碳锅鱼的做法配方 碳锅鱼怎么做？
1、用料：草鱼2～3斤、黄豆芽4两、千张2张、大白菜半颗、烩面片适量、高汤适量、葱、姜、蒜、花椒、朝天椒、小茴香、八角、藤椒油、豆瓣酱各适量 。
2、草鱼切成3到5厘米长条块备用，千张切丝，白菜切片 。干调料，包括豆瓣酱，蒜姜，放一个碗里备用 。
3、制作红油，碗里放入朝天椒 ， 小茴香，八角，花椒，豆瓣酱 。用1比1比例的藤椒油和大豆油，用中火炒制 。成油膏状乘出备用 。
4、在平底的火锅里 ， 下层铺切好的千张丝，中层黄豆芽，上层铺白菜 。用煮好的高汤，放入锅里，放到快要淹没白菜，加入葱段，一起煮3～5分钟 。
5、把切好的鱼块 ， 放入沸水中，继续开着火，泡一分钟 ， 就把鱼块捞出来 。
6、把鱼块放入煮好的火锅里，放上没有切断的香菜 。最后把前面做好的红油倒进来即可 。
碳锅鱼
食材与明细
鲶鱼一条千张丝适量大蒜适量大姜适量大葱适量香菜适量干花椒适量油适量豆瓣酱适量高汤适量难度简单时间30分钟口味家常味工艺炒
做法步骤
1.
1、将鲶鱼杀洗干净，切成大块，待用 。
2.
2、锅里添入油，投入花椒辣椒豆瓣酱姜葱蒜小火煸炒出香味，再放入鲶鱼块，烹入料酒煸炒出香，加入高汤，下入千张丝,大火烧开,小火炖3分钟倒入碳锅里，上面放上香菜即成 。
特点：汤汁红亮、鱼肉滑嫩、麻辣鲜香、孜然味浓,五香味正!
###其它资料参考###碳锅鱼
原料：鲶鱼一条1000克 。
配料：千张丝200克 ， 大蒜10克，大姜5克 ， 大葱10克， 香菜3克,香葱3克,干灯笼椒8克，干椒辣20克，花椒8克 。
调料：五香红油30克 ， 豆瓣酱10克 ， 湘味辣妹子酱8克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉3克，料酒10克 ， 孜然粉8克，沙姜粉2克，十三香5克，高汤1千克 。
制法：1、将鲶鱼杀洗干净 ， 切成长5厘宽3厘米大块，入沸水飞水30秒待用 。
【碳锅鱼用什么鱼最好】2、锅里添入五香红油，投入花椒、辣椒、灯笼椒、豆瓣酱、姜葱蒜、辣妹子酱小火煸炒出香味，再放入鲶鱼块，烹入料酒煸炒出香，加入高汤，下入千张丝,调入味精、鸡精、十三香、孜然粉、沙姜粉、胡椒粉大火烧开,小火炖3分钟倒入碳锅里，上面放上香菜、香葱即成 。
特点：汤汁红亮、鱼肉滑嫩、麻辣鲜香、孜然味浓,五香味正!
###其它资料参考###原料：
鲜活草鱼1条（重约1500克），千页豆腐、宽粉、黄瓜各200克，花椒、八角、葱段、姜片、蒜瓣、干红椒节各少许 。
小料：
鲜花椒20克，干红椒节25克，杭椒圈50克，葱丁30克，孜然粒15克 ， 老干妈豆豉40克，酒鬼花生米50克 白芝麻10克 。
调料：
白糖、料酒、盐、胡椒粉、味精、鸡精、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油、老抽、高汤、化猪油、色拉油各适量 。
制法：
1、将草鱼宰杀治净，从背部开刀，剔去脊骨（腹部相连），然后在鱼皮面上剞一字花刀 。
2、将千页豆腐切片；宽粉入清水盆里泡软后，捞出来切段；黄瓜切条；将这些辅料分别下沸水锅里焯水，捞出来垫入盆底 。
3、锅入宽油烧至七成热，将草鱼平展放下去，浸炸至金黄色 ， 捞出来沥油 。
4、锅入化猪油烧热，下花椒、八角、干红椒节、葱段、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油和海鲜酱小火炒香，烹入料酒并掺入高汤烧开 ， 放入草鱼，调入一品鲜酱油、盐、老抽、胡椒粉、白糖、味精和鸡精，待烧入味便起锅盛入垫有千页豆腐等辅料的炭锅里 。
