制作熟食中老汤的做法及配料？？
熟食
料水的制作料包香料：
当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、
白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.
料水制作：
（1）以上为一副药料 ， 可熬水75斤，分三次熬 ， 最后合在一起搅匀使用 。
（2）第一次熬煮40分钟 ， 第二次熬煮20－30分钟 ， 药料用纱布包好 。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副 。
（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味 。
老汤的制作（也叫底料、初汤）：
冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0_08斤、
花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克 。
说明：
【老汤煮多久】（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％ ， 鸡味骨髓浸膏0.4％ 。
（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止 。
（3）汤液按4.3％加盐 。
（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入 。
扩展资料：
酱鸡汤的调制配方：
鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖?。笱刻牵?.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量 。
（1）以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等 。
（2）在正常煮制时 ， 每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色 。
（3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整 。
（4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价 。
（5）保持原有酱汤的容积 ， 如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖?。蝗缦塘思恿纤?。
（6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料） 。
（7）酱汤太黑了 ， 可扔掉一部分 。
（8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加 。
卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）
盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、
亚硝（日落黄、红曲粉）0.2克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料） 。
煮制时注意事项：
（1）温度：
沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右 。
（2）时间：
1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟 。
2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟 。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟 ， 焖30分钟 。
4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟 。
5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟 ， 再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火 ， 都焖30分钟 。
参考资料：
熟食_百度百科
卤汁-百度百科
“能继百年汤，不承万贯业”，这是人们对“百年老汤”价值的真实写照 。传统老汤的制作是非常考究的 。传统老汤具有鲜味均衡、厚味突出、香味悠长、回味无穷，且具有独特醇厚脂香、肉香的特点 。
一、传统老汤的熬制工艺
传统百年老汤＋鲜骨＋鲜肉＋水＋八味料→98～100℃煮熬5—6小时→80～90℃煨制12小时→浓缩
二、原料的选择及在老汤中的应用
1、传统老汤：具有百年以上老汤，颜色深褐色，粘度挂碗 ， 其风味浓郁、醇厚，含有丰富的有机物：蛋白质、氨基酸、肽、乳糖、有机酸等 。增强老汤传统风味特征 。
