茶叶为什么要发酵？
茶叶的“发酵” 。
即茶叶在特殊的环境中（包括酶的作用、湿热环境所产生的作用等等）茶叶体内所发生的一系列氧化、水解等反应 。
其中最重要的是多酚氧化酶和过氧化物酶促进的氧化作用促进的茶多酚物质的变化 。
如红茶的加工过程中有“发酵”这一工艺，在这一过程中，茶叶中多酚类物质在酶的作用下生成茶黄素和茶红素类的物质，而这些物质就是构成我们红茶茶汤色泽亮度和色度的物质 。
茶叶发酵可以让茶产生有色泽、亮度、色度的物质 。这就是为什么要让茶叶发酵 。
引言：中国的茶文化博大精深，不同的茶叶它们的制作方法也不一样，有的人会问茶叶为什么要发酵呢？不同的茶叶发酵的时间长短相同吗？接下来跟着小编一起去了解一下吧 。
一、茶叶为什么要发酵
首先我们来明确一下茶叶为什么要发酵，其实它是有一个目的的，这个时候会让茶叶的口感变得比较好，所以人们喝的茶汤就会有所改变，这个时候茶叶经过发酵之后，它的香气也会变多 ， 很多人都比较喜欢喝发酵后的茶叶 。我们知道一些茶叶都是会发酵的，红茶是完全发酵的，茶叶乌龙茶以及一些黄茶，他们都是通过半发酵的形式制作出来的，所以不同的茶他们之间的制作方法也不一样 ， 而且让口感变得更加好，所以人们根据自己的品茶方式选择适合自己的茶叶是最好的一种喝茶方式 。我们都知道绿茶它不属于发酵茶，所以它保留了原本的气息，这个时候它泡出来是绿色的，所以许多人也喜欢喝绿茶 。
二、不同茶叶发酵时间也不同
不同的茶它的发酵时间也不同，我们首先来说一下黄茶黄茶它属于微发酵的茶叶，这个时候它发酵的时间最短，而且它的茶多酚可能会有所减少 ， 这个时候味道会有一所转变 。我们再来看一下乌龙茶 ， 我们知道乌龙茶它属于半发酵茶，所以它发酵的时间要比黄茶的时间要长，这个时候它里面的一些气味得到了丰富，所以喝起来更香 。上面我们已经说过红茶属于完全发酵的一种茶叶，所以它的时间是最长的，而且它喝起来非常的好喝，而且它的味道比较甘甜 ， 而且没有茶叶的苦涩味，因为它被完全氧化掉，里面还会有一些香味和甜味，这个时候也能说明茶叶发酵的时间是不同的，所以香味也不同 。
###其它资料参考###茶叶的发酵重要
茶叶发酵主要是为了改善口感，那么带给我们苦涩味的茶多酚被氧化得越多 ， 口感就会越顺滑 。这个规律就是，发酵得越重，茶汤越不显苦涩；反之 ， 苦涩味就明显 。
①绿茶是不发酵的 。
我们喝绿茶，实际上喝的就是茶叶的本真味道 。绿茶比较突出的感觉是不是味道苦涩，特别是夏秋茶？如果所有的茶叶都按绿茶的套路来做，那对于不太喜爱苦涩味，或者胃部有毛病的人来说，岂不不好与茶为缘了？
【熟茶为什么要发酵】
但发酵茶的产生，最初人们并非就有十分明晰的目的从而加工出来 。实际上 ， 几乎所有的发酵茶都是直接或间接源于绿茶加工失败而产生的 。到了现当代，科学家们将它们按工艺、发酵程度、品质特征的不同逐一规范，这样就形成了各个茶类 。
②黄茶是微发酵的 。
它是在高湿高热的条件下，多酚类化合物发生非酶性的自动氧化 ， 产生黄色的茶黄素——即茶多酚减少了，转化出了一小部分氧化物 ， 这样形成了黄茶特有的金黄色泽和比绿茶稍微醇和的滋味 。
③乌龙茶是半发酵的 。
它的发酵主要是在做青的工艺下完成的 。做青使多酚类化合物酶性氧化，生成较多的茶黄素，由此形成花香馥郁、滋味浓厚的内质和绿叶红边的叶底 。与绿茶相比，茶叶的香气和滋味均得到了显著的改善 。
④红茶属于全发酵茶 。
理论上，它的全部发酵是在萎凋、揉捻、红变这整个过程中完成的 ， 即它的多酚类化合物经由酶促氧化、热化反应，100%的被氧化 ， 生成为以茶红素为主，兼有部分茶黄素，从而使得茶汤醇和、甘甜，不显苦涩，香气也蜜甜馥郁 。而在生产中，发酵实际并不能达到100% ， 所以一般有轻微的涩味，这是正常的 。
###其它资料参考###普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵 。
初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前 ， 对茶叶的预处理 。
由于它具有微生物菌群的“干预” ， 加之晒青过程对茶菁有较大改变 ， 已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵 。
准发酵包括两个部分，一是自然发酵(普洱生茶)，是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；
二是人工发酵(普洱熟茶) ， 是现代发明的新工艺 ， 是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖 。
渥堆是决定普洱茶品质的关键工序，是一个微生物分泌胞外酶催化和非酶性湿热氧化的缓慢过程 。
从形成机理上来说 ， 红茶发酵和普洱茶发酵（渥堆）是不一样的 。
红茶发酵是由茶叶内源酶促作用和偶联氧化聚合作用形成的 ， 而普洱茶是在鲜叶经过杀青干燥后，茶叶的内源酶活性已被钝化 。
普洱熟茶形成的实质是以云南大叶种晒青毛茶的内含成分为基础，外源水体微生物群，发酵场地微生物群晒青毛料自带微生物群在一定的湿度温度条件下在茶叶上生长更替，以微生物活动为中心的普洱茶渥堆；
在渥堆过程中滋养以酵母，黑曲霉 ， 根酶，灰绿曲霉乳酸菌等主要微生物生长并分泌产生的胞外酶进行酶促催化反应，同时，微生物呼吸代谢产生的热量与茶叶水分共同产生的湿热作用，促进茶叶内含物质的化学变化 。
