重庆小面什么汤比较好 _重庆

重庆小面的调料的方法正宗重庆小面必备的佐料及使用方法？

1、酱油：酱油不必要选用比较贵的优质酱油，只要差不多的黄豆酱油就可以了，如重庆本地生产的黄花园酱油就不错，其色泽鲜亮，味道浓郁。酱油的用量一般为素面放一汤匙半，肉面放一汤匙，实际具体用量可以根据酱油的咸度和个人口味来调整。
2、味精：味精也是重庆小面必备的调味料，如果是谷氨酸钠含量为80%的味精，一般要放三分之一汤匙。
3、油辣子海椒：正宗重庆小面绝对不能少了油辣子海椒这味调料，可以说是重庆小面的关键调味料了，其制作方法也不是一两句话能说清楚的，大家可以参考专门介绍油辣子海椒制作方法的文章。至于油辣子海椒的用量就要看你好辣的程度了，但也不能放太多，否则会掩盖其它的味道。
4、花椒面：重庆小面的花椒面最好是自制的，可以用青花椒或红花椒，个人感觉还是用红花椒比较好些。先把花椒冷锅小火慢慢炒出香味，然后再磨成细细的粉末就可以了。用量为吃冰淇淋的那种小勺子一勺左右，以能吃出麻味为宜。
5、姜蒜水：姜蒜水的制作方法比较简单些，把老姜和大蒜剁碎，倒在一起用适量开水冲调一下，放冷后就可以使用了。其中老姜要剁得细一些，大蒜则不需要剁太细。至于老姜和大蒜的比例倒不怎么重要，但一般情况下应该多放点大蒜。姜蒜水的用量也可以自己掌握一下。
6、猪油：正宗的重庆小面必用猪油，通常用量为三分之一汤匙。猪油不能放太多，放多了会在汤面上形成一层油膜，味道也会打些折扣。不喜欢吃猪油的朋友可以用熟菜油代替，用量为一汤匙左右，但最好不要用色拉油，因为色拉油是没有香味的。
7、葱花：重庆小面的葱花最好是选用火葱切成的葱花，因为这种小葱才够味。如果没有火葱也可以用小香葱代替，用量可以自己酌情掌握。
8、榨菜粒：榨菜最好选用涪陵榨菜，也可以用其它的榨菜，最关键的是一定要切成小粒状，用量为一汤匙左右就可以了。
9、芝麻酱：芝麻酱可以让重庆小面吃起来有香油的香味，它的另一个重要作用是增稠，让佐料可以沾附在面条上，这样吃起来味道才会十足。芝麻酱使用前要用开水调散，一般比例为1汤匙芝麻酱用5汤匙开水，二两重庆小面用半汤匙调好的芝麻酱即可。
10、如果要放醋，请选择南方的酿造醋，如江苏恒顺的醋，贵州味莼园的香醋等，但不要选用北方的陈醋，因为陈醋味太浓，会掩盖其它的味道。另外，如果是肉面就不要放醋了，否则吃不到肉香味了。
11、还可以放炒香的花生粒，建议最多半汤匙。但注意是弄成粒状，而不是花生面。鸡精、麻油、胡椒面等乱七八糟的调味料还是不要放了，既浪费又破坏味道。
12、重庆小面的汤最好就是筒子骨头汤或者其他肉汤，如果没有这些汤就用浓汤宝代替一下吧，虽然不怎么正宗但味道也还可以。

重庆小面是重庆当地的一种面食小吃，非常经典。在重庆和四川的所有小吃中，红油是非常特别的。所以我们先用红油，放在锅里用小火，加油，按1：1的比例放弹子椒、灯笼椒，加钱切成段，加少许花椒加味，炒至花椒酥烂，能压碎时取出，推走，放凉。冷却后把辣椒放在石窝里，会更脆，更容易捣碎。不要把它捣得太细。遇到这种厚度的就可以了。菜籽油熟了，烧得冒烟了，记得提前关火，把葱和姜炒到干黄，然后拿出来。冷却后，加入桂皮、草果籽、八角、小豆蔻、香叶、香草，提前用清水浸泡。
然后开小火，将香料的香味慢慢浸入油中，炒至香味出来，六成热时关火，第一次倒油刚好润湿辣椒粉，油温五成热时再放入油中，淹没辣椒粉，油温四成热时全部扔进去，搅拌均匀。不要先把调料拿出来，盖上盖子炖12个小时，味道更足，炖好后记得把调料挑出来，这样用起来更方便。
接下来，我们做杂粮酱。油烧热后，我们将葱姜粉放入锅中，然后加入豆瓣酱炒出红油，炒出红油后，再加入肉糜翻炒，炒至肉沫变色，再加入甜面酱，炒出酱汁，然后关火出锅。制作完成后的重庆小面汤是最好的高汤，吃起来比较醇厚。这是我们提前煮好的高汤，因为我们每天都要用高汤进行教学。
高汤煮好后，我们调好底碗，加盐、味精、鸡粉、花椒粉，加少许保宁醋，少许酱油，一勺姜蒜汁，一勺猪油，加萝卜丝、香菜沫，一勺红油带渣。然后加汤，水烧开，放入面条，煮熟后取出，放在碗里，加入我们的烤豌豆，再加一勺炸酱，撒上韭菜，用香菜装饰，再撒上碎花生米。这就是由一碗重庆面条做成的。

