台湾|过年，吃点红的( 二 ) 哺乳动物|小腿|汉文化|结构|餐

悠久的历史缔造精细到位的吃法，带骨肉精瘦细嫩，切大块才够味；肥瘦相间的五花肉，要切薄片，最大限度斩断肥肉里的网状蛋白结构，让肉质酥化不腻；肥肠丰腴丰厚，要炖到软糯好嚼；小肠则肉质单薄，加入新鲜猪血，使其丰富扎实，并能浓缩改善猪血原本松散的口感。
每个部位，都物尽其用。

文章图片

腌酸菜吊出滋味的骨汤是杀猪菜的灵魂。东北亚地区冬季高寒，物产不丰富，腌酸菜是少数适合保存、获取便捷的蔬菜：在乳酸菌、酵母菌等菌群的作用下，大白菜里的植物蛋白分解出各类表达鲜味的核苷酸和氨基酸，它们与腌菜里的钠盐组合成各类水溶性的呈味物质，只需猪肉猪骨浸煮，不用加调味料，自然鲜味浓郁。
这样一锅，阖家大小围在一起，边煮边吃，为了好吃，更为了团圆热闹，共同见证一年的收成。

文章图片
图/叮咚杀猪菜，五花细腻、肥肠丰腴、酸菜够味
牛肉，是另一个典型的例子：虽然牛肉蛋白质含量高、饱腹感强，滋味浓郁，但对农耕文明来说，牛在食用方面的价值，相比于耕种方面的贡献，实在不值一提。所以中国历朝，都明令禁止宰杀耕牛。
过年，是吃牛肉的唯一例外：农田收成，稻谷盈仓，偶尔尝试牛肉，既满足平日里跃跃欲试的肉欲，又彰显物阜民丰的吉祥。

文章图片

川渝烧法牛肉值得一提：整条牛小腿，先经焯水、热油爆香，再以几十种香料烧煮，口感软烂、香味入骨。

文章图片
图/叮咚香辣整牛小腿，肉块厚实，霸气有排面
内江人张大千最善制此味，他晚年移居台湾，常常在台北家中摩耶精舍里，亲手做牛肉招待客人。这种牛肉适合配面条，细面重碱、宽汤红油，配上小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、醋等调味料，一把灵魂的香菜，让拔升香味至顶点。逯耀东说，所谓台湾式红烧牛肉面，本质上，就是四川移民在台湾眷村的复刻。

文章图片

整根牛小腿端上桌，是更豪奢的吃法。牛肉牛筋酥软、肥膘骨髓香浓。切厚片的肉给男主人们下酒，孩子们则捧着牛大骨啃食追逐游戏。
美味和团聚，在此刻碰撞出火花。

文章图片

No.2 贰
哺乳动物提供的红肉，由于其较高的细胞强度和牢固的蛋白质空间结构，往往需要较长的烹煮时间。
在长时间的烹饪中，人们逐渐发现，肉类的颜色会自然呈现越来越深的棕红色。现代化学发现，这是游离糖与氨基类化合物结合，产生醛类、酯类等低阶有机物，并释放出香味和鲜味的过程。
今天的人们，把它称为“美拉德反应” 。

文章图片

聪明的中国人，被这种变化启发，发明了一种神奇的，没有味道的调味料“糖色” 。它的主要成分是糖类受热碳化之后产生的焦糖酐(C12H18O9) 焦糖烯 (C36H50O25) 焦糖素(C125H188O80)等有机化合物。人类几乎不能吸收利用其成分，所以味蕾也不易感受它们的味道。

台湾|过年，吃点红的( 二 )

猜你喜欢