什么叫试菜
试菜的职业是什么？
试菜的职业是试吃员 。
试吃条员是一种职业，顾名思义就是试吃食品，提出自己的感觉和改进意见，主要是针对一些新品，要求具有相当敏锐的味觉 。举个例子，麦当劳经常会推出新品，在推出之前，都会让很多试吃员试吃，然后改进，当符合大多数人的口味的时候，才会正式推出 。
试吃员也是一个危险的职业，但如遇到食物中毒有生命保障 。这个职业的人要求有比较好的口感和味觉，能判断出新食物的优缺点，以便公司加以改进 。
试吃员的招聘条件：
首先要做一名合格的试吃员，就要是一个懂吃的人 ， 知道这个美食是由什么食材做出来的，组合在一起达到什么样的美味，还可以怎么样搭配，让美食更加棒，口味更加好吃 。要做到这样就需要有丰富的美食知识来支撑 ， 不然是做不到的 。
试吃员不是就简单吃吃吃就好了，还要做试吃笔记呢 ， 这个时候你要用什么样词来表达你对美食的感觉，用词得当，文笔优美的话，读这篇笔记的人就有很强烈想去吃的愿望，无疑这样的笔记是成功的 。
身为试吃员，可能一天要吃上很多美食，这个时候就需要一个容量大的胃来支撑了，不然根本就完成不了工作 ， 因为吃美食就是工作 ， 你吃不下去，工作进行不下，也无法交差，那么下次商家就不敢叫你了，毕竟在商场上时间就等于金钱了 。
接厨房试菜怎样才能成功？
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01.不打无把握之仗
曾有厨师在准备应聘一家新餐厅的厨师长工作时，连续三天“潜伏”进这家餐厅，按照高中低档的标准，分别点了该餐厅的招牌菜、旺菜 ， 并记住了制作者的编号，然后精心试吃，分别从种类分量、装盘技巧、口味、营养搭配等角度对这些菜品进行了详细分析 ， 记下优缺点 。然后在试菜的时候，他不仅凭借自己的高超技艺赢得了老板的肯定，并从菜式设计、菜牌构成、创新菜推出速度等方面，给老板提出可行性强的意见，令老板如获至宝 ， 而且薪水比他预期的要高15% 。
友情提示：
当你准备去某家餐厅应聘试菜以后，先要做好准备工作，提前进行“火力侦察”，要看它是经营什么菜的，前厅后厨的条件怎么样，那样才能有针对性地进行准备 。
然后，要问明白试什么菜、试几道菜，是指定菜品还是自由发挥；还要弄清楚需要的主料、辅料的品种质量，调料该用什么牌子的、哪个等级的 。心中有数以后，写一个清单交给老板或厨师长 ， 问清楚后厨是否备有这些原料 ， 如果没有，那你就可以申请延迟试菜 。
这样做给老板的印象是 ， 你很重视这份工作，同时也有责任心 。这样在同等机会面前，你已经胜别人一筹了 。
02.菜品的选择
在试菜的过程中，选择什么样的菜品呢？
首先要给菜品一个定位 ， 看这家酒店所经营的主题是什么，消费档次高不高，在这方面要做到心中有数 。
其次，拿出你平时在实际工作中认为销售比较好的，自己最得心应手的，能与这家酒店经营主题 ， 规模以及消费标准相吻合的菜品，来作为试菜的菜品 。只有做出既美观味好，又实惠 ， 成本低的菜品，才能打动老板的心 。
03.前期的准备
当你把菜品选定好后，还要注意一些准备工作，首先要看你选择的菜品在主，辅料方面是否新鲜；其次检查一下调料是否齐全，亲自尝一下盐的咸度、醋的酸度、一些重要调料的真假；最后要检查灶台是否好用，器具是否顺手 ， 还要安排好上菜的器皿 。
04.嘴上的功夫是“双刃剑”
在大多数人的印象中，既然名为“试菜”，考的自然是菜 。所以有些厨师们只注重手下功夫，忽视了口头陈述，殊不知，这虽不是必考课，但却是可以加分的部份 。
有一次 ， 一位厨师与另一位同乡同时到一家经新餐厅试菜，从烹饪技艺方面来说他们都各有所长，同乡出自科班，在基本功方面更强一些 。但这位厨师在与经理交流一道改良麻婆豆腐的时候，主动解释了自己的创新思路、具体操作手法，并分析了当地人的口味、对创新川菜的要求，听得经理频频点头，当场就确定聘用他 。这件事说明，试菜成功得益于他的沟通能力 。而同乡则怯于表达，虽然也获得了聘用，但受重视程度要小得多 。
友情提示：
在试菜前，不妨专门锻炼一下自己的口才，根据自己试做的菜品说明相关的原料知识、营养成分、历史典故、创新方向……尽量全面而准确 。如果有精力的话，还可以把自己的一些工作心得整理成一份短小精悍的讲稿 ， 以备不时之需 。
