微生物发酵都有什么类型？
目前已知的具有生产价值的发酵类型有5种：
1、根据微生物种类不同分为：好氧性发酵和厌氧性发酵 。
2、根据培养基状态不同分为：固体发酵和液体发酵 。
3、根据发酵设备分：敞口发酵、密闭发酵、浅盘发酵、深层发酵 。
4、根据微生物发酵操作方式的不同分为：分批发酵、连续发酵、补料分批发酵 。
5、根据微生物发酵产物的不同分为：微生物菌体发酵、微生物酶发酵、微生物代谢产物发酵、微生物的转化发酵、生物工程细胞发酵 。
对富含有机物的物料进行发酵，可分为好氧性发酵和厌氧性发酵两类 。
1、好氧性发酵 。
指的是由利用空气或者水中游离的氧气进行繁殖的好氧性微生物进行的发酵类型 。
在好氧条件下，
淀粉在淀粉酶的作用下转化成为麦芽糖，再在麦芽糖酶的作用下，转化成葡萄糖 ， 进而转化成酒精和醋酸，最终变成二氧化碳和水，放出大量能量 。
对于蛋白质，是在蛋白酶的作用下转化成氨基酸，进而转化成硝酸盐；
对于脂肪 ， 是在酯酶的作用下，转化成甘油和脂肪酸，进而氧化分解成二氧化碳和水；
对于纤维素、半纤维素和多糖，则在纤维素分解酶的作用下，转化成多糖、低分子糖或有机酸，进而最终分解转化成二氧化碳和水 。
好氧性发酵属于氧化过程 ， 发酵温度高，一般可达55-60度，有时可达70度以上 。
此方式发酵产生的热量大，物质转化快，所以，利用好氧性微生物所制造的有机肥料称为高温堆肥 。
由好氧性菌沤制的高温堆肥生成的腐殖质呈中性，对培肥土壤十分有利
但在发酵时要注意 ， 严防过度发酵导致养分的损失 。
2、厌氧性发酵
指的是在缺氧状态下 ， 由厌氧性发酵微生物参与的发酵类型 。
它是通过夺取氧化物中的氧进行呼吸的微生物种类 。
在厌氧条件下 ，
对于淀粉，被转化成乳酸，进而转化成甲烷等气体；
对于蛋白质类物质被还原成氨基酸、氨态氮、吲哚，最终转化成硫化氢等气体 。
厌氧性发酵生产的肥料中的腐殖质呈酸性，酸性的腐殖质是由氢离子与木质素、蛋白质复合体构成的络合物，若使用不当，可使耕作层土壤酸性化，造成地力下降 。
###其它资料参考### 小苏打发酵
用小苏打发酵，蒸出来的馒头不但很松软而且口味也非常好，但是小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素 。而在日常饮食中，我们人体所需的维生素B族主要就是通过粮食获得 ， 这使蒸馒头用小苏打发酵得到很多营养学家的强烈反对 。小苏打就是我们常说的碱面，在很多小吃摊和粥铺常会用到这种物质 ， 它可以让熬粥的时间缩短，可以让含很少米粒的粥里看起来粘稠，但是它同时也将稻米中的维生素B族破坏的所剩无几 。
老面发酵
比起小苏打 ， 用老面发酵似乎更好一点 ， 它并不会破坏面粉中的营养物质 。发酵后，面粉里含有的植酸可被分解 ， 植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收，这使得机体更容易吸收和利用这些营养物质 。但是这种发酵方法会使面团产生酸味，导致很多人对馒头的口味很不满意 。
酵母发酵
酵母发酵可以说是营养学家最推崇的一种面粉发酵方法，蒸出的馒头不仅味道好而且营养价值也非常高 。酵母有干酵母和鲜酵母两种，属于单细胞微生物 。酵母本身是可食用的，而且营养丰富 。酵母不仅含有三大产能营养素碳水化合物、蛋白质、脂肪，而且还富含矿物质、维生素和酶类，尤其是维生素B族 。研究证明，每1kg干酵母蛋白质的含量 ， 相当于2kg大豆、2.5kg猪肉或5kg大米中蛋白质的含量 。因此可以说，用酵母发酵蒸出的馒头所含的营养成分比起老面发酵，要高出3倍多，蛋白质也要增加近2倍 。此外 ， 酵母里还含有硒、铬等矿物质，有抗氧化延缓衰老，预防肿瘤和心血管疾病的作用，还能提高人体免疫力 。
###其它资料参考###玉米属于壳类粮食，有3种发酵方法：
1.生料液态发酵：不用煮熟玉米，只需把玉米粉碎加曲直接发酵即可 。玉米粉碎，粉碎到接近面，适量有点小颗粒，这样在蒸煮过程不会发粘 。
2.熟料液态发酵：把玉米煮熟 ， 加水、加曲发酵 。
3.熟料固态发酵：煮熟玉米，摊凉加曲发酵 。