在渥堆中 。通过微生物、热、微生物自身的物质代谢和酶等共同作用，促进茶叶内含物质发生极为复杂的变化(氧化、降解、分解、转化、聚合、缩合)塑造普洱茶特有品质风味 。
###其它资料参考###回答
1、采摘、晒青:将人工采摘的茶叶新梢芽叶均匀地摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度10cm 。2、第1次发酵:首先在温度为30°C、湿度为95%时，发酵30分钟然后在温度为28°C、湿度为95%时，发酵40分钟 。3、摇青发酵:茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化 。4、炭焙:在45°C，用木炭进行烘焙到8成干时收起 。
一、茶叶如何发酵
1、采摘、晒青
首先将人工采摘的茶叶新梢芽叶均匀摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度为10cm，这样可以通风散热，常温下自然萎凋20小时即可 。
2、第1次发酵
(1)首先在温度为30°C、湿度为95%时，发酵30分钟 。
(2)然后在温度为28°C、湿度为95%时，发酵40分钟 。
(3)最后在温度为30°C、湿度为95%时 ， 发酵32分钟 。
3、摇青发酵
(1)茶青可以通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞 ， 这样就能促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化 。
(2)通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次左右，历时8-10小时，使叶子由硬变软("活来死去") ， 古代称为"消青"，"绿叶红镶边" 。
4、炭焙
(1)在45°C时，用木炭烘焙到8成干收起 。
(2)杀青(炒青)定型:就是以高湿破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，避免气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味 。
5、第2次发酵
(1)首先在温度为28°C、湿度为95%时，发酵30分钟 。
(2)然后在温度为28°C、湿度为90%时，发酵20分钟 。
(3)最后在温度为26°C、湿度为95%时，发酵60分钟 。
6、第1次机焙
将经过第2次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为90°C的条件下用电烘箱烘焙10小时即可 。
7、冷却
取出第1次机焙的茶叶，风冷 。
8、第2次机焙
(1)在80°C条件下用电烘箱烘焙50小时，碳火干燥烘焙是乌龙茶形成独特味道的关键 。
(2)其一般火功的要求是低温慢焙，高级茶温度一定要低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长 。
9、拣剔
拣剔主要分为机械拣剔和手工拣剔 ， 主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗 。
二、茶叶为什么需要发酵
1、茶叶发酵主要是为了改善口感，让原本苦涩味的茶多酚被氧化越多，这样口感就会越顺滑 。这个规律就是发酵越重，茶汤越不显苦涩 ， 反之，苦涩味就会比较明显 。
2、茶叶发酵原理主要是通过生物氧化在茶叶中，同一片绿叶一般是通过控制生物氧化加工成绿茶、红茶、乌龙茶等 ， 这一过程被称为发酵原理 。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列的氧化过程 。
3、在茶叶的细胞里，儿茶素类存在细胞液中 ， 氧化酶存在于细胞壁中 ， 并不是存在于微生物中 ， 所以需要使细胞壁破损，这也解释了发酵茶需要揉捻的原因 。
###其它资料参考###普洱茶发酵最关键的就是将经过微生物菌种接种以后的茶叶蒸压成型的这一步，因为这一步是微生物之间转换最关键的一步，并且压制成型的这一步还不能在一个方正的容器里进行，这样不利于微生物转化 。
普洱茶发酵的过程大致分为三个阶段，分别是初级发酵、准发酵和后续发酵 。初级发酵阶段就是确保茶叶能够接种上微生物的过程 ， 通过晒青和揉捏，让微生物菌种接种到茶叶上 。准发酵又包含两个部分，一个是自然发酵，一个是人工发酵 。自然发酵运用的是传统制茶的工艺，将经过初级发酵的茶叶蒸压成型 ， 这是普洱茶发酵最关键的一步，因为这一步通过对茶叶的压制 ， 能够有效实现微生物之间的转换，微生物产生不同的产物 。并且压制的这一步还十分有讲究，因为在方正的容器里面不利于微生物的转换 ， 所以一般用圆形的容器 。
另一个部分人工发酵是属于现代的工艺，同样这一步也是普洱茶发酵的关键步骤 。人工发酵是将接种过后的茶叶放在一起，洒上水盖上一块布以后，在特定的温度和湿度下发酵，这一步的目的也是为了让普洱茶中有更多的营养物质 。后续发酵就是将压制成型的普洱茶陈化，这一步的目的就是为了将普洱茶的品质再提高一个阶段 。
之所以经过了发酵过程以后的普洱茶品质更加高，就是因为发酵过后的普洱茶中 ， 经过微生物分泌的酶 ， 能够让普洱茶中的营养物质充分进入人体，其次微生物产生的一些产物还能有效的合成一些普洱茶中没有的营养物质 。所以，发酵对于普洱茶来说是一个非常重要的步骤，这一步决定了普洱茶品质的高低 。