当然，好口才不等于是夸夸其谈 。有位老板就说过，他最反感厨师自吹自擂，好多人一见面就标榜自己如何了得，上灶一试，结果往往大失所望 。当老板发现这些厨师说的并不能在实际工作中兑现时，很快就会炒你鱿鱼 。
真正的好口才是说话有分寸，知道什么话该说 ， 什么时候说，说到什么程度，什么话不能说 。只要你的话言之有物 ， 对你的菜品有加分的作用，就应该大胆的表达出来
05.细节是关键
一厨师到深圳一家星级酒店参加竞聘中餐行政总厨 ， 有两点成功的诀窍可以告诉大家 。
其一 ， 他把每个环节都提前做了准备，例如鲍鱼为了确保口味、品质，是从自己家里带来的；在深圳采购酸菜虽非难事，但他为了保证质量，提前找到当地的厨师朋友打听哪儿卖的酸菜最正宗 。
其二，是菜的温度，有的酒店评测厨师是否合格的第一项就是温度 。有时候，我们由于对场地不熟，干起活来顾东不顾西，出菜顺序全乱了套，除了凉菜该是凉的外，其它所有热菜没有一样是刚出锅的感觉，印象分自然大跌 。
友情提示：
有句话叫“失之毫厘，谬以千里”，现在的原料、调料花样繁多 ， 所有原料调料都应该自己先试用一下，才能用到菜品上 。
特别提醒：
试菜成功也不要去的厨房
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试菜既是老板挑选厨师，也是厨师挑选老板的过程 ， 还是互相认识和适应的过程 。老板挑厨师 ， 挑的是厨师的基本功是否过硬、做事是否认真负责、是否注意节约成本；厨师挑老板，挑的是餐厅的经营状况、老板的管理方式、厨师队伍的综合素质 。因此，厨师也要把握好以下三点：
01.三天两头换厨师的，不去！
这种老板往往是想让别人偷学试菜厨师的特长技艺，等别人将其技术学到手之日 ， 也就是其试工期结束之时，到头来，试菜的厨师是“赔了时间又折了技术” 。
02.老板有“前科”的，不去！
【什么叫试菜】所谓前科，是指老板之前有拖欠厨师工资、侮辱员工等现象的 。正是“良禽择木而栖，良臣择君而侍”，如果老板不尊重员工的人格、劳动成果 ， 员工越是辛苦 ， 损失得越多 。
03.总厨没有职业道德的，不去！
总厨是厨房这个集体的核心，如果总厨没有职业道德，手下的厨师勾心斗角，不思进取，在总厨面前溜须拍马，尽说好话，背后则偷懒耍滑 ， 甚至偷吃、偷拿 。在这样的集体中，要么最终是自行离开，浪费了时间 ， 要么是同流合污，“融入”这个集体中，非但学不到技术，个人口碑也臭了 。
###其它资料参考###试菜之所以叫试菜，可能是因为它是提供给顾客试吃的，正常情况下应该不用买单 。但是也不排除原料太贵店家会收取少量费用的情况 。
希望帮到你 。
图源网络
###其它资料参考###这其实是一种误解 。很多人认为尝膳太监是防止有人下毒 。但其实这是没有意义的 。因为以最常见的下毒药砒霜为例，溶于水以后是没有气味、没有味道的 。
也就是说 ， 尝膳官就算吃到砒霜，他也不会有什么感觉 ， 更不要说还有饭菜的味道遮掩了 。另外，砒霜并不是氰化物，吃了很快就死 。即便吃了很大剂量的砒霜 。
从吃下去到出现中毒症状，至少需要十几二十分钟时间 。而如果皇帝吃饭 ， 这么长的时间肯定该吃的都吃下去了，该中毒早就中毒了 。
古代的试毒手段比较落后 ， 完全依靠习惯和个人爱好“银针试毒”只能对砒霜中的杂质硫化物起到作用，据说古代的砒霜制取技术落后，里面含有硫化物杂质 。单质银遇到这种硫化物时会发生化学反应 。
从而变成黑色物质附在银针或者银筷上，让人察觉食物里面含有砒霜 。如果不是这种情况，即便是食物中有剧毒 ， 银针也测试不出来 。此外，皇帝还会让太监给自己“试毒” ， 先尝一尝菜品 。
如果是慢性毒药的话，太监也不一定能尝得出来 。唐朝历史上至少有两位皇帝死得不明不白，比如唐宪宗、唐文宗，不排除是宦官在皇帝的膳食中使用慢性毒药 。
以“元和中兴”而闻名的唐宪宗，因“甘露寺之变”沦为阶下囚的唐文宗，死因都和当朝太监头子下毒有关 。
随着时间的推移，出现了一种更加著名的毒，也就是“鸩”古籍中记载，鸩是一种鸟类，以毒蛇的头为食物 ， 所以其全身都有剧毒，能够置人于死地，从春秋时期开始，“鸩毒”就已出现，据说用鸩鸟的羽毛泡酒 ， 甚至仅用鸩鸟羽毛划过的酒水 。
一旦服下之后就会“入五脏，烂杀人”，很多的名人都因鸩酒而亡 。不过，鸩实在是太毒，甚至传说被鸩鸟的羽毛碰到之后 ， 皮肤就会发黑 ， 据说只有用犀牛角才能够解除鸩毒 。