方法是：二十斤老玉米清水泡两天后，用高压锅压上气七八分钟取出晾凉 。玉米压到鼓胀却未开花正好 。将冷却的玉米用甜酒曲拌匀装桶，装瓶，稍许透气 ， 不能捂死，发酵会产气膨胀 ， 静置阴凉处，非曲酒 ， 是酒曲，酿酒用的酵母，酒曲要加多少，包装上有说明的，各有不同，比例按包装说明进行 。快出酒了，稍安勿躁 。三到五天后，酒曲生长旺盛 ， 发酵进行中，玉米已密布甜酒曲，桶内温度升高 ， 要晃动搅拌降降温，这时香甜味己浓了 。还有发酵玉米钓鲫鱼也会咬，上钩的都是大鲫鱼 。原来泡制玉米窝料也经历过悲惨的命运 ， 话说那年，五十斤老玉米用桶装生水直接十多天沤臭 。
发酵到一星期左右时开始打窝做钓用，其间每天搅拌 。玉米经去杂处理后,进行浸泡,粉碎,去皮去面筛分成颗粒,加添加剂1后浸泡12～24小时,再加添加剂2后浸泡6～15小时,过滤,加入适量水磨浆,再加添加剂3后自然发酵,使其pH值为4～6.5,保温加强化剂后包装、冷藏 。本发明方法简单,容易掌握,其生产的产品品质好味美,口感细腻,味道清香爽口.
取出发酵过的玉米 ， 然后把所有的玉米都埋在玉米膜上 。最好先给玉米带些发酵汤 。你必须注意整个玉米穗，然后继续发酵24小时！这个过程实际上是发酵麦麸 ， 将麸豆的味道添加到玉米粒中 。在发酵玉米粒的时候，玉米粒也可以直接打成泥，酒曲和玉米粒的比例要均匀 ， 还可以适量的添加清水 ， 并要不停的搅拌 ， 在发酵的过程中，-定不要让空气进入容器里，不然会影响酒曲发酵,影响酒的口感 。
###其它资料参考###【啤酒＋米酒】
想要发面快，光放酵母可不行 ， 还需往面粉里多加两样配料：啤酒和米酒 。有了这两样 ， 不用等就能吃到松软香韧的大白馒头 。
先准备好米酒和啤酒各30ml，还有少量白糖和温水 ， 先在碗里倒入温度约35-40℃的温水（这个温度最合格酵母发酵） 。
然后依次加入米酒、啤酒和一小勺白糖，白糖的分量根据面粉的分量而定 ， 500g面粉放5g白糖即可，将其搅拌均匀 。
然后再向碗中放入面粉，加入约10g酵母粉和一小勺泡打粉 。酵母粉的量不可过多，也不可过少 。酵母太多面的颜色会发黄，酵母放太少便不容易发酵成功 。
然后将面粉配料搅拌搓揉 ， 揉好的面放在碗里，覆上保鲜膜，或是盖上碗盖 ， 不到10分钟，面团就膨大起来，变得松软极了，再揉几次切成小段 ， 搓揉成型便可上蒸锅蒸了 。用这个方法做出的馒头包子，口感很好
【酸奶】
没喝完的酸奶可以用它来做成酸奶面头，酸奶本身属于发酵产品，含有一定的酵素成分 ， 所以可以适量减少酵母的用量 。
和面时 ， 500g面粉约放入200ml酸奶、3g酵母粉、5g泡打粉即可 ， 大部分市售的酸奶中已经加入了糖分 ， 有利于产生酵素，因此发酵时间短，面团成型快 。酸奶馒头的营养成分也更高，无论老人小孩都爱吃 。
【白糖】
通常和面时加入一小勺白糖，是因为糖能为酵母发酵提供养料，促使酵素快速生成 ， 所以想要发酵效果更快更好 ， 不妨加点白糖 。白糖的用量不必太多 ， 500g面粉加糖不超过10g，通常放入一茶匙即可 。
如果有糖尿病或者不喜欢放糖，还可以用蜂蜜代替，同样可以加速酵母发酵 ， 缩短发面的时间 。另外加入了白糖或蜂蜜，也可以改良馒头的口感 。
【食盐】
发面时除了可以加点糖，还可以放入少量食盐 。你一定会担心有甜又咸，做出的馒头味道怪怪的吧，其实不仅不会影响口感，加盐可增加面团的韧性，让包子馒头吃起来松软有嚼劲儿 。
对于新手来说，第一次和面加一小勺盐，面团不会太粘手 ， 揉面时更易成形，而且蒸出的馒头包子 ， 掰开可以看到很多发酵的小气孔，这样就说明发酵很成功 。
###其它资料参考###面粉怎么发？
很多初学面食制作的人，都遇到过这个问题吧？都不知道这面粉是如何发起来，然后把它们做成包子、馒头的 。今天咱们就来具体地聊一下这个问题 。虽发面是一件看似很简单的一件事情，但是还是需要一定的窍门和小技巧的 。
大家好，我是小白菜多肉美食，很高兴能够回答这个问题 。
普通家庭常用的3种发面方式
一般我们家里发面有3种方法，这3种方法是用得比较多的，所以这3种发酵面粉的方法都和大家聊一下吧！