2、鲜骨、鲜肉：新鲜肌肉有光泽、因种类不同也颜色不同（牛肉、猪肉红色均匀 ， 鸡肉因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白） ， 脂肪洁白，外表微干或微湿不粘手，指压后的凹陷立即恢复，具有肉的正常气味 。煮沸后肉汤，透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 。鲜骨有光泽、外表微干或微湿不粘手 。增加老汤内有机物蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸的含量，同时也提高了老汤的传统风味 。
3、八味料的选择及作用：
丁香：粒大未开，油性足，能沉于水，无柄者为优质品，提高老汤的香味，减少其油腻性 。
桂皮：卷曲如筒状，以大小整齐，皮细而坚实，肉厚而沉重 ， 断面紫红色 ， 油质充足，香气浓厚 ， 味甜微麻辣，嚼之无渣者为优质品，提高老汤品质香味，降低老汤的油腻性 。
白芷：身干枝条肥大，体质坚实，粉性足，气味香者为优质品，提高老汤品质香味，减少其油腻性，提神活血 。
荜拔：以身干、肥大，黑褐色、质坚、断面稍红者为优质品，提高老汤的香味，减少其油腻性 ， 有提神健胃功能 。
肉蔻：个大体重结实，表面光滑，无虫蛀者为优品，提高老汤香味，减少其油腻，有健脾胃助消化功能 。
大料：以气味香 ， 体形肥大，个体完整，赤红色，油性大 ， 香气浓郁者为优质品，提高了；提高老汤香味，降低其油腻性，有开胃化积功能 。
花椒：以粒大、紫红色、油性足，香气浓者为优质品，提高老汤香味，有散寒、治胃肠冷痛功能 。
老姜：提高老汤香味，并有暖胃发汗，治胸腹胀满 。
三、老汤熬制过程中注意的几个问题：
1、正确掌握和运用火候 。
火候包括两个方面，即火力的大小和加热时间 。
熬制老汤是以旺火先将水烧沸（98℃～100℃）并保持5—6小时，然后转用小火使汤汁保持微沸状态（12小时）直到老汤鲜香味溢出为止 。如果火力过猛，容易使香味溢失，火力较小原料内部的蛋白质不易浸出 。因此需要长时间的熬制 ， 才能使原料呈鲜香物充分溢出，使汤的味道变得鲜美 。
2、冷水下锅，一次加足 。
老汤的原料如果直接投入沸水中，原料表面的蛋白质骤受高温而易于凝固，形成一道屏障 ， 使原料内部的蛋白质不能大量溢出融于汤中，汤汁就达不到鲜香醇厚的效果 。冷水入锅，原料在水中逐步升温 ， 通过水分子的对流传热，能使热力透入原料内部，使蛋白质最大限度的溶于汤汁中，使得鲜香味醇厚且纯正 。必须注意的是：熬制时不能先加盐 ， 因为盐有渗透作用，易渗入原料中去，使原料中的水分排出，蛋白质凝固 ， 这样汤汁的鲜香味就不足了 。
总之 ， 熬制老汤，既要选择好各种原辅料，又要把握好火候和下料顺序，方能熬制出香喷喷老汤 。
###其它资料参考###炖汤需要煲多长时间为好? 需要什么火候？很多人都认为煲汤是很容易的事，只要原料调配合理，三煲四炖（厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时），慢慢在火上煲着即可 。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准 ， 开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可 。
煲汤技巧篇：煲汤需要什么火候，多少时间？
通常鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，因为汤中的营养物质主要来自氨基酸类，加热时间过长 ， 会产生新的物质，营养成分反倒被破坏了 。超过这时间 ， 汤里就会出现很高的嘌呤 。汤中的嘌呤物质会造成尿酸在血液中沉积，喝嘌呤过高的汤，轻则使人发胖，严重的还可能引发糖尿病、痛风及心脑血管疾病 。
蔬菜水果汤，一般以滚煮汆煮的调理方法 ， 煮沸即可，避免由于长期加热，营养素遭到破坏，主要是减少维生素C及B族维生素破坏，而且水面要没过蔬菜，以保持和空气隔离，从而减少营养损失 。如果是广东的老火靓汤，一般要煲2个小时以上 ， 而要是炖汤，则需要4个小时以上，先旺火烧煮二三十分钟，再转成文火慢熬 ， 这样煲出的汤，火候十足，原汁原味，味道一流 。
至于火候 ， 60℃～80℃的温度会破坏部分维生素，而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃～100℃ 。因此，煨汤火候的要诀是“大火烧沸，小火慢煨” 。火候以汤面沸腾程度为准 ， 切忌大火急煮，让汤汁大滚大沸，以免汤中的蛋白质分子剧烈运动而使汤汁浑浊 。其他一些以滚煮方式调理的汤羹 ， 依食材的易熟程度以大火滚沸，再以中火或小火煮熟 。只有这样，才能使食物中的鲜香物质尽可能地溶解出来 ， 使汤既清澈浓醇，又最大程度地锁住了原有的营养成份 。
煲汤要严格掌握火候与时间
制汤时火候掌握得是否恰到好处，是制汤技术的关键 。汤的种类较多，制作时必须根据汤类的要求 ， 准确地掌握火候的大小和时间的长短 。先用旺火烧开，是为了迅速地提高冷水和原料的温度，促使原料中的鲜味物质和养分随着水的温度上升而分解，并大量溢出溶到汤中 。
制作白汤一般均先用旺火煮沸，然后改用中火 ， 使汤保持沸腾状态；制清汤时旺火煮沸后，即转入小火慢烧，使汤面保持微滚，直到汤制成为止 。清汤熬制时间也较乳白汤略长，一般要熬制3小时左右 。这是因为，火候小，提供热量少，势必延长煲制时间 。制汤的火候与时间不是固定的 ， 操作时可视汤的要求，原料的类别以及形状的大小而灵活掌握 。
