为什么有些铁观音梗是红色，有的是黄色？？
铁观音不属于绿茶也不是红茶里的一种,而是属于大家众所周知的乌龙茶又称(青茶).
关于如何鉴定铁观音,因为现在的鉴定方式已经和以前的大不一样了,如网上随处可见的.
铁观音的鉴定方法
外观:颜色深褐色有油光，类似青蛙皮的色泽 。条索弯卷紧结成半球状者 。干茶甘浓香 。
冲泡后 汤色呈深黄色 。汤味浓而醇厚，微涩中带甘润味，并有种醇和的弱果酸味 。香气显明而深厚 ， 回甘强 。
叶底 底锯齿边缘有红边，而叶中部分呈淡绿色 。叶片完整，枝叶连理 。次级品
外观:形状粗大而条索松散 ， 卷曲不若半球状 。干茶香气低 。
冲泡后:汤味淡而苦涩，无弱果酸味，或焦味稍强汤色虽近似深黄但却稍呈暗黄色或略带红色 。。刺激性较强，回甘弱 。
叶底:叶底破裂不整 ， 无红边，整叶呈灰黄色或呈褐色 。叶底破裂不整 ， 无红边，整叶呈灰黄色或呈褐色.
个人感觉以上的说法只适合对浓香而言，到现在这个时代来用已经是完全过时了.所谓“绿叶红镶边”实际上，是发酵过程中的过份发酵造成的，发酵茶叶在奇兰、水仙、单枞、武夷山岩茶等乌龙茶品种里面有红边现象 ， 那是因为：这些茶的发酵偏重 。至于为什么要偏重发酵，以后再说，那就不是这个话题了 。现在的铁观音采用轻发酵工艺，一般都在4次摇青左右 ， 只有个别薄叶会出现红边现象，大部分不会有红边 。那么，用所谓的“绿叶红镶边”去鉴定优劣铁观音 ， 不是懵人是什么？书上也这么说，大家都这么说 ， 一代代说下来，谁也搞不清楚，糊里哟糊涂：）形状就更说不清楚了，什么茶叶都想冒充铁观音，记得四川、云南、浙江也请安溪师傅去做铁观音茶，外形真的漂亮极了！可茶呢？糊里哟糊涂：）
汤色也跟外形一样，很容易做成铁观音的颜色 。如果用汤色呈深黄色去鉴定优劣铁观音，那就是笑话了，又一个糊里哟糊涂：）
如今市场上铁观音的等级鉴定是以香气排第一其次是口感(茶汤滋味),汤色和干茶外形 。当然也有大部分的人是以口感(茶汤滋味)排第一,其次是香气，汤色和干茶外形 。这两个鉴定方式不管怎么排我们无所谓，不过现在的铁观音鉴定方式却已经和10年前大不相同 ， 而且如今的选择也多出了很多种 。
口感：有人喜欢清淡，有人喜欢甘浓醇厚 。
香味：现在铁观音的香型更是让人眼花缭乱，主要还是以清香和浓香为主，浓香还好主要是碳香和正味的 。而清香有韵香 ， 兰花香，桂花香，奶油香 。呵呵不要见笑多得我一次也说不全了 。
汤色：这个比较好分，浓香的汤色虽近似深黄但却稍呈暗黄色或略带红色 。清香的大多呈淡黄色 。
外形：浓香的颜色深褐色有油光，类似青蛙皮的色泽，形状粗大而条索松散，卷曲不若半球状 。清香的就大不一样了，有朋友问干茶的颜色有黑的那是不是这款茶叶不好呢，其实不然 ， 黑色的干茶是叶子比较嫩的不仅不是不好反而可以说是更好的 。清香的颜色绿黑交杂整体感觉偏绿，形状不一 ， 有的紧结有的松弛，当然不能以这个来定好坏，只不过是看得顺眼不顺眼而已 。
最后重点的说一句吧，希望这句话对广大铁观音爱好者能起到一点帮助 。购买铁观音是要自己喝的，只要你买的是真正的铁观音，又合自己味道，价格和质量对比起来确实是值，又何必用文字中所说的来定好坏呢？我想主要还是自己喜欢，合自己胃口 。那又何必太在乎是安溪的哪个镇产的，发哮程度和是不是红心铁观音树种，就因为一些文字而放着自己喜欢的铁观音不喝去选择文字中说好的铁观音呢 。
是的铁观音的采摘
铁观音采摘对于茶青的要求是开面采摘，因此铁观音采摘一般是一芽三叶，更优质的还有两叶一心，铁观音茶青从采摘到初制结束的时候都是茶叶连枝一同加工，带有茶梗的铁观音称为毛茶 。带梗采摘有以下几点好处：一，采摘速度快，直接影响了加工成本 。二，茶梗可以为消失水分的叶片进行“补水”，让青叶更鲜活，促进香气的凝结进程 ， 从而使茶水更醇厚，茶香更浓郁 。
铁观音的香气形成
铁观音制作过程比较长，需要经过一夜的发酵，茶枝和叶子会交流水分，带梗的毛茶能促进发酵，做出来的茶叶才会有好的品质 。做青过程中 ， 茶青叶面细胞保持活性，新陈代谢照样进行，需要消耗一定的水分 。同时，叶面也会进行蒸腾作用，散发大量水分，带走茶叶发酵所产生的热量，茶梗的含水量丰富，茶梗水分可以通过木质部从叶脉向叶肉组织输送，保持叶片不容易干焦，维持茶叶的发酵进程，促进香气的凝结 。
铁观音为什么带梗制作?
