红油要熬多久才好
红油怎么熬制？？
红油的熬制: \x0d\x0a原料： \x0d\x0a \x0d\x0a这个需要选用优质的辣椒面是没错的 。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等，按特定比例混合熬制，这些东西在国内也不一定买得齐，咱们就更不敢奢求了：—）从实际角度出发 ， 韩国辣椒面是一个不错的选择，优点在于色泽红润自然，辣度适中，又哪里都买得到 。\x0d\x0a \x0d\x0a除辣椒外 ， 我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的 ， 大家一般在中国超市里也买得到 。\x0d\x0a花椒 (1 大勺) ， 丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺） ， 白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴 ， 3 _ 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香叶(2 _ 4 片) ， 生姜（1块），葱白（数段） 。\x0d\x0a \x0d\x0a这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料 。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色 ， 一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的 。如果没有紫草也没有关系 ， 单用韩国辣椒面也能有很好的效果 。\x0d\x0a \x0d\x0a \x0d\x0a桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替 ， 切记 。\x0d\x0a \x0d\x0a \x0d\x0a熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选 ， 可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴 ， 草果，八角，香叶，紫草 ， 辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底 。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火 。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中 。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用 \x0d\x0a \x0d\x0a刚熬好的连油带料的红油，看上去颜色很深 。\x0d\x0a1-2天后将红油取出 ， 这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角 ， 然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中 。杯低的“淤泥”弃去不用 。\x0d\x0a \x0d\x0a补充说明： \x0d\x0a \x0d\x0a1．刚熬好的新鲜红油味道最佳，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光 。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑，作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 ：） \x0d\x0a \x0d\x0a2．三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜 。长相类似老姜 ， 一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到 ， 千万不可客气 ， 买来每次熬红油的时候放一点 。\x0d\x0a \x0d\x0a3．红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的 。