5、锅入色拉油烧热，下入小料炒香 ， 起锅浇在炭锅的鱼身上，即成 。
注意：
1、鱼从脊背部开刀，有利于保持鱼形的完整 。若是从腹部开刀 ， 在剔除脊骨时容易将鱼弄断成两片 ， 从而影响成菜的美观 。
2、在炸鱼时 ， 油温一定要高 ， 而且刚下鱼时，不要去翻动（以免鱼肉破皮），待浸炸片刻至外皮起硬壳时，才可以用手勺去推动或翻转 。
3、在炖鱼时，汤汁要一次加足（不宜中途添汤），以免使得味道寡淡 。
4、炒料时使用化猪油，可使汤汁清鲜而不失厚重，炖制的时间一定要充分，不要急于出锅，要本着“千滚豆腐万滚鱼”的原则细火慢炖 ， 使鱼肉充分入味 。
5、在炒小料时，一定要小火慢炒 ， 使各种辅料味道慢慢溢出并交融在一起 。
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###其它资料参考###夜市颇为流行的碳锅鱼和烤鱼，用的大都是鲇鱼 。这鲜嫩的鲇鱼有些是在蠕动着蛆虫、漂浮着动物尸体的臭水坑内养成的，这一幕是采访人员亲眼看到的 。
水产专家称，虽然看起来恶心 ， 但经过鲇鱼的二次代谢过程，鲇鱼肉是安全的 。卫生专家则认为，在恶劣水体中生存的鱼，其体内会残留毒素，无论经过怎样的高温烹饪都无法消除，至于这种毒素会被人体吸收多少 ， 是否会危害人体健康，需专业检测给出答案 。
采访人员采访多位水产专家发现 ， “无害说”仅是理论推断，尚未进行过科学检测 。
有市民认为，水产及相关部门应该进行抽检，以精确的检测结果，消除群众的疑虑，让市民吃得安全，吃得放心 ， 也给鲇鱼一个说法 。
走访
鲇鱼味美价廉
颇受食客欢迎
在郑州的夜市，以鲇鱼为食材做成的碳锅鱼、烤鱼，因味美、价廉、刺少，颇受食客欢迎 。
市民齐先生特别爱吃碳锅鱼，只要去夜市，就点上一大锅 。前段时间 ， 齐先生在网上看到，鲇鱼特别脏，是用动物腐尸、内脏等东西养大的 。
看到帖子后 ， 再吃鲇鱼时 ， 齐先生会主动询问夜市老板 ， 鲇鱼是不是这样养大的，夜市老板大都会否认，甚至有老板说：“俺家养过鲇鱼，干净得很 ， 根本不吃腐烂变质的肉 。”
市民孟先生说，有一次，他去郑州一家酒店消费，当服务员掂上来一条活鱼，让大家查看是否鲜活时，孟先生说：“你这不是鲇鱼吗？鲇鱼太脏了 ， 我们不吃 。”
服务员却说：“先生，这不是当地的鲇鱼，是一种新品黑鱼，你看，它和鲇鱼相比，多了一根胡须 。”
孟先生认真看后觉得这“新品黑鱼”和鲇鱼一模一样，服务员的“胡须辨别法”，让孟先生无可奈何 。
一名后厨的师傅告诉采访人员，厨师大都知道鲇鱼是怎么养出来的，一些上档次的酒店很少采用鲇鱼做食材 。但由于鲇鱼价格低廉，一些饭店就用鲇鱼冒充黑鱼肉出售 。
7月13日晚，采访人员随机走访了郑州的一些摊点，几乎每个夜市摊位上都有烧烤鲇鱼的菜品 。当采访人员问是不是用腐肉喂大的鲇鱼时，没有一个摊主承认 。
在陈寨蔬菜批发市?。?一名水产品经营者虽然承认鲇鱼爱吃这些死东西，可他认为鲇鱼肉并不脏 。“庄稼不都是用屎尿上粪长大的 ， 不还照样吃？”
目击
小村臭鱼塘内
鲇鱼争吃腐尸
7月12日上午，采访人员去商丘市郊采访其他事情未果，在郊区一片小树林里转悠着等人时 ， 突然闻到一股恶臭 。顺着臭气发现一个有几分地大的鱼塘 ， 臭气正是从鱼塘中飘出的 。鱼塘内漂浮着死鸡、死狗、动物内脏等腐烂物件 ， 蛆虫在水面裹成团上下翻滚，一阵阵腥臭味让人为之作呕 。
采访人员准备离开时，一大群鲇鱼钻出水面 ， 顶着腐肉大口吞食、撕扯起来 。这时，采访人员才发现，这些腐尸下面黑乎乎的东西竟然全是鲇鱼 。由于水体又黑又稠，采访人员最初没有看见下面藏着众多的鲇鱼 。
采访人员多处寻找 ， 也没有见到鱼塘的主人 。
