就时菜肴基本做成 ， 为使其入味 ， 改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽 。
44、三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高 。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上 。
45、马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行 ， 中间架起摆一行 。
46、爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁 。
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四）配料
1、高汤：又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料 。
2、奶汤：又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤 。
3、头汤：也叫原汁汤 。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟 ， 拆骨肉能剔掉时 ， 把油撇出 ， 盛出晾凉 ， 即为头汤 。
4、白汤：也叫奶汤等 。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成 。
5、毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制 。此汤可边煮边用 ， 边用边添清水和鸡骨、碎料等 。
6、清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底 。
7、套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下 。
【扒在烹饪是什么意思】8、追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味 。
9、酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊 。用于焦烧、锅烧等类菜肴 。
10、皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊 。用于炒、炸等类菜肴 。
11、暄糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等 。
12、鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥 ， 放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油 ， 搅匀即成 。
13、鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握 。
14、水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水 。
15、渣饼：又叫豆渣饼 。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉 ， 用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼 ， 两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼 。
16、渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用 。
17、疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼 。
18、花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕 。
19、鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁 ， 可以凉拌和炒菜用 。
20、蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头） 。
21、萝卜芽：头年的萝卜 ， 经过冬储到来年春节后发的嫩芽 。
22、本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住 。经过夏天日晒成为浅棕黄色 。
23、南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成 。
24、毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子 ， 碧绿且嫩 。
25、大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片 。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可 。也有些配料需要切成段或切成丝的 。总而言之，大配头要美观大方 ， 根据菜肴和盛器酌情而定 。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴 。
26、小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米 ， 片不过1.5厘米，丁不过1厘米 。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等 。
27、花椒油：锅内加入大油或清油 ， 油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒 。
28、葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥 ， 即为葱椒，放小坛内备用 。
29、道士帽：又叫“跟头蒜苗” 。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处 ， 用立刀切断 。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗” 。因站立不住 ， 老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的 。
30、菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状 。
31、大葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用 ， 属大配头 。
32、大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头 。
33、姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥 ， 挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成 。
34、葱姜水：把葱姜去皮洗净 ， 用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中 。
35、大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白 ， 没有异味 。有的称此油为熟猪油 。
###其它资料参考###扒类意思是指西餐中用铁扒烹调的这类食物，如猪排、牛排、鸡排、鱼排等 。铁扒是指把加工成型的原料，经调味后，用扒条炉在原料表面扒成的焦纹，使原料达到要求火候的烹调方法 。因此方法烹调方法温度高、时间短，能使原料表面迅速碳化，而原料内部色的水分流失少，故用铁扒的方法制作出的菜肴具有明显的焦香味，并鲜嫩多汁 。
牛扒：
牛扒即牛排 英文统称STEAK，常见的有FILLET（菲力）、RIB-EYE（肉眼牛扒 ）、SIRLOIN（西冷牛扒）、T-BONE（T骨牛扒）四个种类 。
1、TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊）：又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐 。由于肉质嫩 ， 煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜
2、RIB-EYE（肉眼牛扒 ） ：瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香 。
3、SIRLOIN（西冷牛扒）：含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋 ， 总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃 。
4、T-BONE（T骨牛扒）：呈T字型，是牛背上的脊骨肉 。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷 ， 量稍小的便是菲力 。
###其它资料参考###煎扒是一种烹饪方式 ， 通常用于制作肉类、禽类、鱼类等食材 。煎扒的意思是将食材在高温下快速煎炸或烤烤，使其外表形成一层金黄色的糊状物，同时保持内部鲜嫩多汁 。
通常在煎扒前，食材会先用盐、黑胡椒等调味品腌制一段时间，以增加食材的味道 。然后在高温平底锅或烤箱中煎炸或烤烤食材 ， 通常每面煎扒约3至5分钟 ， 直到表面变成金黄色的糊状物，并且食材内部已经煮熟 。
煎扒是一种烹饪方式，常见于西餐中的肉排、鱼排等，但在中餐中也会使用煎扒的烹饪方式来制作肉类、禽类等菜品 。
###其它资料参考###用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法 。【蒸】利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法 。【炖(dùn)】食物加入清水或汤水 ， 放入有盖的容器中 ， 盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法 。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法 。【扣】食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法 。【煲(bāo)】将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法 。【熬】利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法 。【靠(kào)】利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法 。【煨(wēi)】古作埋入炭灰至熟方法 。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法 。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法 。【焐(wù)】替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法 。