###其它资料参考###碱水面150克、瘦肉70克、生姜20克、花生少许、葱花少许、上汤300毫升、盐2克、
鸡精少许、生抽、老抽、辣椒油、甜面酱、料酒、食用油适量、
原料配方
面粉500克红辣椒油100克芝麻酱75克川冬菜100克葱花50克花椒面2.5克红酱油125克蒜末50克豌豆尖200克。
制作方法
1.用富强粉500克加水125克和面，和匀后擀成片，再切成细面条。
2.将以上佐料(按5碗计算)装入5个小碗内，每碗加入高汤少量，待面条煮好后挑在碗内即成。
产品特点味麻辣，色鲜红。
面粉500克，德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、化猪油、豌豆尖、好汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量。
制法：
1.将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手工擀制成细韭菜叶面条。豆粉用作擀面时的散粉。
2.将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中。
3.将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黄色即起锅。
4.锅中的水烧开，放入面条煮熟，分别捞入12个装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每碗，上面放一做好的肉臊即成。
主料：手打拉面(细根的)一份猪后腿肉200 克
辅料：四川碎芽菜100克葱末姜末蒜末红辣椒小青菜4颗花生20克
调料：生抽料酒辣椒油花椒油老抽胡椒粉陈醋香油盐
制法：
1、入油，小火慢慢将花生炒熟备用。
2、葱，姜，蒜，辣椒碎全部准备好，肉剁碎。
3、熟的花生放入保鲜袋，用擀面杖擀成细碎的小颗粒备用，
4、锅热油，放入姜末，蒜末炒香，倒入猪肉碎，加料酒，生抽炒入味。
5、入芽菜，干红辣椒碎一同翻炒入味，(如果一次量多要保存可适量加些盐)
6、老抽，花椒油，辣椒油，盐，鸡精，香油，陈醋，胡椒粉，葱花兑成酱汁。
7、锅烧开水，放入面条煮成9分熟，加入青菜烫一下捞出，放入兑好酱汁的碗里。
8、上一勺炒好的肉末芽菜，花生粒拌匀即可。
###其它资料参考###重庆小面的做法与配方
材料：面条200g、油菜50g、香菜10g、冬菜20g、榨菜20g，油适量、盐适量、辣椒面适量、花椒面适量、姜粉适量、蒜蓉适量、花生米适量、芝麻适量、酱油适量、醋适量、葱碎适量、麻油适量、花椒粉适量
做法步骤：
1.准备好所需食材。
2.猪骨加入水葱姜小火煮至1小时。
3.把辣椒面和芝麻放入小碗中。
4.锅中注入油烧至6成热。
5.将热油浇在辣椒碗中，搅拌均匀即成油辣子。
6.花生米放入锅中炒香。
7.把炒香的花生米压碎备用。
8.取一碗，加入葱碎、蒜蓉、姜粉、花椒粉、冬菜、榨菜、花生碎、酱油、醋、油辣子、麻油。
9.锅中注入水，烧开下入面条煮熟。
10.加入洗净的油菜。
11.料碗中，加入烧开的大骨汤，把调料冲开。
12.将面条捞入汤碗中，撒上香菜即可。
扩展资料
重庆小面，是重庆四大特色之一，归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特色传统小吃，属于川菜。重庆小面是重庆面食中最简单的一种。
重庆小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两种类型，麻辣味型。重庆面还包括重庆小面和有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、荣昌铺盖面等。重庆面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家干熘(拌面)、提黄(偏生硬)、加青(多加蔬菜)、重辣(多加油辣子)等等。
佐料是重庆面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。
重庆面是作为南方人的重庆市民普遍接受的传统面食，因其独特口感，以辣闻名，近年来全国知名。
###其它资料参考###奶汤，顾名思义，汤的颜色熬制成了奶白色。奶汤的原材料一般是猪肚、猪肘、猪筒子骨等；清汤，大多是老母鸡跟猪瘦肉，用小火熬制而成；毛汤就比较随意了。把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。
放入生姜和醋小火煮1~2小时(越久汤会越浓，量也就会越少)，一定要一次将水放足，这样汤才浓，如果火大了汤太少了加水也只能加热水冷水放羊肉萝卜，一起烧开煮一会，到很多脏末出来，捞出羊肉洗净，萝卜丢掉。羊肉和香料一起炖到汤汁发白，炖五个小时，冷却，捞出羊油。原材料：猪大骨 4000克鸡骨 1000克生香葱 250克 4.生姜片 50克大蒜头 50克胡萝卜 1000克白萝卜 1000克洋葱 750克胡椒粒 25克清水 50公斤。
火热油大，味精起坨坨。是重庆人的味觉记忆，所以相对于吃清汤的，吃麻辣的还是要多得多。而重庆小面吃的就是调料，只要辣子够香，碗底打的好，好像汤也就没那么重要了。其实尤其像重庆小面这种主打麻辣的小面，越是对高汤不怎么需要，毕竟只要麻辣味道够味就可以了，还有一个说法是吃重庆小面吃的就是调味料，想想还是有一点道理的。
而且，说用高汤煮面的我不知道你们干过餐饮没，我们是清水煮面，面熟捞出，加料，加高汤的，不能直接用高汤煮，那样的话高汤就废了盐、鸡精、花椒面、辣子油、炸花生、姜末、蒜末和葱花，个人爱好不吃酱油，喜欢吃酱油的可以放点酱油，青菜和面是不可或缺的，不然就不叫小面了。