铁观音经过晒青之后，茶青是软塌状态，稍事休整之后(晾青)，就需要通过摇青对叶片进行“补水”，让叶片活起来 ， 在摇青的同时 ， 叶片与叶片的摩擦使得本来显“青味”的茶青逐渐“熟化” ， 而我们平常喝到的铁观音茶叶是“熟化”过的味道，青味的铁观音质量差，难闻又难喝，颜色也难看 。这样的程序循环几次之后，只要摇青时长掌握好，香气则会越来越浓，直到出现合适的“绿叶红镶边”就算大功告成，这也是为什么铁观音要摇几遍青的原因所在 。
虽然也有单独采叶子来做的，其缺点是：味道也还可以，但是茶水较清淡，不够浓郁，耐泡度也不足 。不过如果制作天气气温较高，如夏茶和暑茶，则单独采叶子制作则更有优势，原因是温度过高的天气 ， 带梗制作容易产生“不走水”现象，而造成茶水苦涩，味道杂，而单叶片制作能够很好地规避这点 ， 可以制作出较为清点的味道 。
铁观音带梗是不是好茶?
一般春秋两季的铁观音，好的铁观音都是带茶枝茶梗采制，做好以后，再拣去茶梗 。说白了，带梗制茶是为了茶叶更好地走水，让茶叶更好的发酵 。
那么 ， 为什么市面上99%的铁观音“不带梗”呢?
1、商品化时代，过于苛求精致、美观的卖相 。茶梗粗老敌不过“以貌取人”的世俗，终被忽略舍弃
2、批量生产销售需要：收购各家农户的毛茶后，品质参差不齐，带梗的铁观音不利于拼配，去梗的净茶更匀整稳定
3、品饮时 ， 不带梗的铁观音便于欣赏和冲泡，且口感较顺滑，而“带梗”既不好看 ， 也不好泡，还会带有苦涩感，影响泡茶的清点度和鲜爽感 。
铁观音茶梗有哪些用法和功效?
铁观音茶梗，具有灭菌、抗辐射、消暑解热、安神、明目、消烦、生津止渴等功效 。
据有关报道，铁观音茶梗因含有相当数量的香气物质，有祛痰定惊、开窍醒脑、扩张周围血管的作用，直接作用于头部 ， 可防病祛邪，平衡气血，调节阴阳 。用铁观音茶梗做成枕头，可吸异味，透气好 ， 特别适合新陈代谢旺盛，头部出汗较多的人使用，汗渍容易把枕头弄湿 ， 一些病原微生物、螨虫、灰尘等落在枕头上，会诱发支气管哮喘症或者感染皮肤病 。特别是老年人和孩子使用最合适 。茶枕不仅有安神保健的作用 ， 而且还可以快速消除疲劳，让人安然入睡 。
###其它资料参考###铁观音是有红梗一说，但随着科技的发展进步，与其加工工艺的转变，并不是铁观音就是红梗 。
像感德的茶叶现在几乎找不到红梗 。而虎邱，西坪还多少有一点 。
高档的铁观音现在几乎都没有红梗
###其它资料参考###铁观音很多人都了解，但是现在还是很多人不知道铁观音为何要去掉红边，我们铁观音的是要摇青的 ， 摇完青要那个边打掉，这样才不影响口感，才能制作出好的口感来 ， 好茶都是制作很严格的，特别是摇青的这个环节，如果摇青很随便的话 ， 口感是不好的，那样的话就不会有碎边的哦！茶友们都知道，传统安溪铁观音最明显的特征是“绿叶镶红边”，可是近几年来，寻寻觅觅间 ， 却愈发少见铁观音那神秘的“红边”，却是为何？难道铁观音的茶树品种改良？或者什么原因呢？
【铁观音为什么有红梗有绿梗】从理论上看 ， 铁观音等乌龙茶工艺最关键的就是做青和精焙，其中初制工艺做青的核心理念就是：走水 。什么是走水呢？就是通过摇青和晾青的不断交替，实现叶杆部水分和果胶进入叶脉组织的过程 ， 同时通过调节叶杆与叶脉细胞液浓度差触发多酚酶促氧化 。而当前的轻发酵铁观音追求香气和鲜爽，往往做青程度是很轻的，这就造成了多酚化合物转化不充分 ， 于是产生苦涩 。而“摇青”工艺就是为去除红边 ， 减少苦涩而出现的 。
