台湾|过年，吃点红的( 三 ) 哺乳动物|小腿|汉文化|结构|餐

但是，当糖色被添加到卤汁中的时候，棕红的颜色却能让人潜意识里觉得“好吃” 。这种来自脑垂体的美味信号，恰好与中国人尚红、爱红的习俗不谋而合，占据中餐烹饪半壁江山的红卤应运而生：一桌年菜里，绝不能没有一道红卤、红烧的大菜“镇场” 。

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卤鹅， “美食孤岛”的潮汕最具知名度的“头牌”之一。
原料澄海狮头鹅，是全世界最大的巨型鹅种，比法国人取肝的朗德鹅体型还要大平均20%左右。且肉质丰腴、瘦肉嫩而多、肥油香而少。最适宜做卤鹅，醇香不腻。

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十几种香料精微配比而成的卤汁，香气袅娜、滋味层次丰富，再用焦糖上色，卤汁红亮。
【台湾|过年，吃点红的】整鹅在其中反复浸煮、四次提放，最终鹅皮软韧、油脂溢出、充满光泽。兼具广府烧鹅的外形和客家焖鹅的滋味。
潮汕人讲究无鹅不成席，而鹅本身，也能成为全席。鹅颈、鹅掌、鹅翅、鹅肉，分切得明明白白，各具滋味。颈细嫩、翅Q弹、掌软糯，肉则充满嚼劲。

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图/叮咚澄海卤鹅，纯正狮头鹅原料，地道潮汕味
猪圆蹄，中式红烧菜里的“头牌” 。
这种北方叫“肘子” ，南方叫“蹄膀”的美味，来自猪腿的下半部分。皮厚、结缔组织多、肌间脂肪丰富，久炖之下，会爆发出惊人的香、弹、软、糯。尤其是活动量大、瘦肉比更高的前肘，一直被视作红烧绝品。

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图/叮咚红烧圆蹄，酥软入味、胶质丰腴
传说首富沈万三曾以此味宴请朱洪武，天子面前不能动刀，深谙蹄膀之妙的沈万三以猪骨为刀，将它分切成小块，面觐皇上， “万三蹄”一战成名；苏州厨子张东官进京后，以一手“苏造肘子” ，在一众山东厨师中脱颖而出，改造了清代皇家的饮食习惯，也成为今天京菜的重要源流。
众多的江湖传说和名人轶事，折射的是红烧圆蹄数百年制霸中国人过年大菜的地位，也从侧面，证明了它壮观的外表、浓郁的香气和鲜甜的滋味，在中国餐桌上的妇孺皆宜、调和众口。

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相比之下，肉少筋多的猪蹄就不上台面得多。无论是四川的老妈蹄花、广东的白云猪手、福建的南乳猪蹄和贵州的脆皮猪脚，他们都只是消遣娱乐的零食。唯有包容度极高的红烧，才能让猪蹄获得与圆蹄不相上下的地位。
脆嫩的鱿鱼、肥美的鲜鲍鱼，都开漂亮的花刀，促其入味。加入猪蹄一起红卤，猪蹄是“抓” ，鲍鱼形似元宝，寓意“抓财“ ，是典型的粤式餐桌彩头。

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久炖后，鲍鱼丰富的鲍汁溢出，与充满胶质的猪蹄缠绵交织，塑造出了粘唇的质感和浓郁的酱香。在海鲜与红卤的加持下，充满下里巴人气质的猪蹄，也成了年味至选。

台湾|过年，吃点红的( 三 )

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