1.红油制作比例为：辣椒面100克、菜油300克 ， 油烧沸后，要降温到五成热时，才能冲入辣椒面中，并用筷子不断搅动 。
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红油制作（转贴）
干尖椒一斤 ， 大红袍二两，干海椒二两，香矛草二钱 ， 白豆蔻一两 ， 八角两粒，草果两粒，香果一粒 ， 香叶数片 ， 紫草一点点，蒜茸四两，鲜红椒粒一斤（鲜朝天椒四两就可）
先把干料下锅，不放油，港灶烧热后用苗火就可以，炒到出香味，料干．用粉碎机打细，多打败草果和香果不易碎．
锅里下油四斤，把蒜和红椒到入，小火慢熬，快干时下干料，苗火熬二十分钟，出锅后静置三天，滤渣．这方法相当不错，试试
###其它资料参考###【自制香而不辣的红油】
【材料】：辣椒粉50克、油500克、白熟芝麻适量、八角3个、桂皮1块、香叶3片、草果1个、葱（或洋葱）适量、姜1小块 。
【制作步骤】：
1、在这里，我用的是现成的辣椒粉 ， 超市里有售 。如果用干辣椒，还得经过炒制及打磨成颗粒或粉的过程 。
2、这些香料都不要少，我们要做的红油，不仅要红的透亮，也要香的彻骨，都是这些香料的功劳 。
3、把辣椒粉与白熟芝麻混合在一起 ， 没有芝麻可以不加 。
4、油与香料一起下锅，小火，把香料炸出香味儿 。之所以冷油下香料，是为了让香料的香味充分融于油中 。但是，如果您用的是生菜籽油 ， 那就得先把油烧热后才能下香料，不然有生油味儿 。
5、香料炸至黄褐色时，把各种香料捞出来 。接着把油烧的很热，有青烟冒出时离火 。
6、油离火后稍稍晾一下，油温稍稍降下来时，把油慢慢泼到辣椒粉中，边倒油边搅拌辣椒粉 。
7、然后静置 ， 让红油与辣椒自然分离开 ， 把红油装进瓶中保存即可 。
8、红油做好了，无论你是凉拌蔬菜，还是做红油水饺红油抄手，放些许红油进去，提色又提香，味道好到没话说 。
【小贴士】：
红油的辣度与油温有直接的关系，油温越高 ， 红油就越不会辣 。所以，离火后的热油，油温稍稍降下来之后就要淋入辣椒粉中，这样辣椒粉不会糊，红油也不会辣，当然了，毕竟是用辣椒做的，一丁点辣都没有是不可能的 ， 只是辣的不明显 ， 人人都能接受；再者，辣椒粉的比例不要过高 。
###其它资料参考###红油的制作方法如下:
首先准备一下材料：粗海椒面，细海椒面，香料，紫菜，老姜 ， 洋葱 ， 大葱，小葱 ， 香菜 ， 蒜苗 ， 还有就是食用油了 。
现在我们开始马上制作，首先我们先把它们清洗干净，把大葱切成段，我们最好还是用葱叶子，葱白的地方用来炒菜；香菜把它揪成这种粗的节子，洋葱把它切成块 ， 老姜切片 。把老姜 ， 大葱 ， 洋葱这些切好之后，用盘子盛着，放在一边备用 。
下面讲一下这个辣椒面，辣椒面我们有两种，粗的和细的，粗的是增香用的，细的用来提色 。第一步我们把辣椒面 ， 粗和细的倒入一个大盆中，我们把它们混在一起，搅拌均匀，然后加一点料酒，把它吸湿一下，吸湿的原因是油温过高，过后，等一下冲在辣椒面里面，它会变糊，冲点料酒的原因把它润一下，使变的颜色更好一些，这一步骤有些是加料酒，有些可以稍微加一点清油进去，也是一样的效果 。
下面我们开始开火 ， 锅里面下入食用油 ， 这样要多一点油，当油温四层热的时候 ， 倒入洋葱，香菜，大葱等配料，再下入香料，小火慢慢的轻炸，让香料和大葱那些，充分的融入在油里面 。炸好过后，我们用漏勺把这些全部捞出来，不用 。
现在我们把油慢慢的倒入辣椒面上面 ， 刚刚我们是搅拌均匀了的，加了一些料酒 ， 冷油 ， 不然油温过高 ， 下去的话会糊 ， 锅里面的油温大概可能是在八成到九层的这个状态 。
留一点油在锅里面，当油温五成热的时候，我们把紫菜加入进去，加入进去的时候，我们可以看到这个颜色糊瞬间就变得有点红了，慢慢的轻炸，把紫菜用漏勺捞出来，倒入刚刚装辣椒面的盆中 。
这个时候，我们的红油这样就练好了，为什么要变红呢？必须要12个小时过后，明天的时间，就可以看见里面的颜色，所以油辣子的香味，还有我们紫菜的颜色，还有辣椒的颜色，融合在这油里面 。
注意事项就是：油温，就是刚才炸油的时候，要慢慢的舀，不能太高 。
第二就是之前一定要加入冷油，或者说是料酒 ， 或者两样一起加入里面 ， 把它融合起来，把它搅拌均匀 。
还有一个就是锅里面的香料还有姜葱那些，一定要加足
###其它资料参考###材料
