银锅|集美貌品质于一身，银滩餐饮旗下Silverpot银锅获米其林一星餐厅( 八 )

周子铃发现一个“秘密”，在中国，一家餐厅可能只讲究好吃就可以了，还说那么多理念干嘛？但很多国外的餐厅有自己一套理论体系做支撑，他卖的是“思想”，在“思想”层面上去讲食物和美味的关系，而不是单纯只讲味道。
怎么理解呢？周子铃说，人们到这样的餐厅来，他们希望用钱买到的当然不只是美食、环境与服务，还应该有许多无法轻易看见的态度、理念、坚持。这才是餐厅真正的灵魂。
有一次，周子铃在微信上看到川菜大师彭子瑜与美食作家庄祖宜关于热窝鸡正宗做法的对话，她的内心掀起了波澜，她也在研究热窝鸡，研究什么是好吃的热窝鸡，研究怎么把热窝鸡做得高大上。
为什么要研究热窝鸡？其实，在银锅还有一道椒麻鸡，很多人评价它的味道超过了热窝鸡，但在周子铃的内心世界中，热窝鸡永远比椒麻鸡好吃。因为小时候天寒地冻放学回家，妈妈做了一碗热腾腾的热窝鸡和米饭给她，有妈妈的温情在里面，所以那是最美味的。热窝鸡有了“小时候妈妈亲手做的”这个DNA，已然成为挥之不去的人间美味。
通过这件事，周子铃得出感悟，每个人对美食的理解是不一样的，古人言“食无定味，适口者为珍”也是这个道理。很多美食其实是在寻找某种记忆，这就是“思想”。“不能让传统美食断代，是我们餐饮人需要做的”，所以她要去研究热窝鸡，研究内心深处的秘密。

周子铃曾经到访过一家名叫Geranium的餐厅，有一道蛏子皇是必做的菜，但不是传统认知里的蛏子皇，而是用现代手法表现的蛏子皇。通过与主厨交流，周子铃得知，他妈妈很喜欢烹饪，他小时候经常到海边去捡海鲜。有一天海水冲上来一只蛏子皇，他把蛏子皇捡回去，妈妈把它做成了美味。他记忆非常深，从海边捡回来的蛏子皇是他关于美味的一个非常重要的点。他现在已经成为了世界顶级名厨，他用自己的手法来烹饪蛏子皇，也是用他的记忆做出了世界上独一无二的蛏子皇，实际上是在致敬他的小时候，致敬童年的美好记忆。
银锅还有一道周子铃钟情的菜，是一个小砂锅煮的麻婆豆腐，添加了鲍鱼。周子铃内心有个梦，她说可能也是以后自己归隐的收官之作，在远离闹市的山野间，开一家全新的麻婆豆腐店，从泡豆子、磨豆子，到点豆腐、剁花椒全过程呈现。在她的规划里，这是一个开放式的、时尚的、国际化的麻婆豆腐店。
为什么会有这种想法？与Geranium餐厅主厨一样，也源于周子铃的一段童年记忆。大概七八岁的时候，放暑假了。妈妈在春熙路卖服装，衣服就堆在三轮车上，她跟着去帮妈妈卖，在那吆喝“叔叔阿姨来买衣服”。春熙路夜市收得晚，到晚上九点多钟了，妈妈为奖励她，蹬着三轮车专门去了玉龙街的陈麻婆豆腐店，在窗口买了一碗土碗装的麻婆豆腐和一碗土碗装的米饭，她就坐在三轮车的车斗上吃完那碗麻婆豆腐饭，那可以说是记忆中最深的人间美味。多年以后，周子铃念念不忘，“那真是说不出来的味道，既有吃饱饭的感觉，又有妈妈的味道。况且妈妈还没有吃，是先让我吃的这碗饭”，这种情结一直在她内心萦绕，一定要去开一家还原自己小时候味道的餐厅。
开一家创新型的麻婆豆腐店，触发了周子铃更深层次的思考。她认为，要把经典的川菜传承下来，除了要保留它经典的味道，还一定要有创新，五六十岁的人可能对老的记忆有感觉，但“90后”“00后”的年轻人一出生就在吃好的，怎么吸引他们？只有创新了，让这道菜变得时尚，才能让他们感兴趣，才能让经典味型得以保留和传承。所以，银锅的菜并不花哨，但在视觉冲击力、在桌面的景观是让人耳目一新的。在烹饪上，他们尊重传统、四川的东西，在呈现方式上，更想用一种“微景观”的思路，“小造景”的手法，去做国际化的表达，把源远流长的川菜，把最地道的味型保留下来，让更多的人去喜欢。

银锅|集美貌品质于一身，银滩餐饮旗下Silverpot银锅获米其林一星餐厅( 八 )

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