采访人员上网查询发现，在全国其他地方，多次发现过用泔水或动物尸体、内脏喂养鲇鱼的信息 。对此 ， 郑州牧专张长兴教授说：“鲇鱼本身就爱吃这种腐烂变质的东西，人工养殖的鲇鱼大都是在这种环境中长大的 。”
河南省水产科研院水产品质量安全研究室周晓林主任说：“安阳汤阴县也有不少这样养鲇鱼的，都是养鸡场的死鸡、鸡肠子扔到水里让鲇鱼吃，水都很脏 。”
争议
这样饲养的鲇鱼能吃吗
毒素会留存在鲇鱼体内
郑大二附院消化科专家郑鹏远副院长说 ， 充斥着腐肉的水体中，肯定存在大量的病菌和毒素等有害物质，这些东西会留在鲇鱼的体内 。经过高温烹调，病毒细菌都能被灭绝，但毒素会留存在鲇鱼体内 。究竟会有多少毒素留在鲇鱼体内，都会对人体产生何种影响？“还真不好说，因为目前没有对此作过化验检测 。因此在食用鲇鱼前，应该把鲇鱼放在清水中养一段时间，好让其把体内的赃物排泄干净 。”
郑鹏远说，他曾经看过一份资料，说在恶劣水体中生存能力特别强的鱼，说明其对水体内的毒素容纳量很强，其积累的毒素也会很多 。而在恶劣水体中适应力差的鱼，只要有少许毒素进入体内就会毙命 ， 也就不会积累太多的有害物质 。
杭州市水产局有关负责人就鲇鱼靠腐肉为食，接受媒体采访时认为，以泔水或不明死因动物尸体作饲料不可?。?鱼很容易染上疾?。忻裼魃魇秤?。
鲇鱼肉
安全性没问题
郑州牧专教授张兴林说 ， 他早就知道鲇鱼是这样养的 。鲇鱼生存能力特别强，耐缺氧，一般鱼不能生存的水体 ， 鲇鱼也能存活 。虽然鲇鱼吃的东西很脏，但经过鲇鱼体内的二次转化后应该没啥问题，人们主要是心理问题 。
张兴林说他从来不吃鲇鱼 。
河南省水产科研院总工程师冯建新说，的确有用鸡肠、内脏喂养鲇鱼的，但也有用饲料喂养的 。虽然用肉喂养鲇鱼，肉腐烂变质后，会导致水体中的有机氮升高，但就像用大粪给庄稼施肥一样，这些脏东西经过鲇鱼消化系统的分解，从理论推断应该是没有问题的 。由于这种养殖法比饲料便宜 ， 所以一些养殖户就这样喂养鲇鱼 。
河南省水产科研院水产品质量安全研究室周晓林认为，鲇鱼喜欢腐肉，如果鱼塘里腐烂变质的东西过多，会导致水中氨氮含量高 ， 水环境不好 。以前他们曾做过一个项目，让养殖户降低鱼塘中的氨氮，可这样会导致成本增加 ， 无人响应 。由于鲇鱼生命力特别强，尽管在这种污染的水体中，鲇鱼依然能高密度成活 。
周晓林认为，虽然饲养鲇鱼的水体污染严重，但这属于生物污染，不会对鲇鱼肉质有所影响 。
转自新闻
###其它资料参考###现在污染那么严重，肯定没有野生的鲶鱼了，我们平时吃的一定是人工饲养的 ， 但是……看看下面的报道吧！
商贩用泔水喂鲶鱼可能致癌 食品行业遇信任危机
2005-07-19 03:09:51 东方今报
泔水喂养的鲶鱼可能致癌
采访人员在采访过程中发现，很多人并不认为食用用泔水喂养的鲶鱼有害健康 。“人吃剩下的东西 ， 鱼或猪吃有什么大不了 。”“鲶鱼我也不是天天吃，应该没什么危害吧 。”
对于城市食用泔水喂养出的畜禽产品 ， 是否会影响到人体健康，专家早有说法 。
中国人民大学环境学院杨昌举教授在接受采访人员采访时说 ， 用泔水喂养的畜禽产品，比如说猪就明显是“垃圾猪” 。他认为，餐厨垃圾很容易腐败变质产生毒素，从而使用泔水喂养出来的畜禽产品含有可能损害人体健康的毒素 。
餐厨垃圾在储存、运输过程中大多会发生腐烂现象，因为餐厨垃圾暴露在空气中，微生物、细菌大量繁殖 ， 动物性油脂很容易氧化腐烂 。同时，淀粉之类的残羹剩饭在细菌的作用下也容易产生霉变 。他认为，腐败变质的泔水中所含有的各种毒素会对饲养的动物造成毒素污染，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素，米曲霉产生的曲酸都具有很强的致癌性 。这些毒素会通过食物链逐渐在人体内蓄积，造成人畜共患性疾病的传播 。
