麦芽糖做牛轧糖放一段时间变黄怎么回事？
1、提问中所述麦芽糖并不是真正意义上的麦芽糖，而是一种使用麦芽糖、淀粉等食品原料制作成的白色糖饼，在这里麦芽糖只是作为一种商品的称呼，放一段时间会发黄是因为麦芽糖中含有淀粉，淀粉与空气接触发生氧化所以会发黄 。
2、氧化的麦芽糖商品能否食用，需要看氧化的程度和时间 。开封之后，如果麦芽糖没有完全氧化、糖体变软就可以食用；其次是看时间，如果开封放置时间在一周内 ， 基本上是可以食用的 。建议：开封之后即刻食用，如果放置密封最好 。
3、真正意义上的麦芽糖，指的是用大米、大麦等作为原料发酵制成的糖类食品，呈粘稠的半透明胶体状态 。麦芽糖的颜色为淡黄或者棕黄色，合格的麦芽糖是看不见杂质的 ， 非常纯净 。
4、麦芽糖的普遍作用：制作甜品糕点使用最多 。有以下几个好处：
A：可以改善糕点的内部组织，做出的糕点更加柔润、膨松可口；
B：制作萨其马、牛轧糖等熬制糖浆的时候，加入麦芽糖可以改善糖浆的品质，防止糖浆反砂，使成品更清澈、质地更佳 。
C：麦芽糖增加了糕点的风味，降低了糖的甜度 ， 使味道更柔和 。
D：使用麦芽糖的糕点，更容易烤出漂亮的色泽 。
做法不对 。
材料
脱皮生花生800克、水1/2杯、细白砂糖400克、浓麦芽糖400克、盐2/3小匙、蛋白2个、防粘烤盘纸1张、透明糖果纸1包
做法
1、先把花生用150℃烤到金黄香脆，要时时翻动，以免火候不均匀，约15分钟 。
2、把糖浆的材料放在小锅里，以中火熬煮，煮到143℃ 。若没有温度计 ， 可把一滴糖浆滴入冷水中，能结成硬块即是煮好了 。
牛轧糖3、同时把蛋白打到硬性发泡 ， 再把煮好的糖倒入，继续搅打 。
4、打到糖浆表面失去光泽才可停止，这样成品才不容易潮湿软化 。（下面必须垫热水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，缓慢搅拌，直到用手摸糖块时觉得干而不粘手即可 。
6、整个倒到烤盘纸上，包好，压成约1.5公分厚的扁方块 。
7、用菜刀切成长条形，用糖果纸包好 。
3制作提示
牛轧糖1、花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的 。麦芽糖要选很浓不容易流动的那种 ， 如果不容易倒出来，可以微波炉叮20秒，就很容易倒出来了 。
2、最好用电动搅拌机，手动的话，速度不够快，糖很快凝结，做起来十分费力 。
3、煮糖浆的时候如果不到143度 ， 做好的糖会比较软 。
###其它资料参考### 我们看到市面上卖的牛轧糖都是纯纯的白色，为什么有时候自己在家做的时候，会变成焦糖色呢？正确的牛轧糖做法是怎样的呢？
牛轧糖成焦糖色是什么原因牛轧糖成焦糖色源于糖加热后发生的变色反应 。因为糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，会发生脱水与降解 ， 产生褐变反应，形成深色物质也称为焦糖化反应 。白糖的化学组成主要是C、O、H，加热白糖到较高的温度后，白糖的H和O会汽化，到最后就只剩下C，所以加热白糖时颜色会逐渐变深，称为焦糖色，加热的越久，颜色越深，最后变黑成炭，简言之就是你的糖加热过了 。
如何自制牛轧糖准备食材：棉花糖150g，全脂奶粉（无糖）60g，黄油30g，花生仁坚果蔓越莓类70g；
做法：
1、炒糖用的炒锅最好是用不粘锅！锅烧热后倒入黄油，炒至完全融化为止 。随后倒入棉花糖，用铲子不停的翻拌，注意全程使用小火，不要糊锅 。
2、待棉花糖完全融化，搅至稍微有些粘稠的状态时慢慢撒入奶粉，继续搅拌均匀，直到奶粉完全融化在棉花糖里 ， 即可离火，倒入花生仁坚果蔓越莓类，混合搅拌均匀 。
3、搅匀后快速将牛轧糖倒入方形盘或者模具中（方形盘或者模具盘要提前放一层不沾油的纸），等牛轧糖稍微晾凉后，戴上手套给牛轧糖塑形，整体塑平整就行 。
4、将塑形好的牛轧糖冷藏4小时左右即可切块，大小随意！切好后直接吃，味道香甜又酥脆 。
自制牛轧糖能保存多久手工做的牛轧糖好吃又实惠，最重要的是安全卫生，自己做的不添加防腐剂，但保存期限就大打折扣了，做好的糖包上糯米纸和糖纸，最好装在密封瓶子或盒子里，放在阴凉处 ， 保存一个月左右应该没问题的 。而把软的牛扎糖放到冰箱的冷藏层和冷冻层都不好，软的牛轧糖可以放在放有食品干燥剂的密闭容器里 ， 过几天就会变硬 ， 或者放入烤箱内烤干、微波炉中加热 。
###其它资料参考###牛轧〈gá〉糖 。
牛轧糖肯定是音译词，本来就是法国糖果传入以后翻译的，牛轧糖意指烘烤后的坚果与蜂蜜或糖浆制成的糖果 。