第1种老面发面
在我们农村 ， 做面食基本上都是用老面来发的 。所谓的老面，就是上一次做馒头、包子里特意剩下的一块面团，里面含有非常丰富的酵母菌 。把它们晾干了放在面盆里，等下次用的时候把它们用温水泡一下，泡软之后再加上面粉和面就可以了 。因为北方天气比较干燥，这种保存老面的方式也比较好，不用担心放时间长了会发霉，但是这种方法在南方就不太适合了，南方天气湿气比较大 ， 这种老面容易滋生细菌或者是发霉 。
用老面做出来的老面馒头发酵效果好，吃起来非常香 。这种老面方面还有一个最大的特点，那就是如果发酵过头了，加上一点碱面就能去除掉酸味，一点也不影响面粉的食用！
第2种普通酵母菌发酵
第2种就是普通的干酵母菌发酵 ， 这种是我们平常用得最多的 。一般我们用这种干酵母菌发酵面粉的话，100克普通面粉里放上1克的干酵母菌就能发酵好了 。我们常用它来做包子，馒头，花卷等面食，是非常实用 ， 也是用得最多的 。
第3种是耐高糖的酵母菌发酵
如果我们在做面包时 ， 面粉里面加的糖太多 ， 普通的干酵母菌就不能用了，因为用普通的话发不起来，这是就要用到耐高糖的酵母菌 。一般制作面包时，糖分占比5%以上 ， 就要用到这种耐高糖的酵母菌了 。
上面说了这3种酵母菌的使用方法 ， 下面就让我们来以普通酵母菌为例，用它来蒸馒头！来告诉你具体的操作步骤吧 。用我这个方法发出来的面团非常蓬松，不会出现死面等情况，非常好吃！
做法：【面粉发面蒸馒头】——特点：蓬松好吃，不死面不发硬，做法简单，一看就会！
【主料】面粉500克，酵母粉5克
【配料】温水250克
——【开始制作】——
①：先将35度左右的温水放在盆子中 ， 加上酵母菌，把它们给搅拌均匀 。【注意事项：大家在泡发干酵母的时候 ， 最好用35度左右的温水来泡发，这个温度最适合面粉的发酵了，而且在泡的时候一定要把酵母菌泡开，这样才能做出发酵完全的面团，水温千万不要过高，过高会把酵母菌杀死，过低发不起来】
②：把酵母菌搅拌好之后，放入500克面粉 ， 把它们和成光滑的面团 。和面的时候一定要做到手光面光盆光，而且一定要把面团和到表面光滑，如果你有家用面包机就更好了，操作起来比较简单 。
③:面团和好之后盖上一层保鲜膜，盖上保鲜膜是防止面团皮发干 。面团盖上保鲜膜之后，把它们放在温暖就发酵，发酵至2倍大小就可以了 。【注意事项：现在天气比较冷，如果家里没有暖气的话很难发酵好 ， 如果你家里有面包机的话，最好放在面包机里面发酵，这样活出来的面发得比较好 。如果没有面包机的话，你可以烧一锅的水里面烧到半开，然后把面团隔水放到里面去，在这样温暖的环境里也可以让面粉发酵成功 。还有一个方法，如果你家里有烤箱的话，把烤箱调到35度，然后把面盆隔水放在烤箱中 ， 也可以发酵的 。】
④：当面粉发酵至2倍大小之后，把它们从盆中拿出放到案板上排下气 。想要做出的馒头更加好吃的话，可以多揉几遍 。会让做出来的馒头更加筋道好吃 。
⑤：面团揉好之后把它们分成几个小剂子，然后再团成馒头状，下一步就可以放到锅里蒸了！
⑥：不过在放入锅蒸之前，先要在蒸锅里放上足够的热水 ， 然后把馒头再放到里面 ， 发酵个10分钟左右，再上火上去蒸，这样蒸出来的馒头就非常蓬松好吃了 。
⑦：当用大火把水烧开之后，蒸上15分钟，这美味的馒头就蒸好了！
###其它资料参考###1、除了酵母菌能酒精发酵还有森奈假单胞菌可以进行酒精发酵 。
2、酒精发酵是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物,同时释放出少量能量的过程 。在高等植物中，存在酒精发酵和乳酸发酵,并习惯称之为无氧呼吸. 。
3、酵母是一些单细胞真菌 ， 并非系统演化分类的单元 。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产，有的为致病菌，是遗传工程和细胞周期研究的模式生物 。
###其它资料参考###不知道大家有没有听说过一种食物，叫酵素 。这种由一些食物发酵而来的统称他们为发酵类食物 。这种食物可以帮助人们美容养颜，通肠润便，有好多利于身体健康的功效 。
