蹄磅要怎么烧好吃?？
材料:蹄膀,梅干菜, 红辣椒,料酒, 葱,姜,糖,胡椒粉,盐,酱油.
做法：先把蹄膀焯水 ， 然后锅内放油（放多点），放红辣椒，放进蹄膀稍炒 。待蹄膀变色，发红时填料酒，水（多放）葱、姜 ， 大火炖 。水开转小火 。中间加糖，胡椒粉，梅干菜 。差不多半小时多点，汤汁快干时，加盐，少许酱油调色 。这时就可以出锅啦
食材
主料
蹄膀
辅料
米酒酿
霉干菜
清油
干辣椒面
步骤
1.先把整只蹄膀在火上烧过，把表皮烧成金黄颜色 。然后在表面抹上适量食盐，再抹上一层米酒酿（或甜酒糟），腌两个钟点 。
2.取一大碗霉干菜，用清水洗净，泡发 。
3.把腌制过的蹄膀放在热油锅中炸至到表皮起酥 。
4.把泡好的霉干菜挤去水份，再用适量清油和干辣椒面拌匀，装入菜钵中 。然后把炸好的蹄膀放在干菜上面 。
5.大火烧开蒸锅，放入装蹄膀的菜钵 ， 改用中火蒸三个小时以上 。蒸至整只蹄膀酥软绵烂，用筷子轻轻一戳，便可到最里层，就好了 。
###其它资料参考###1.材料：蹄膀，笋干(笋干是泡发好的)
2.蹄膀入冷水锅加姜片煮开
3.煮开后稍煮几分钟撇去血沫，用温水洗净
4.锅内加少许油，加入冰糖炒至褐色 。5.倒入蹄膀炒上糖色
6.转入砂锅，加料酒，生抽，老抽，姜片煮开转小火炖(汤水基本半没蹄膀)
7.笋干焯水后用冷水冲洗干净
8.蹄膀炖半小时左右加入笋干继续炖半小时左右
9.加盐和冰糖调味后大火收汁 ， 收汁要不断翻炒，防止糊锅(收汁这步一定不能少，汤不一定要收干，但汤要收的浓浓的，才入味颜色也更漂亮 。
###其它资料参考###蹄膀 1只
干咸菜 400g
红糖（炸蹄膀时上色用） 100g
酱油（上色和腌料用） 3勺
郫县豆瓣 两勺
花椒油 半勺
香油 半勺
花椒粉 1茶匙
白胡椒粉 1茶匙
料酒 半勺
醪糟汁 半勺
白糖 1茶匙
生姜（捣成茸） 1块
大蒜（捣成茸） 7、8粒
做法步骤
1、大蹄膀烙皮刮洗干净，旺火煮10来分钟后捞起 。在肉皮上抹酱油和融化后的红糖上色，入油锅里炸得肉皮金黄起皱，再入锅煮几分钟后捞起 。老实说，此步骤其实比较难操作，特别是在炸的时候，还得防止油花四溅伤手 。起先没打算写菜谱 ， 所以煮蹄膀和炸制的过程没有拍图，下次再做的时候补上 。
2、蹄膀剔骨留肉 ， 因为比较大，分成两块，这样刚好可以制作两碗咸菜蒸蹄膀 。
3、去骨后的蹄膀翻过来将肉切成四方的块，但肉皮不要切断 。
4、拿两个大碗，把蹄膀放入碗中 ， 肉皮朝下，尽量放紧实一些 。
5、开始调制蹄膀腌料 。我放的腌料有：郫县豆瓣、白胡椒粉、料酒、白糖、花椒粉、花椒油、香油、酱油、醪糟汁，另外还有捣好的姜蒜茸 。所有的腌料混合搅拌均匀 。图片所示的腌料和姜蒜茸我只用了其中部分，因为当天同时还做了粉蒸排骨和其他凉菜，也要用到这些调料 。
6、将腌料均匀涂抹在碗里的蹄膀上 。切开的肉块间隙之间也要涂抹，这样更入味 。弄好之后，蒙上保鲜膜腌半小时以上 。
7、干咸菜洗一下，挤干水分 。我用的我们老家的干咸菜 ， 大家可以根据喜好选择各种咸菜，例如广东梅干菜 ， 四川冬菜等等 。
8、咸菜切成碎粒，可以再拌一点腌肉的腌料丰富口感 。我觉得老家的咸菜味道已经足够，这次就没放其他了 。
9、碎粒咸菜放入腌好的蹄膀中，同样也压得紧实一点 。开大火，加盖蒸约两个小时 。我家的双层蒸锅，刚好两碗一起蒸 。
10、蒸好的蹄膀自然冷却，放冰箱冷藏一晚 。
11、第二天端出来，再旺火重复蒸一个半小时，咸菜蒸蹄膀就做好了 。个人认为复锅蒸的步骤很重要 ， 这样各种味道已经深入混合其中，而且蹄膀更具软糯的口感 。
12、取一个盘子 ， 将蒸好的蹄膀反扣在盘里，香味已经袭来 。
13、刚揭开碗盖的一盘金黄透亮的咸菜蒸蹄膀 。
【蹄膀和干菜怎么做】14、米饭已经舀好，那还等啥，赶紧开饭！