安溪铁观音红边慢慢的消失，应该从这几年的生产工艺上来讲起 ， 这几年市场上轻发酵铁观音占据了绝大多数的市场，传统深发酵生产工艺现在已经很少人会去生产了 。轻发酵生产工艺当中地炒青也叫杀青的工艺后有一道工艺叫去“红角未”（闽南语）也就是去红边，因为现在业届多认为去红边可以去除涩味，增加茶水的口感提高茶的品质 。所以在以轻发酵生产工艺的铁观音，他的炒青炒好的时候，他会包的一块茶巾布里然后用力在地方上拍打，这个拍打要求要用力均匀 ， 而动作要快不然包在茶巾布里面的茶青温度太高 ， 会造成茶青过熟，造成茶的品质低下 。
所以，铁观音红边的消失，主要是为了提高茶的口感和品质 。这也是铁观音适应市场需要，而自身进行的制茶技术上的改革！本文茶知识的茶农小吴原创编辑，如有转载请注明来源！
###其它资料参考###不是 ， 只是说好的铁观音都是有带红梗了！铁观音是半发酵的乌龙茶，所以它的茶梗会走水 ， 也就是你所说的红梗！可以说没有红梗的铁观音是不好了，也就是我们常说的没有走水！
标准的说法是《黑的茶梗》才是最好了，不是红的茶梗，因为那一般都是新枞的比较多！
###其它资料参考###购买铁观音的时候可以发现这个铁观音的颜色都是不一样的，那么应该购买什么样的是比较好的，铁观音的颜色越绿是越好的吗 ？要是茶叶发黄的话那还可以喝吗？
铁观音颜色越绿越好吗
1.铁观音茶叶从颜色上来说，是深色的好 。
2.呈重墨绿色，颜色呈明绿色的 ， 也就是所谓的草绿这种叶子恰恰是老叶子 ， 一般的都认为是颜色越浅越嫩，其实不然 ， 越好的观音其中是不会搀杂有老叶子的 ， 当然其价位也不容易让人接受 。
铁观音颜色发黄能喝吗
不能 。说明茶叶变质了 。茶叶忌高温,温度会加快茶叶内多酚类等物质的自动氧化,温度越高,茶叶越容易陈化,色泽会变黄,香味会出现陈气味 。有些茶叶本身比较干燥,还经常会放在相对较潮湿的茶桌上,很容易吸水受潮,这种茶叶变质会比较快,若是超过了保质期,茶叶的性质发生了改变,那还是别喝了 。
铁观音有几种类型
为了迎合消费者的视觉和味觉，目前市场上出售的比较鲜绿的铁观音是有别于传统铁观音的 。无论从外形还是内质上来看，两者都有所区别 。
传统制法的铁观音在外形上颗粒呈半条索状 ， 较为弯曲紧结（如“蜻蜓头”），梗皮红褐，色泽乌黑发亮，红点明显 。
香气浓郁，观音韵明显，带有兰花香；口感醇厚，回甘持久，汤色呈橙黄色；叶底色泽墨绿，叶面往往为绿叶红镶边 。
目前市面上流行的铁观音的外形圆结重实，梗皮红或青；色泽鲜绿 ， 砂绿明显；香气清香高长，分为兰花香、糖果香、水蜜桃香及桂花香等 。
观音韵分香韵型（其中又分浓香型和清香型）、酸韵型（又分熟酸型和青酸型）、综合型（香酸具备）等 。
茶汤的滋味比传统的铁观音更注重鲜爽甘鲜 。汤色追求金黄色或黄中显绿 。叶底色泽鲜绿，比较均匀 ， 无绿叶红镶边 。
造成两者在外形和内质上有诸多不同的原因就在于，目前流行的铁观音的制作工艺在传统制法的基础上做了一些改动 。
传统的工艺摇青重 ， 炒青时温度、包揉力度适中 ， 容易形成绿叶红镶边；发酵较重，因此口味醇厚 ， 香气浓郁 。
现在，机械化程度提高 ， 炒青时温度升高，使红边掉落或磨损，泡出的茶汤就不会偏红；另外 ， 在发酵上 ， 为了迎合市场口味，使茶叶保持更加鲜绿和清爽的口味，发酵的程度也较轻 。
其实，目前市场上两种类型的茶叶都有，但是传统制法的铁观音还是比较少 。
两种工艺制作的铁观音并没有孰优孰劣之分 ， 消费者购买时可以根据自己的口味和喜好进行选择 。
铁观音可以冷泡吗
铁观音可以冷泡，特别是在炎热夏天中，人们可以用铁观音制作冷泡茶，这样得到的茶汤清凉爽口，滋味甘醇，能清热解毒，也能防暑降温，可以为人体补充大量水分，能防止人们夏季身体缺水也能预防中暑症状出现 。