###其它资料参考###重庆小面是汤面，当然最重要的是汤，其次鲜面条也是很重要的
先来做面，面粉中加入适量盐， 2颗鸡蛋，活好后用面条机压成面条，放盐和鸡蛋，会让面吃起来更加劲道好吃。
锅里把水烧上，趁水还没开，来调料汁，碗中加入姜蒜末，再切点葱花，加入两勺酱油，1/3鸡精，1/3味精，1勺花椒粉，1勺油泼辣子，喜欢吃辣子的可以多放点，再放入混合油（猪油一勺，菜籽油1勺，香油1勺），再放入一把熟花生米，最好用热油炝一下，这样做出来的料汁更香。
水开了开始下面条，看面条熟没熟，掐断一根没有白白的点点就熟了，然后捞入调好的料汁中，然后烫几颗青菜，捞到面上面，浇上面汤（高汤最好），搅拌搅拌，如果盐淡了再撒点盐，重庆小面就做好了，非常好吃。
技术总结：
1、面一定要加盐和鸡蛋，这样做出来的面劲道好吃。
2、料汁中一定要用混合油，这样味道更醇香。
3、味精和鸡精的调鲜还是比较重要。
###其它资料参考###【重庆小面什么汤比较好】猪骨加入水、葱、姜小火煮出筒骨汤为汤料。
1、准备好所需食材。
2、猪骨加入水、葱、姜小火煮至1小时。
3、把辣椒粉和白芝麻放入小碗中。
4、锅中注入植物油烧至6成热。
5、将热油浇在辣椒碗中，搅拌均匀即成油辣子。
6、花生仁放入锅中炒香。
7、把炒香的花生米压碎备用。
8、取一碗，加入葱碎、蒜泥、姜粉、花椒粉、冬菜、榨菜、花生碎、酱油、醋、油辣子、麻油。
9、锅中注入水，烧开下入面条煮熟。
10、加入洗净的油菜。
11、料碗中，加入烧开的大骨汤，把调料冲开。
12、将面条捞入汤碗中，撒上香菜。
13、重庆小面是重庆四大特色之一，归属于重庆面的一类。
14、小面属于汤面类型，麻辣味型，虽然价格低廉，但用料考究。
15、重庆小面区别于北方的传统面条，其面身必须用当地碱水制成的新鲜碱面（湿面）才能做出富有嚼劲的口感。
16、小面重在味而不在量，因此重庆民间有“宽汤窄面”之说法，小面是重庆本土的一种低价位的美味面食，多出现于路边摊、大排档。

