做菜中煎和炒有什么不同？？
炒和煎完全是两种不同的烹饪方式 。下面从几个方面来为你解答它们之间的区别：
一、所需的食用油量不同 。炒菜只需少量的，只有一些吃油大的食物还需要多加一点；而煎则是需要较多量油的，不然在煎食物的过程中就会粘锅糊锅的 。
二、操作方式不同 。炒菜只需将锅烧干冒青烟后倒入油，带油温热后便可将食物全部倒入锅中拌炒 ， 直至菜熟，期间还可加入少量的水；而煎是需要将油烧热后转动锅将油均匀的涂到大部分的锅面上（也可用锅铲将油浇到锅面上） ， 以免在煎东西的过程食物粘锅，而且所煎的食物是不能一起倒入锅中的，需一点点或者一块块放入锅中 ， 在煎的过程中还得注意加入油以免粘锅，而且是不能随便翻动的，一般是待食物的一面差不多熟了之后才翻一面继续煎另一面的 。
三、所烹饪的食物不同 。炒的东西一般都是易熟且块儿也不大的食物，若是块儿太大的话还需要加入水稍稍煮或者炖一下的；煎的食物一般块儿是比较大，不易熟的 。
【什么叫煎炒的菜】煎和炸的区别主要有以下方面：
1、用油量不同
煎用油量相对较少，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透的过程 。而炸一般需要大量的油，油需要淹没过被炸食物 。
2、火的大小不同
对于炸来说，一般需要大火下锅，这样才能使油炸食物表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳 。然后，水分汽化层便向食品内部迁移，食品表面温度升至热油的温度时，内部温度也逐渐升高 。同时食品表面发生焦糖化反应，部分物质分解，产生油炸食品特有的色泽和香味 。而煎的过程是用小火慢煎，火太大容易将食物烧焦烧糊，使食物失去原有的美味 。
3、适用场合不同
煎适合于表面积大、薄的块状、片状食品，如肉片、鸡蛋、馅饼等制作 。炸主要适用于团状，或不规则形状的食品，且面积不宜过大，如肉圆子、豆腐圆子、鸡丁等 。
###其它资料参考###炒： 炒 是最基本的烹调技术 ， 是应用范围最广的一种烹调方法 。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等 。炒字前面所冠之字 ， 就是各种炒法的基本概念 。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆 。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制 。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等 。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些 。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒 。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁 ， 而且通常只用主料而无配料 ， 但也有放配料的 。干炒：干炒又称干煸 。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆 。干炒和生炒的相似点是原料都是生的 ， 不上浆 ， 但干炒的时间要长些 。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒 。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成 。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊 。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒 。成菜松软、色白似雪 。
炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法 。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等 。清炸：清炸是原料本身不挂糊 ， 不拍粉 ， 只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制 。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料内外干香酥脆 。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之 。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊 ， 再下油锅炸制 。酥炸：酥炸有两种 ， 一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂 。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约2分）的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制 。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制 。
煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅 ， 留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面 。煎时要不停地晃动锅 ， 以使原料受热均匀，色泽一致 。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等 。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌 ， 再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用 。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成 。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料（汁）烹制 。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之 。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖 ， 用小火焖主料烂汁尽 。煎烧：煎烧又称南煎 ， 是南方常用的一种烹调方法 。一般是用来制作丸子 。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软 。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制 。糟煎菜肴色金黄 ， 质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味 。食之清淡利口 。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开 。
###其它资料参考###炒：简单的来说就是煎和煮的合并，先是放油快速翻炒菜肴 ， 然后等五成熟的时候加进水快煮三到五分钟就OK 。煎：煎和炸有区别的 ， 不要误以为都是用油煮熟就一样 ， 煎是少油，炸是多油，煎也有分快煎和慢煎 ， 最重要的就是煎是利用油温来达到食物的熟度，而不可以变焦，更不能外表金黄，内里血流 ， 更不能加水去煮 。煮：很简单，放水，等水开了就把食物放进去，等待食物熟透，或者食物和水一起放，就可以去做其他事情了，主要把握好时间就OK了 。家常小菜很多，在这里打出来很麻烦，一时间也不知道怎么介绍给你 ， 实在抱歉 。
###其它资料参考###1、煎，油量略多，慢火烹调食材，不常翻动，使表面焦脆，里面嫩有肉汁 。
2、炒，油适量，不停翻炒使食材均匀受热，不起焦，口感或清新脆爽、或鲜嫩多汁 。
3、炸，用大量的油加热熟食材，口感酥脆 ， 或外酥里嫩 。
4、炖，加水慢煮，使食材又硬变软嫩 ， 收汁或略带汤汁 。
5、溜，食材烹调好后，浇卤汁或与卤汁同煮一会出锅 。
###其它资料参考###五种 。
1、干煎
是一种比较常用的煎制菜肴方法 。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法 。或者将原料切成段或扁平的片后，用不着11成油炸至八成熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味 。
2、酥煎
是将原料腌制入味后 ， 挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的烹调方法 。
3、湿煎
是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟 ， 以适合的调汁收汁入味的烹调方法 。
4、煎炒
将原料初工后，腌制入味上浆或拍粉 。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法 。
5、香煎
将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜 。香煎起锅前淋入洋酒 。
煎：锅底放少量油、煎食材两面焦黄，称成煎（提前卤制食材） 。
炒：炒是食材旺火炒制的各种炒菜及回锅肉类 。
炸：油温五至七成热、下锅炸制各种裹面粉食品、适量卤制后再十粉面子 。
蒸：蒸各种清蒸莱品（鱼、粉蒸肉等、及各种辅食食材（土豆、地瓜、面瓜、茄子等） 。
卤制：各种食材需卤（料）进行泡制出味 。
炖：需要炖制的汤、菜（白菜猪肉炖豆腐、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子等） 。
拌腌：用盐腌的菜品，（腌黄瓜，腌蒜茄子 ， 腌辣白菜等） 。
溜炒：需要熘炒的菜（溜肝尖、肉段等） 。