###其它资料参考###1、有黑有绿是在加工的过程中干度不一造成的 ， 包揉的过程如果茶叶的湿度太高，做出来就会偏黑 。如果叶片比较老加工后的颜色就会偏黄 ， 如果刚好就会呈现绿色 。因为茶叶的叶片大小不一，烘焙时的湿度也无法相同，所以才会颜色的不一样 。
2、铁观音茶，汉族传统名茶，属于青茶类，是中国十大名茶之一 。原产于福建泉州市安溪县西坪镇，发现于1723—1735年 。“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名，铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓,香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉 ” 。
3、铁观音产地分布：福建安溪县既是世界名茶的故乡，也是全国名茶乌龙茶的发源地，又是福建省乌龙茶出口的基地县市 。安溪产茶历史悠久，自然条件得天独厚，茶叶品质优良 。
###其它资料参考###要鉴别铁观音的优劣可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手 ， 辨别茶叶优劣 。
观形：优势“铁观音”茶条卷曲、结实、沉重 ， 呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜 。
听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶自沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆者为上，声哑者次之 。
察色：汤色金黄，浓艳清澈 。茶叶冲泡燕尾服开后叶底肥厚明亮“铁观音”茶叶特征之一为叶背外曲，具有绸面光泽 ， 此为上 ， 汤色暗红者次之 。
闻香：精品“铁观音”茶汤香味四溢 ， 启盖端杯轻闻 ， 具独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心旷神怡 。铁观音茶叶香有不同分淡香，清香，浓香，原味可辨别茶叶好坏 。
品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说 。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷 。
有黑有绿是在加工的过程中干度不一造成的，包揉的过程如果茶叶的湿度太高，做出来就会偏黑 。如果叶片比较老加工后的颜色就会偏黄，如果刚好就会呈现绿色 。
因为茶叶的叶片大小不一，烘焙时的湿度也无法相同，所以才会颜色的不一样 。
本知道由安溪明香茶业回答，希望能帮到你 。
###其它资料参考###镶红边是以前传统的老工艺，当时每个程序都是人工操作，茶叶杀青都只三分熟，镶在茶叶周边的红边都是残留在叶片上，这样的茶，茶汤醇厚 ， 但因有了红边，导致了茶汤较为浑浊 ， 颜色也相对要暗红些，降低了茶汤入口的清点度；现在的工艺则因有了机械化，工序上进行了很大方面的改进，其中“摔红边”的工序的实现，使得现在的铁观音几无红边 ， 但叶片也相对的残缺不全 。不过，却可使铁观音的汤色，茶水的纯净度，入口的清点度大大改善与提高 ， 适应了现代人对茶叶口感上的追求 。从这方面讲是有进步的 。
###其它资料参考###正规的铁观音够级别的，它泡出来的茶水就应该是黄金色的呀，当然，稍微偏一点绿色也是正常的 。但是茶水太绿了 ， 就说明不太正宗吧，还有就是级别太低了一点，老叶比较多的那种
还有一种可能性，就是不是当年的新茶 。