最近这两年酵素瘦身的这种方法被好多人推崇，他们认为用这种方法瘦下来 ， 既健康又可以保持良好的身体健康的状态 。说到这儿，大家可能会有一个疑问，到底什么样的食物才可以进行发酵呢？所有东西发酵出来的结果都能统称为酵素吗？
当然不是，酵素只仅限于利用水果发酵出来的东西 ， 因为水果它本身含有丰富的维生素和良好的口感，发酵出来的酵素就会有一种酸酸甜甜的口味，但是总而言之，这些通过发酵产生的食物都叫做发酵食物 。
发酵食物在日常生活中也很常见，例如臭豆腐，臭豆腐是用新鲜的豆腐，通过一系列的操作，使它长上毛霉，从而得到了臭豆腐这一食物 。臭豆腐虽然好吃，但是并不能多吃 ， 而且做这类食物，它对环境有一定的局限性，所以我们并不建议大家在自己家里制作，因为可能会被空气中的黄曲霉污染，黄曲霉对人的身体的危害是非常大的 ， 所以如果想吃，就一到正规的超市或者合法经营的商店里去购买 。
另一种常见的发酵类食物就是米酒，也叫做干槽米酒 。这种饮品在夏天被人们喜爱，酸甜的口感中带着一点酒精的味道，让人对他爱不释手 。米酒也可以用作面粉的发酵，好多蒸馒头的店里都会利用米酒对面粉进行发酵，蒸出来的馒头会吃起来又香又软，还有一点点甜味 。干槽米酒就是利用蒸熟的大米，然后在里面放入酒曲 ， 放在干燥且适宜的温度内进行发酵 。
###其它资料参考###做包子和馒头一般是用泡打粉来发酵的 。泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料 ， 并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉 。它还是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵 。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大 。
泡打粉根据反应速度的不同 ， 分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双侧反应泡打粉 。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以 ， 基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此 ， 苏打粉和泡打粉是不能任意替换的 。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应 。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效 。
扩展资料：
泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料 ， 并以玉米粉为填充剂的白色粉末 。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO?） ， 同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果 。
快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性 。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』 。
泡打粉配料中的钾明矾过量食用会对人体有一定毒害作用，被医学证明不宜长期大量食用，否则会导致骨质疏松、贫血 ， 甚至影响神经细胞的发育，及引起老年性痴呆症 。明矾常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂 。
泡打粉的配方多钟多样，市场上已经有售多种不含明矾的配方产品，如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂 。
【有什么发酵】参考资料：百度百科-泡打粉