它的英语名为nougat ， 读音为英［?nu?ɡɑ?］，美［?nu?ɡ?t]，所以用入声字“轧”来标记gat，所以用的读音应该是〈gá〉 。
历史由来
数百年来，牛轧糖从东方飘荡到西方 ， 再从西方红回东方 。牛轧糖在数百年前的法国点心界占有一席之地，法国国王路易十五拜访西班牙皇室，不是带著黄金或珠宝 ， 而是带了42公斤的牛轧糖，足以证明牛轧糖在当时的价值 。
法国人在11、12世纪十字军出征时，从东方带回牛轧糖，原本的配方是核桃、蜂蜜，但是法国人决定再加入开心果、杏仁和樱桃 。可口的牛轧糖，很快在法国掀起一阵热潮，迄今，南法的城市，每年都要生产2000公吨的牛糖 ， 是生产量最大的城市 。
###其它资料参考###相当好吃的牛轧糖是用顶级发酵奶油，低糖度海藻糖 新鲜坚果烘培而成真正好吃的这类糖不含防腐剂，保质期只有30天 ，台湾做这个做得很好国内几乎没有比肩的
图片是引用的
###其它资料参考###牛轧糖是素的 。
牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分软硬两种 。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖 ， 硬的为咖啡色，以焦糖制成，口感坚硬带脆 。
传统的牛轧糖主要在西班牙生产 ， 成份主要为烤杏仁，其次为蜜糖和蛋白 。其他地方如澳洲也生产牛轧糖 ， 成份和口感也较多变化 。
牛轧糖的分辨方法：
正宗的牛轧糖有浓香的奶味和丰富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香，而且是不含香料和色素 。买的时候一定要看清配料和生产许可证 。
牛轧的特性较软，所以常发生变型 ， 这样不影响食用，而那些在25度以上还是保持很硬状态的，一般都有添加剂 。
###其它资料参考###这是打糖(方言) ， 敲糖又叫“打糖”，学名“麦芽糖” 。传统民俗之一 。两个糖分子以а糖苷键缩合而成的双糖 。是饴糖的主要成分 。由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得 。用作营养剂 ， 也供配制培养基用 。从化学观点说：麦芽糖（Maltose，or Malt Sugar）是一个化学名词，属双糖(二糖）类 。它是白色针状结晶 。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖 ， 令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了色香味 。麦芽糖分子结构中有醛基，具有还原性，是一种还原糖 。可与银氨溶液发生银镜反应 ， 也可与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀 。可在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖 。
###其它资料参考###1
牛轧糖为什么做出来是软的
牛轧糖的软硬度主要受黄油、奶粉、和温度的影响：
黄油越多，糖越软黄油越少 ， 糖越硬 ， 喜欢硬糖：增加和黄油混合后熬煮的时间，奶粉适量增加 。
奶粉越多、糖越硬奶粉越少，糖越软喜欢软糖：减少和黄油混合后熬煮的时间，黄油适量增加 。
糖浆如果没有煮到足够的温度，做好的牛轧糖冷却后会太软太黏糖浆如果煮过头了 ， 做好的牛轧糖则会太硬，甚至出现焦糊味 。所以，熬糖浆一定要用小火 ， 将糖浆滴入水里，如果糖浆在水里冷却后能形成坚硬的小糖珠，就表示煮好了 。
2
牛轧糖制作技巧
1、用麦芽糖做出来的牛轧糖口感会偏硬一些，用棉花糖做出来的牛轧糖口感会偏软一些 。
2、 黄油和奶粉的多少除了影响糖的软硬 ， 还直接影响牛轧糖是否黏牙，黄油越多越不黏牙 ， 但越腻，一但高于棉花糖所能吸收的量，黄油就会溢出，成品软而且油腻 。
3、如果做出来的糖太软，可以将糖擀开成扁平状后 ， 放入烤箱170℃烘烤几分钟至十几分钟，冷却后看是否能达到足够的硬度 。
###其它资料参考###问题一：自制低脂牛轧糖怎么做牛轧糖有好多口味，花生牛轧糖 ， 抹茶牛轧糖，咖啡牛轧糖等等都是人们喜欢的，台湾牛轧糖现在在内地特别受到大家的喜爱，而自制简单的手工牛轧糖也是大家经常会闲时来做的零食之一 。每个人都有自己的牛轧糖做法，简单的手工牛轧糖该如何来做呢？在这里给大家简单的介绍一下我自己的手工牛轧糖做法吧 。
1.