###其它资料参考###你首先要准备好一锅骨头汤，排骨汤这些备用，然后拿出个碗，我的经验是碗要大点好，这样才豁的转，有利于作料全部渗透进面里。然后依次放入味精，花椒，胡椒（根据自己的口味决定是否放），辣椒（要是油辣子海椒，就是海椒拿油见过的），然后放点蒜水和姜水，这样是提味的。其次就是倒酱油了，醋这些（根据自己口味决定是否放醋），放酱油和醋是关键，小面好吃与否，就取取决于酱油醋麻油等的比例，其次再放麻油，有些地方称这玩意叫香油，芝麻酱，最好再放几滴花生油更香也些，还可以放点芽菜垫底。这样吃起要香些然后放入猪油，葱子（小葱，切成颗粒的），待这些作料都放进碗里后，掺入骨头汤（家庭做，可以用开水或面汤代替）
###其它资料参考###鸡骨500克，香葱10克，生姜片10克，大蒜头20克，胡萝卜150克，白萝卜150克，洋葱30克，胡椒粒5克（以上材料除去鸡骨以外，全部用料包包起来）调味料：白酒15克，鸡粉5克，糖10克，主要材料，白萝卜，洋葱，芹菜，大蒜，葱，姜，花椒，丁香，黑胡椒粉，米酒，冰糖，盐。做法：汤锅加8分满水先将萝卜，芹菜，洋葱放入汤锅炖煮。
除了在食材上，在烹饪手法上也可以提前跟店家说，要拌面，或者多家蔬菜，或者多加辣椒等。不同的店家，有的还会童工不同粗细，不同形状的面条，这样也是给不同的人一个不同的选择。一边是炉灶锅，一边是佐料面，下面萝兜里巴不得能多装些材料好卖钱，哪里还有地方给你煲高汤哟！都是拿面水和佐料，而且基本都是加芝麻酱调成干溜佐料。
首先，第一面条要好，要选用鸡蛋制作的面条，这样的面条吃起来口感才爽滑劲道。第二，重庆小面的灵魂辣椒红油，辣椒红油的制作也非常的讲究，第三小面的调料，包括姜蒜水，花椒在刚才剩下的热水里下面条或者抄手，煮好后捞出放在碗里就是一碗透亮的小面了，这个时候再加点臊子就不摆了，一点不比店里的小面差。
调料呢现在一般重庆小面会用到炒香的芽菜，调散的芝麻酱，红油辣子，花椒粉，胡椒粉，化猪油，香油，熟白芝麻，酱油，蒜汁，食盐，鸡精，味精，砂糖，葱花，香菜等，一般就这些了高压锅冷水再放入棒骨，再放入八角，桂皮，香叶，花椒，小茴香，丁香，草果，山奈、姜片， 1大勺料酒，适量盐，盖上盖子大火煮出气后转中火继续煮30分钟。骨头汤就煮好了。

###其它资料参考###重庆小面味道麻辣鲜香，价格也经济实惠，深受大众喜爱，重庆小面好吃，但是怎么做呢？
今天小编就把重庆小面的调料配方分享给大家！
首先我们要先了解一下重庆小面的各种调料：油辣子、酱油、醋、小葱、芝麻酱、榨菜、鸡精、姜蒜水、花生粒、猪油、味精、菜油、花椒面。
每一种佐料都有它的作用，不能多也不能少，而且打调料的顺序也有门道，那种先放，那种后放，直接影响小面的味道，这也是为什么你家里和面馆同样调料，却做不出同样的味道的原因。
酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般二两小面酱油10-15克，重庆小面建议用黄豆酱油；
鸡精、味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，鸡精、味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放鸡精、味精！当然很多人不喜欢就不放，但是适量放一点能增加小面的鲜味；
花椒面：小面用的花椒最好是选用四川茂文的花椒，香味纯正，不泛苦；
姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，这两样东西多点少点无所谓，最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。
猪油、菜油：上好板油熬制而成。小面里面放点猪油，面条吃起来更爽滑，更香，怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点；
葱花：最好是火葱，够味，没有也可以小葱也行；
榨菜粒：我们一般都用涪陵榨菜，鲜香脆口；
芝麻酱：关于这一味调料，网上有很多争议，有得人甚至认为放了芝麻酱的重庆小面就不正宗了，其实不然，芝麻酱在重庆小面中起着两个作用：第一，增加香味，第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。
醋：说到醋，很多人的反应就是，重庆小面绝对不能放醋，并不是这样的，一般放一两滴醋，可以将调料和面条的鲜味提出来，让小面的口感更好，再说了，放一两滴你也根本吃不出来醋的酸味；
重庆小面的调料总共13种，但是光有这13种调料就能做出地道的重庆小面了？
没有那么简单的，这里面的学问可深得很，作料的制法和打作料的比例也非常之重要。

重庆小面什么汤比较好

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