银锅|集美貌品质于一身，银滩餐饮旗下Silverpot银锅获米其林一星餐厅( 七 )

周子铃在布置“法国美食协会走进银锅”的交流会现场
在瓦伦西亚有一家非常有名的餐厅，餐厅有自己的酒庄，还有一支家族足球队，周子铃去拜访，菜其实很简单，一个前菜，一个主菜，一个汤，最后那碗米饭让她记忆深刻。她记得去的时候是4月，因为做这碗饭必须用到当地雪山上四五月份采摘的一种喇叭状鲜菌，混合在鸭肉汤汁里一起熬制，最棒的是还加了鸭肝，而且鸭肝全部熬化，鸭肉的香味、鸭肝的脂香完全融入到汤汁和米饭中了，黏稠得粘嘴，香浓可口，让人一辈子都忘不了。回国后，周子铃仿照着来做，从国外买了同样的食材，但怎么做都不像。后来她到意大利采集白松露时，餐厅老板问她来不来西班牙旅游，她说其实自己更想念那道米饭，能否发给她米饭的配方，热情的餐厅老板抱歉说忙忘记了，赶紧让助手翻译成中文发给了她。原来这碗米饭制作工序很复杂，米要先烤，饭要用藏红花略微炒制一下，炒到有一点点泛黄时再加香料炒，再用各种香辛料来熬汤，并不是想象中的只有鸭肉、鸭肝的味道。
餐厅老板到过中国，他对川菜的印象就是“麻辣”，周子铃告诉他，四川菜不是这样的，不是你想象中的。老板看她很激动，后来专门飞到成都来吃银锅的菜，承认自己以前确实对川菜的认知是不对的，因为别人带他去的地方是那种很江湖的川菜餐厅，或者品质较差的餐厅，造成了他对川菜认知的片面性。
通过这件事，周子铃下定决心要把银锅带往高级之路。
“川人在全国都应该是调味的高手，川菜引以为傲的地方就是强调味型。”周子铃说，调味多一点少一点，调料比例不同、平衡不同，造就不同的味道，传统烹饪技术要传承和保留，但不能用过去井底之蛙的说词、太过分的自信去死守传统。
现代人对美食的认知，包括很多新的、年轻的群体有自己对美食的理解，很多食材不需要过度烹饪，餐饮人要去接纳。“在保留传统的时候去接纳现在的年轻群体乃至未来的市场与人，然后我们再去引领，这样才是很有意思的事情。”比如，淮扬菜刀工的精细、选料的精细、对食材的准确拿捏、对火候的准确拿捏，很值得川菜学习。“川菜还是有点粗，没有淮扬菜那么细腻，如果川菜再把淮扬菜的精髓拿过来，加上我们的调味，那就会变得更好。我们还要接纳世界的东西，接纳年轻人对美食的认知，乃至接纳未来的东西。”
周子铃看重的是踏踏实实、一点一滴地去做的这个“过程”。经过时间的累积，经验的累积，慢慢地有所沉淀。“通过时间的积累让它趋于完美，这个过程很重要。”银锅的团队也是如此，凭周子铃现在的实力完全可以用到非常强大的团队，但她坚持用自己的“非专业团队”。她说自己在乎的是在过程中的成长与学习，团队学到了东西，就觉得很兴奋，还不完全看重的是高工资。
有一天，厨师长刘伯全非常兴奋地给周子铃讲，说某某餐厅的厨师长非常有名，成都很多餐厅的厨师长都想请这个厨师长吃饭，因为他手上有很多创新的东西，大家都想去学习，但是他一个都没有答应。当刘伯全说请他来银锅吃饭时，他居然同意了，因为他觉得银锅反倒能让他学到东西，银锅的烹饪理念让他觉得可以“切磋”。在讲究师出有名的厨师圈子，刘伯全可谓寂寂无名，但这一天他晓得了他在这个行业的价值和地位。
开一家/ 有思想和灵魂的餐厅
2022
18年来，周子铃带着“猎人”的视角与敏锐行走世界，一到当地就直奔各种顶级餐厅、米其林餐厅，在吃中感受氛围和出品，有哪些亮点值得学习和借鉴。每一餐中，还会到厨房，看厨师是怎样做的，与主厨交流，探究餐厅与主厨理念是怎么一回事。

银锅|集美貌品质于一身，银滩餐饮旗下Silverpot银锅获米其林一星餐厅( 七 )

猜你喜欢