如何做酱豇豆？？
酱豇豆角的制作
材料：主料：豇豆1000克调料：盐150克,豆瓣酱300克酱腌豇豆角的特色：方便快餐，带饭盒更好
酱豇豆角的做法：1.将嫩豇豆角洗净，切成3.3厘米长段 。用豇豆角重量的15%-20%的盐腌1天2.然后将豇豆捞出，控净盐水，晾干表面 。装入纱布袋 ， 扎口，放入酱缸中腌制一个月即可食用 。随吃随取 。如拌一些香油或花椒油同食，味道更佳
生瓣水烫
先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时 ， 把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上 。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部 。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀 ， 一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温 ， 然后沥去水分，倒入拌曲台 。
制作豆瓣曲
将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平 。以后使品温最高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲 。
按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里 ， 把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵 。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右 。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后 ， 改为每周掀酱2—3次 。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱 。
制作辣椒酱
在鲜红牛角辣椒成熟季节 ， 按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜 ， 再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱 。
成品香辣豆瓣酱
香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀 ， 装入已灭菌冷却的消毒瓶内 ， 装至瓶口3—5公分高度为止 ， 随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售 。[1]
家常做法
先把黄豆川水泡涨 ， 再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵 。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右 。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛 。数白毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故 。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛 。趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好 ， 放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大赫 。洗、晾干、切细 。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月 。数月后豆瓣成了白褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱 。
另一做法：用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里 ， 盐水高于豆瓣1-2寸，采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入 ， 否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质 。有太阳就晒，6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌 ， 大约两个月的时间，酱就做成了 。这种酱这就是晒酱 ， 酱呈红褐色，味道鲜美 。
###其它资料参考###首先把新鲜的鲜嫩缸豆洗净，在太阳底下晾晒大半天的时间 。最好是把缸豆晒阉了，这样便于腌制时入味 。
第二 ， 在晒缸豆时，烧好开水适量，加适量的盐，一般是炒菜时的五六倍的样子 ， 多一点也没关系，加入花椒、白糖少许，八角两三个，放置冷却 。
缸豆晒好后，四五根扎成一把 ， 放置干净的腌菜坛内，将冷却后的开水倒入 ， 淹没缸豆，再加入几勺白酒（可防止坛内起白沫），然后密封好 ， 过五六天即可开坛食用 。
腌制缸豆很简单的，我也是第一次腌，关键是要注意缸豆晾晒好，腌制的开水配好，也可直接用米酒浸泡，湖南衡阳一带就是这种腌制方法，味道很好的，还可以直接用啤酒腌制，这两种方法都只需要加盐就行了，腌制出来的缸豆香气四溢 。再后要注意一定要密封好，不露气 ， 就算成功了
###其它资料参考###配方：豆瓣2斤、蒜末若干、姜末若干、花椒若干、菜籽油500ml、白酒一瓶、二荆条10斤、香叶若干、八角若干、山奈若干、盐4袋 。
豆瓣酱的做法：
1、新鲜二荆条10斤，二荆条要越红越好，不能有坏的，去掉辣椒蒂，洗干净，晾干水汽 。
2、辣椒剁成颗粒，拌入2袋泡菜盐，拌匀，腌一晚上 。
3、霉豆瓣洗干净，晾干水汽后，放进保鲜袋，倒入1瓶或者2瓶白酒，泡一晚上 。
4、第二天把泡好的霉豆瓣和腌好的辣椒拌匀，放入姜末和蒜末，花椒 ， 八角，山奈，香叶 。
5、最后装坛，放生菜籽油倒适量，然后 ， 天气太热2天左右搅一次，搅透即可 。
扩展资料：
豆瓣酱不仅味道好，对我们自身还有定的好处，下而是豆瓣酱的食疗作用 。因为酱油抗癌，而酱油是自大豆酿造而成的一种人们常用的调味品 。
中国研究人员所做的研究显示，酱油的主要原料大豆内含植物雌激素，能有效控制人体内雌激素的产生 。人体内的雌激素过高，会引起乳腺癌的发生 。
而大豆中富含的卵磷脂能提高人体的代谢能力和免疫能力，减少人体中雌激素的分泌，是一种很有用的必需物质，对于防癌特别是乳腺癌有一定的作用 。
食用建议
一般人群均可食用 。
严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食 。
如果购买成品，应从正规商家购买，国家已发布相关标准 。
参考资料来源：百度百科-豆瓣酱
###其它资料参考###坛子豆的腌制方法:
第一步:选择刚从地里摘下来的又嫩又饱满的豇豆 。把虫蛀的部分挑出来，两头掐掉，不要洗 。
第二步:将豇豆放入盆中，撒上适量的盐 。不要放太多盐，和平常一样的盐就行 。这样豇豆可以快速发酵，变酸 。盐放多了只会咸 ， 不会有酸味 。
第三步:用手轻轻按摩，揉匀 。
第四步:腌制半小时左右 。
第五步:用洗洁精清洗饮料瓶或装有食用油的油壶，然后用冷开水冲洗，防止瓶中进水 。腌豇豆变得有点软了 ， 就放在饮料瓶里吧 。装的时候用筷子压紧 。
【缸豆用豆瓣酱怎么腌】第六步:拧紧瓶盖，腌制一个月才可以食用 。