虽然鸩毒广泛见著于各种历史资料，但是从考古发掘与生物学界已知来看，并没有任何鸟类符合鸩鸟的特征，古人所说的“鸩”，其实只不过是砒霜而已，或者根本只是一种传说 。
而除了鸩，还有一种毒也很有名，那就是鹤顶红，不过古人所说的鹤顶红，其实也只是砒霜，并不是什么丹顶鹤头顶那块肉瘤，孔雀胆 ， 则是西南地区的一种叫做“斑蝥”的有毒昆虫 。
此外，还有个大名鼎鼎的毒药，叫做“牵机药” ， 据说当年宋太宗赵光义，就是用此药害了南唐后主李煜 ， 牵机药实际上叫做马钱子，也的确有致命的毒性，但并没有传说中那么厉害 。
假物为用，使用器具试毒鉴于不同毒药的发作时效，太监试毒也是需要一定的时间来验证 。所以为了慎重起见 ， 皇帝很聪明地借用器具来试验毒性 。
皇帝富有四海，所使用的餐具以金银器和象牙筷子为主 ， 其中尤以银器为多 。就像在古装剧中所见，皇帝进食前会用银针来试验 ， 如果银针变黑 。
说明这道菜是有毒性的，分分钟见效 。所以用餐前，只有当着皇帝的面用银针试过之后才能确保无虞 ， 皇帝也能尽早享用美食 。
总结所以说，太监试菜的作用是考虑皇帝的胃，而不是皇帝的健康，如果一道菜已经摆在了皇帝的面前，才测试它是否有毒，那真的是御膳房的厨师和皇帝身边守卫的失职了 。
对于一个掌控朝廷内外权力的皇帝 ， 毒食品根本就不可能从厨房走出来，他早已经想尽任何办法杜绝了这一危害的可能性，因此，一个实权派的皇帝，根本不担心自己会被毒杀，更不需要一个试毒的太监 。
###其它资料参考###理论要求：熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识 。2.了解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识 。3.掌握高档原料的涨发原理和方法 。4.掌握吊汤的原理和制作要点 。5.熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识 。6.掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识 。7.熟悉安全生产方面的知识 。8.熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况 。9.具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识 。
实操要求：能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜肴和宴席 。2.能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）的制作 。3.能进行高档原料的涨发 。4.熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼 。5.能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美 。6.掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能 。7.熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算 。8.能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种 。
###其它资料参考###应聘之前应该先了解该酒店的饮食主要是面向什么样的菜色？中式？西式？川菜？粤菜?湘菜？ 。。。当要做应聘考验的菜的时候，就可以有所侧重，加上自己以往的烹调技术和经验来烹制 。这样的话既表达你对他们酒店的了解 ， 菜式的掌握，又可展现个人的烹调技艺 。
###其它资料参考###咱们中国人做饭，放盐这个环节是个大事，放少 了菜出不来香味，放多了，齁得慌 。要想放正好，其实不是个太难的事情 ， 你找个小塑料勺子 ， 孩子们吃奶粉的那种称奶粉的勺子就比较好，一般看你的口味，一般两口人的菜放两平勺就行，但也不是绝对的，因为每批盐的口感咸度也不一样，如果你换了另外一袋盐头一次用先少放些，尝了再酌情加就是了，不要一下放好多，但也不要放一点，不够再放 ， 不停的尝不停的放，最终一下就咸的不能吃了，其实做得多了自然会有经验 。而且你做多了从菜的气味中大概就知道是不是咸味正好了 。