菜籽油，葱，姜，蒜，洋葱头，香菜，草果一颗拍破，八角两颗，香叶四五片，辣椒粉（小米辣椒粉中细 ， 丘北辣椒粉粗的 ， 朝天椒细粉）盐一点点，鸡精，味精，紫草少许，老陈醋少许，白芝麻 。
先用一个盆或者桶把三种辣椒粉倒入，下盐，味精，鸡精，老陈醋，充分的拌匀，再加入半碗清水，再次充分的拌匀备用 。
锅上火，倒入多一点的香油，烧至香油冒青烟浮沫散尽，关火油温冷却十分钟，在开中火下葱，姜，蒜，香菜，草果，八角 ， 香叶进油锅炸制 ， 等那些香料炸香香味出来 ， 下紫草 ， 等待紫草颜色激发出来之后，用细漏勺把油锅里边所有的渣物打捞干净成了前期的香料油 。
再把拌有辣椒粉的桶拿过来，用瓢把热油一勺一勺舀进桶里烫制辣椒粉，边烫边搅拌，直到香油用掉一半，关火让香油冷却一会儿，再一次用勺舀锅里的1/2香油的一半进辣椒粉桶里 ， 和先前相同的方法，边舀边搅拌，这样辣椒粉桶里的水分就基本上完全蒸发完了！过一会儿，再把剩下的香油全部倒进辣椒粉桶里再一次充分搅拌均匀，这样辣椒粉的香味彻底被激发出来了，可以闻见红油的香味了，最后撒入白芝麻，加桶盖静值一夜 。
第二天早上用漏勺把辣椒粉过滤干净 ， 剩下的油就变成香浓红亮的红油，这个方法制作出的红油香，润，浓，厚，颜色红亮 ， 炒菜拌面 ， 凉拌菜 ， 等等都可以用 ， 做出的菜品非常鲜艳又美味 。
注意窍门：第一，三种辣椒粉，有一种辣，有一种香，有一种颜色红 。
第二，加老陈醋和清水 ， 是防止辣椒粉被高油温烫糊了，而且老陈醋可以增加红油的香味 。
第三，加入紫草，紫草是一种纯天然的色素原料，使红油颜色更加红亮而且非常健康 。
第四，香油要分三次烫辣椒粉，这样经过三次的激发，辣椒粉的香味才能充分发挥出来 ， 所以红油更香，更浓，更有味道 。
###其它资料参考###四川红油的制作方法
红油的方法多种多样，除了辣椒和植物油是固定的两种原料之外，其它原料可以依照个人的口味添加 。四川红油也有多种，下面列出几种常见的四川红油的制作方法 。
四川红油制作方法1
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮
其次，要讲究辣椒品种的搭配 ， 贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4：4：2、的比例配好 ， 以微火烘干 ， 捣成辣椒面子 ， 这样的辣椒面 ， 有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠 。
按菜油五成 ， 辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量 ， 炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面 ， 此外 ， 还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来 。
待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却 。
如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类 。
总之如何取舍 ， 得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味 。
四川红油制作方法2
原料：干辣椒1斤半，菜籽油5斤半 ， 姜50克，大葱段50克，去皮花生米、去皮白芝麻仁50克 ， 小茴香50克，紫草5克 。紫草是紫草属紫草科植物，有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用 。并且具有天然色素红色 。
做法：
干辣椒剪成小段，姜切片，葱切段 。花生 ， 芝麻，小茴香，紫草 。
把辣椒放进烤盘里，进烤箱，打到150度，烤8分钟
花生、芝麻和小茴香都用小火炒香，舂成碎末 。烤干的辣椒也磨成粉 。
把油倒进大锅里，加热到8 ， 9成热，先下姜片炸香，再下葱段，炸至干香味出 ， 捞出，关火 。
把紫草放油里过几下，注意不要炸焦，否则油就成紫红，而不是粉红色了 。
等油冷却到5 ， 6成热，就下1/3的辣椒粉，搅匀 ， 冷却到4，5成热，再下其余的 。分成3~4次下完 ， 搅匀 。
最后放进花生芝麻茴香粉，香气扑鼻 。
四川红油制作方法3
原料：大葱头、老姜皮、辣椒粉、植物油、花椒粉、芝麻粉 。
做法：
