台湾|过年，吃点红的( 四 ) 哺乳动物|小腿|汉文化|结构|餐

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图/叮咚鲍鱼煨猪蹄，汤汁粘唇，拌饭一流
东坡肉则是与红烧猪蹄反其道而行之的大菜，是不是苏轼发明的有待考证，但它简单、直白的做法，却与苏轼率性、洒脱、江海寄余生的个人魅力不谋而合：

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图/叮咚苏式东坡肉，五花三层、口口爆汁
不需要任何配菜，拣选上好的五花三层猪肉，黄酒啤酒去腥、冰糖老抽提味。慢着火、少着水，火候足时，猪皮、肥膘和瘦肉，自然构建起的丰富口感和滋味。
大音希声，大象无形。

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No.3 叁
黄仁宇对公元1587年，也就是明万历十五年的评价是：“实为平平淡淡的一年” 。但事实上，这是世界大历史中一个风云激荡的年景。
在哥伦布发现新大陆，并记下他看到印第安人食用辣椒的场景“这是一种比黑胡椒更辣的香料”后的几十年，西班牙和葡萄牙的商人们迫不及待地把辣椒传到中国，以一种形态奇特的异域植物面貌，向浙江和福建沿海的商人换取了他们最需要的丝绸、瓷器和茶叶。

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长期以来只能接受食茱萸这类轻度刺激的中国人，最初本不能接受辣椒的火爆。 1591年，高濂撰写的《遵生八笺》中，对“观赏植物”辣椒的评语还是：“色红，甚可观。 ”
但在辣椒逐渐向内地传播的过程中，人们很快发现，将辣椒入菜，有防虫霉、抑制杂菌和去腥提味方面的杰出价值。

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更重要的是，辣椒中的代表颜色和味道的辣椒素是脂溶性的，拿热油一激，自然红光可鉴、辣香四溢。相比炖煮和焦糖色，它更鲜艳明亮，代表了更高水平的中国红，和更热烈讨喜的年菜滋味。
从世界最遥远地方飘洋过海而来的辣椒，创造了世界上最能吃辣的国度。

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剁椒鱼头，被誉为湘菜之冠。硕大的花头只是它的载体，糟香、蒜香、椒香为一体的剁辣椒，才是它的灵魂所在。

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图/叮咚剁椒大鱼头，湘式风味、足料鱼头
制作剁辣椒并不繁琐，但功夫都在细微处：新鲜红辣椒表面水分晒干，剁成小粒，不能剁太碎，会失去了辣椒爽脆的口感和丰盈的汁水。掺入剁好的蒜末，用细盐慢慢抓匀，再加入生茶油和高度白酒，提味、并抑制杂菌。
制作剁辣椒的周期不必长，阴凉处静置5-6天足矣，否则会造成辣椒的脆感不足、酸味有余。但密封是必须的，否则就不能让剁辣椒中的厌氧乳酸菌形成优势菌群：这是它微酸，又酸得纯正明亮的秘诀。

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这样的剁椒，搭配分量足、鲜度高的花鲢鱼头，隔水大火蒸熟，自然土腥味褪去，咸香辣纷至。吃得差不多了，再下一小碗湖南米粉，顺滑有韧劲，裹上浓郁鲜辣的汁水，够味！

台湾|过年，吃点红的( 四 )

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