牛轧糖的做法有很多，有用麦芽糖和白砂糖熬煮出来的 ， 这个花费的时间比较长，大约要1个小时，而且家里一般很少备至麦芽糖，所以用棉花糖来做的方法会更加简单些 。
2.
先准备好够用的棉花糖，我喜欢吃花生杏仁核桃 ， 所以买了备用的杏仁和核桃仁、花生一起来作为原材料 。最后还有很重要的奶粉大家要准备好 。
3.
原材料准备好后，就开始了正式做手工牛轧糖了 。先把备用的杏仁，核桃仁，还有花生切适合小块，一起放入炒锅里炒，炒至熟就可以了，大概十分钟到十五分钟左右 。
4.
将棉花糖放入大碗中，喷些水，放入微波炉高火转约40秒至棉花糖膨大即可 。再迅速倒入花生和核桃仁快速搅拌 。
5.
加入奶粉，继续用力快速搅拌均匀，若棉花糖变凉发硬，可再微波一会继续搅拌 。搅拌至均匀 。
6.
趁热快速包入保鲜膜，冷冻至变硬，之后切块就可以了，这样简单手工牛轧糖就做好了 。
希望我的回答能帮到你 。
问题二：怎么自己在家做牛轧糖用料：
棉花糖100克
甜奶粉50克
熟花生仁45克
做法：
1、熟花生仁用擀面杖擀得碎一点；
2、棉花糖用微波炉中高火微1分钟 ， 切勿时间过长，不然会糊；
3、微好的棉花糖已经融化了；
4、把奶粉和花生碎倒进去搅拌均匀，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已经变硬还没有搅拌均匀可以放到微波炉里再微个十几秒；
5、搅拌好的糖糊糊放到保鲜膜或者保鲜袋中；
6、趁热整成长方形的 。晾凉后放到冰箱里冷藏一两个小时，让它彻底变硬；
7、在案板上撒一点奶粉，把去除保鲜膜的牛轧糖放在上面切成小块；
8、将牛轧糖块放到保险盒里，洒上点奶粉来回的晃悠晃悠避免相互粘连 。
问题三：自制牛轧糖怎么做好吃，自制牛轧糖的家常做法主料
棉花糖1包生花生70g
奶粉80g
自制牛轧糖的做法步骤
自制牛轧糖的做法图解11. 材料：棉花糖1包 。我买的是100g装的，要选用没有夹心，没有颜色的原味棉花糖 。当然，如果你喜欢有点颜色或者有点水果味，也可以随意 。生花生70g，奶粉80g ， 如果喜欢奶香味重一些 ， 多点奶粉也可以 。
自制牛轧糖的做法图解22. 花生放入烤箱，130度，烤十几分钟就熟了 。去掉红外衣，一分为二备用.也可以用无油的锅慢慢焙熟 。微波炉应该也可以 ， 不知道多长时间会熟，大家可以自己实践下 。
自制牛轧糖的做法图解33. 取一块保鲜膜刷上油备用，一定要先准备，因为后面操作需要比较快手 。
自制牛轧糖的做法图解44. 找个大些的容器，放入棉花糖，喷些水，入微波炉叮40秒 。
自制牛轧糖的做法图解55. 棉花糖会变得膨大，迅速倒入花生和奶粉 。
自制牛轧糖的做法图解66. 搅拌，非常非常的粘，只能用力的快速搅拌均匀，棉花糖变凉会发硬 ， 就更不好操作了 。
自制牛轧糖的做法图解77. 趁热快速包入保鲜膜 ， 冷冻至变硬 。
自制牛轧糖的做法图解88. 切块
小贴士
做好的牛轧糖要冷藏保存，天气太热容易融化，表面还可以撒些糖粉防粘
问题四：自制无黄油牛轧糖怎么做如何做好吃食材用料
棉花糖180g
花生米200g相克食物
奶粉120g
黄油50g
牛轧糖的做法
1.花生米放入烤箱 中层160度 烤10-15分钟
2.将花生米取出 脱去外衣
3.将脱去红衣的花生米用刀切碎粒
4.黄油放入不沾锅 小火融化
5.放入棉花糖
6.棉花糖融化后放入奶粉和花生碎 搅拌均匀
7.搅拌均匀后迅速离火放入不沾烤盘中
8.用刮刀将牛轧糖整成方形
9.放入冰箱冷藏一小时左右取出
10.用刀将糖切条 再切成小块
11.成品图 可包上糖纸 美美哒！
问题五：牛轧糖怎么做？牛轧（zha 第二声）糖
做法如下：
原料：
花生米400克、麦芽糖200克、白砂糖200克、水70ML、蛋清1个 。