大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16 。
待油温热，即放下葱花、姜末 ， 油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内 ， 用汤勺舀温油冲花椒粉 。
等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉 。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的四川红油 。
四川红油制作方法4
原料：葱白、姜片、香叶、大料、草果、丁香、桂皮、花椒、辣椒面、芝麻、花生碎、食用油
做法：
在锅中倒入适量的食用油 ， 放入葱白和姜片，待姜片周围产生细小的气泡时将火调小 。
放入香叶、大料、草果、丁香、桂皮、花椒，用小火熬制10分钟 ， 其中要搅拌几次 。然后用漏勺将这些配料捞出，可以选择不捞出这些配料 。
然后加入辣椒面（最好是自己磨制的，外面卖的一般都是加过色素的~），慢慢搅拌，5分钟后加入芝麻再熬制5分钟，最后加入花生碎
###其它资料参考###四川辣椒油的做法其实我们放辣椒油(红油)的目的就是要达到麻辣、红亮、香 。
红油制作有几种方法 ， 最简单的是把油烧热，直接浇到辣椒面中，泡到油凉以后过滤出来就是红油了 。
再一个复杂的方法就是使用香料和带有芳香特质的原料来熬，这样做的红油不仅仅红、辣，还有增加菜肴味道、香气的作用 。
现在就简单的介绍这种红油的做法：
1、把锅烧热（冒烟）后倒进油（其实可以直接用反复炸过东西的黑油，这样节约成本，不至于把无法再利用的黑油泼掉） ， 放一勺豆瓣酱，用勺不停的搅拌，油本身是有水分的，左翼在加热过程中会沸腾，当沸腾不是很厉害的时候 ， 放进八角、桂皮、香叶，继续搅拌片刻；
2、当沸腾不是很厉害的时候，放两勺水 ， 在把辣椒面倒进去继续搅拌，同时把火打?。?中火就可以了 。当辣椒面的颗粒有点发硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、僵片、大蒜头、小葱结放进油中（这样做一方面是增加油的香，再就是驱除油在加热过程中的焦糊气，同时还可以驱除黑油中的腥气） 。
3、保持中火，不停的搅拌 ， 当油里面的其他东西已经不再有水分，变的干枯的时候 ， 就可以停火（这过程大约需要30到45分钟），继续搅拌 ， 到油不再沸腾，冷却下来以后，放在一边大约半小时 。
4、最后用漏勺将杂物过滤出来，再用纱布把油过滤一下，那么，一个红亮、香辣而且有味道的红油就炼出来了 。
###其它资料参考###准备各种香料：白扣、八角、草果、白芷、香叶、桂皮、木?香、香果、良姜、三奈、小茴等各适量；详细配方会公布在文章的末尾，请耐心看完 。准备适量的大葱、小葱，芹菜；洋葱一个 ， 改刀；香菜一把；大蒜拍破；老姜拍破
制作方法：
1、盆中加入少许的清水，将香料清洗一下，再浸泡30分钟
准备香料
2、起锅，烧热，倒入纯菜籽油2公斤，烧至6-7成热
3、倒入备好的各种配料，加入适量的青、红花椒，将香料沥干水分后倒入锅中，改小火，慢慢炒出香味；
配料入油锅
4、准备500克二荆条辣椒粉（二荆条辣椒主要是香，辣味一般），加入250克朝天椒辣椒粉（朝天椒在红油中主要是起提升辣味的作用，不喜欢吃辣的可以不加或者少加），加入100克左右的白芝麻 ， 一起搅拌均匀 ， 有花生的可以再加点花生碎，可令红油更香；放上一点鲜花椒，没有的可以不放；
配好的干辣椒
5、锅中配料炸至焦黄时，就可捞出锅中的渣滓，注意用密漏再次过滤一下；
炸好的效果图
6、分三次将热油淋入装有辣椒的盆中，第一次淋油时，将油温升至6-7成，注意淋油时要不停的用勺子搅拌，以保证受热均匀；待油温降至5-6成时，开始第二次淋油；油温降至4-5成时，淋入剩下的热油；
7、如果盆中泡沫较多，可以用小勺子稍稍打一下，也可不用理它，静置几小时后会自动消失 。
打水乳沫
红油
8、做好的红油必须密封，静置24小时，美味即成
厨子今日所用香料详细配方如下：
【红油要熬多久才好】山奈:5g、香叶4g、桂皮:5g、白蔻:5g、八角:10g、小茴:8g、木香:5g、香果:2g、白芷:4g 、草果:3g、良姜:3g，白芝麻100g、菜子油2公斤左右；配料：大葱段、老姜、洋葱、大蒜、芹菜、小葱、香菜各适量；辣椒比例：朝天椒20z0g、二荆条500g；