采访人员采访了郑州市的几位医生 ， 他们也与杨昌举持相同看法 。郑州大学第一附属医院一李姓医生说 ， “一个天天吃患了病的鱼的人，自己能不患病吗 。”
消费者无法辨认鲶鱼好坏
7月15日晚上，郑州市文化路北环交叉口建材夜市，王磊与同学又一次来这里吃消夜 。王磊是河南财经学院大三学生 ， 隔不多久，他总会和要好的朋友来到这儿点上一锅碳锅鱼 。实惠、好吃，一大帮子人点上一份，再要些啤酒，很是畅快 。
“鲶鱼？不错啊，味道很好啊 。”王磊和同学对碳锅鱼所用的主料——鲶鱼，很是喜欢 。因为是夜市 ， 卫生条件可能要差一点，他们也注意到了这些 。从监督老板拿出鲜活的鲶鱼杀掉，到下锅送到桌上，他们都会留心看仔细 。“应该没什么问题吧 。”
对于鲶鱼是用泔水及比较脏的东西喂养时，他们表示怀疑，王磊连说“不可能吧” 。
从鲶鱼4个月的喂养期，到水产商贩的转手出售，再到夜市老板的精心烹制，这其中的巨细环节，很多对他们而言是信息盲区 。
作为农副产品消费终端的普通市民，他们无法左右自己的选择，他们无法从摆放在超市或农贸市场的农副产品中，得知哪些是没有被污染和被改变的，哪些会对他们的健康有所损害 。他们只能相信自己的运气 ， 相信自己挑选的那条鲶鱼是好的 。
郑州市纬三路水产批发市?。?16日上午一早，在转过数家店铺后，市民周女士精心挑选的几条鲶鱼被放在了塑料袋中 。“没有办法 ， 我不可能弄清楚这些鱼的来历 。”周女士对农副产品的安全也表示出担忧 ， 但和大多数市民一样，她说自己无法改变，只能被迫的选择 。
###其它资料参考###它是鱼腥的死对头，炖鱼时加一勺，鱼肉鲜嫩不腥，比料酒都管用吃多了猪肉、牛羊肉之后，这段时间逐渐爱上了鱼肉，口感比牛羊肉更加鲜嫩细腻 ， 吃起来让人回味无穷 。
而且鱼肉中含有大量的营养物质，比如蛋白质、维生素等等 ， 多给孩子、老人吃，起到的效果更好 。
最近正是吃鲈鱼的好时候，如果在菜市场看到的话 ， 不妨买一条回去，做一道清蒸鱼 。清蒸出来的鱼肉肉质细嫩，口感鲜香 ， 实在太美味 。
但是家里的小孩子不太喜欢清蒸 ， 感觉味道太清淡了，因此我们家最常做的还是炖鱼 。炖出来的鱼咸香可口、口味浓郁 ， 很适合口味比较重的人来吃 。
不过鱼本身腥味还是挺重的，所以咱们在做鱼的时候，更应该注重去腥 。说到去腥 ， 大部分人想到的都是料酒去腥，事实上还有一种东西，比料酒更神奇 。
它是鱼腥的死对头 ， 炖鱼时加一勺，鱼肉鲜嫩不腥，比料酒都管用 。
家常炖鱼的做法食材：鱼、葱姜蒜、郫县豆瓣酱、生抽、老抽、白酒、白糖、醋、水淀粉
第一步：首先我们把鱼去鳞去腮，内脏也全部去除，然后回来冲洗干净 。顺便在鱼的表面打几下花刀，方便更加入味 。
第二步：下面我们需要往锅中倒上少许食用油，然后将鱼放进去两面都煎一下，煎成金黄色就盛出来备用即可 。
第三步：把葱切成段，姜切成片，香菜叶洗净切成末备用 。锅中放油烧热，然后将葱姜蒜放进去炒香，炒香之后接着往锅中放上1勺郫县豆瓣酱 。
第四步：炒郫县豆瓣酱的时候注意开小火，直至炒出红油就行了 。炒出红油之后，我们再往锅中加上生抽、老抽和白糖，炒匀之后往里面放上足够的清水 。
第五步：等水烧开之后 ， 我们把鱼放进去，鱼放进去之后，这里就是很重要的一步了，我们还需要往里面加上一勺白酒，以便去腥 。
第六步：这样盖上锅盖开始炖就行了，炖20分钟左右 ， 我们开盖往里面加上少许醋，再淋上少许水淀粉，等到汤汁浓稠的时候关火盛出即可 。
做鱼的时候，必不可少的一种东西就是白酒，它可以起到很好的去腥效果 。