煲汤的火候
1．火候以汤面沸腾程度为准，切忌大火急煮 ， 让汤羹大滚大沸 。
2．其他一些以滚煮方式调理的汤羹依食材的易熟程度以大火滚沸，再以中火或小火煮熟，使调料和汤羹味融即可 。
###其它资料参考###老汤一般厨师们叫高汤又叫清汤酒店常用：鸭，鸡，猪大腿骨或碎骨，生姜，香料（八角香叶桂皮）注意香料只放少许一点 ， 以防影响原料原有香味 。用大锅加水慢火煮5-10小时，捞出原料渣 。
家常用高汤：猪碎骨或大腿骨，有条件可加猪里脊肉未或鸡胸肉等，加老姜生抽少许 ， 料酒或黄酒2两，先大火烧开再小火慢炖 ， 3-5小时煮至骨头松散就可 。
此汤可用于任何菜系，任何烹调方法无论是煮炒炖等都可，可能一般人们不知道怎么用，其实很简单 ， 就是用此汤来代替常用的自来水就行（比如说人们平常煮菜炒菜都是放水来煮，这时我就可以放此汤来代替 。
###其它资料参考###我们以烧鸡的老汤熬法为例做一个说明：
老汤是指使用多年的卤煮禽肉的汤汁，老汤即卤汁 。老汤存放时间越长，大料种类越丰富 ， 汤的味道越浓厚，卤制出来的肉类香味越浓 ， 鲜味越大！
卤料配方秘籍
生姜、八角、小茴香、三奈、桂皮、砂仁、白芷、胡椒（不要磨碎的）、草果、白蔻、良姜、丁香、藿香、陈皮、花椒、香叶、红曲米、生抽、料酒、盐、冰糖
三、制作方法
任何老汤都是从第一锅汤开始，日积月累所得 。
1、第一锅汤：卤制鸡、排骨或者猪肉所得的汤汁 。将肉洗净，切适当大小的块儿，放入锅内；大料用纱布包好放入锅内 。锅里加清水，加水的量要比平时炖汤的量多三分之一 。水烧开之后，撇掉浮沫，小火慢炖 。
肉卤制好之后 ， 捞出肉和料包，过滤净卤汤内的杂质 ， 即得老汤之“始祖”！将汤存放于陶瓷或者玻璃器皿之内 ， 晾凉后放入冰箱冷藏室内保存 。如果是家庭使用，取2—3斤左右的卤汤即可 。
2、第二锅汤：第二次卤制时，步骤同第一次 。但是需要注意的是 ， 大料的用量要较第一次减半 。加清水的量还是要比平时炖汤的量略多 。肉炖熟后，按照第一次的方法，取汤汁即可 。如此反复，即得老汤！
老汤的存放
老汤存放于冰箱冷藏室，一般5—7天不会坏 。存放老汤所用器皿，不要用塑料、金属类的且带盖子的 。方便密封保存 。如果长时间不用老汤，可将老汤放在冷冻室内冷冻保存 。
###其它资料参考###所谓老汤 ， 是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富 ， 煮制出的肉食风味愈美 。“要想烧鸡香，八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀” 。可见其产品驰名海内外，与“老汤”大有关系 。在电冰箱已普及的今天，每个家庭都可以制作这种老汤 。具体方法如下：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外 。第一锅汤 ， 即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料 。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存 。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上 。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样 。不易拣出的调料要用纱布包好 。将主料切小、洗净，放入锅内 ， 加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后 ， 将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖” 。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存 。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量) 。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可 。如此反复，就可得到“老汤”了 。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言 。
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可 。保存老汤时 ， 一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内 。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应 。容器要有盖，外面再套上塑料袋 ， 放在冷藏室，5天内不会变质 。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌 。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周 ， 否则应煮沸杀菌后再继续保存 。
这样可以么？