喜欢奶味的话，加一些奶粉和花生仁一起用 。
做法：
1、花生米烤熟，晾凉后去皮 。
2、麦芽糖、白砂糖和水倒入锅中小火煮至140度，这个时间会比较长，约1小时 。
3、糖快熬好时，将蛋清打发至硬性 。
4、熬好的糖浆慢慢倒入打发的蛋清中，同时继续打蛋清 。
5、打至蛋糖液非常黏稠，几乎搅不动时 ， 倒入花生仁 ， 搅拌均匀 。
6、搅拌至整体感觉比较干、不粘手，将糖团涂了油的模具内，或牛油纸上 。
7、将表面压平，取出切块即可（最好压平后就取出切块，时间长了，糖会很脆，不太好切） 。
关于熬糖：
1、熬糖是个费时间的事 ， 火还不能大，慢慢等着吧，熬到最后糖液的颜色会变深呈焦糖色 。
2、如果有温度计的话，可以随时测下温度，大概15－20分钟时就到110度了 ， 但之后温度升得非常慢，从110度升至140度大约需要40分钟 。
3、如果没有温度计，就感觉差不多时，用筷子蘸几滴糖 ， 滴到冰水里，如果糖能迅速结块变硬，就可以了 。一定是入水立即凝结成块 ， 并感觉非常脆硬 。
4、糖熬不到温度的话，最后的成品会不易成形 ， 而且非常粘 。
做牛轧糖其实挺麻烦的，我试着做过几次~都不太好吃 。楼主说的手礼网 ， 我也在那边买过牛轧糖，超好吃啊~~?。。∠妹盘夭鷡~我怎么做都比不上买来的牛轧糖~郁闷
问题六：自制花生牛轧糖的软硬度撑握方法做牛轧糖，最重要的就是糖浆的温度 。糖浆的温度直接决定了我们做出来的牛轧糖的品质 。糖浆如果没有煮到足够的温度 ， 做好的牛轧糖冷却后会太软太黏 。糖浆如果煮过头了，做好的牛轧糖则会太硬，甚至出现焦糊味 。所以，熬糖浆一定要用小火 ， 将糖浆滴入水里，如果糖浆在水里冷却后能形成坚硬的小糖珠，就表示煮好了，此时，立刻将糖浆倒入打发的蛋白里 。
做好的牛轧糖，根据室温的不同，会表现出不同的硬度和口感 。夏天的牛轧糖口感会比较软，冬天则会比较硬 ， 这是正常现象，不影响品质 。
问题七：手工制作的牛轧糖为什么不脆，放在冰箱里拿出来也不是多脆！可能你做的的时候哪部分没做好吧 ， 或没放什么，所以放冰箱一样不软 。
问题八：自制牛轧糖太硬了怎么办放在热的地方就会软化,我觉得很好吃.
问题九：怎么做牛轧糖1.准备的材料：棉花糖、花生、奶粉，
2.将棉花糖放入格拉斯中 ，
3.盛有棉花糖的格拉斯放入微波炉中，40―50秒即可溶解棉花糖，
4.放入准备好的奶粉，
5.搅拌奶粉盒溶解的棉花糖，
6.放入花生，
7.搅拌均匀，
8.由于溶解的棉花糖很容易变硬，搅拌没有充分 ， 可以再次上微波炉溶解一下，时间少一些，
9.在冰箱冷藏格中放上1-2小时，取出，
10.从格拉斯中取出初做成的牛轧糖，
11.在整块的牛轧糖上放上保鲜膜 ， 用擀面杖擀一下，
12.切成块，就可以食用了 。
###其它资料参考###做牛轧糖没有黄油可以用奶油或者橄榄油代替 。
下面不用黄油的做法：
1、40g奶粉放在微波碗底部，上边铺上100g棉花糖放入微波炉高火40秒，棉花糖加热完毕会变大、变黏，倒一半奶粉为了防止棉花糖黏在碗上 。
2、把事先准备好的果仁、另外一半奶粉，与加热的棉花糖混合，用橡皮刮刀尽量使它们充分混合，等所有奶粉和果仁混合均匀后再下手整形 。
3、趁牛轧糖没有凉透的时候分割成小块即可 。
扩展资料
制作牛轧糖的注意事项：
1、花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的 。麦芽糖要选很浓不容易流动的那种 ， 如果不容易倒出来，可以微波炉叮20秒，就很容易倒出来了 。
2、最好用电动搅拌机，手动的话，速度不够快，糖很快凝结，做起来十分费力 。
3、煮糖浆的时候如果不到143度，做好的糖会比较软 。
【牛轧糖为什么是黄色啊】参考资料来源： 百度百科：牛轧糖的做法
