餐厅|为什么连世界第一的餐厅Noma，都喜欢那些臭臭的东西？因为，人类曾经食腐...( 二 ) Ren|东西|北欧|人类|巫山|知识科

从此，我爱上了发酵食物！
世界第一餐厅Noma的厉害不止我这么痴迷，世界第一餐厅Noma也是这样爱，且践行的。 2021可以说是 “Noma 之年” 。先是米其林指南那边， Noma 得偿夙愿摘得三星桂冠。而到了世界 50 最佳餐厅榜单， Noma回归第一宝座，第五度摘得世界第一。之前跟旅行美食家好朋友Lin讨论过多次，无论如何， Noma对食物生命周期的研究与人类在地自然饮食的推动是无可取代的。
我有幸， 2019年去过NOMA的生物发酵实验室。在NOMA的实验室里，离心机、萃取机，让食材变性、解构、重组。

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但这些并不是关键，关键是那些“生物科技”的部分，主厨René成亿的细菌宠物们。而在瑞典，养酵母做宠物是非常普遍的，很多人有自己的面包酵母，如果要旅行，或者其他不方便的情况，就存放在瑞典的发酵博物馆里，付费雇人喂养“酵母菌” 。

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René这个“动物园” ，或者说这个科学实验的立项，得益于北欧漫长的冬季和干燥的气候，发酵、烟熏、熟腌、泡菜…在民间菜肴里非常发达。但NOMA的做法全不是我们熟知的那样，让现代科技和时间成为美味化学反应的催化剂，然后再反哺农业和餐饮业， “希望改变世界” ，这是René一直做的事。
比起通过认为手段在烹饪阶段影响味道， René关注霉菌、酵母和细菌。就像酿酒的人总是讨论风土条件和土壤成分对葡萄酒味道的影响一样。
北欧料理的灵魂在发酵，还原本土的味道。比如大家都知道西班牙火腿好吃，斯堪的纳维亚半岛是吃鹿肉的，北欧食品实验室就腌制了鹿肉火腿。鹿肉缺少一层保护性的脂肪层，因此，本把鹿肉依次浸蘸在蜂蜜和蜡里面！没有好喝的意大利黑醋，就用本地的榅桲和接骨木花来酿造。这些都是要打破原来的经验藩篱的，因为食物、气候和环境都变了。
因为之前已经说了，主厨希望用当地食材，他是个偏执狂。

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发酵其实就是生物实验，腌个咸菜还要一个冬天呐！René的每道菜都要跟药厂研发新药物一样，据说每道菜式都要以制药公司研制新药的劲头研发，要经过三个专门的实验室进行各种测试，往往时间长达两年，还不一定能够成功。
NOMA 也曾设置了技术研发中心 Noma Science Bunker 。加州大学戴维斯分校专攻分析化学和食品风味的博士Arielle Johnson 帮助 NOMA 把关最新的微生物发酵实验。 2014 年起，明星厨师 David Chang 在 Momofuku 的食品实验室玩起来日式发酵。比如风干陈放21天的兔肉、用盐腌 5 个月的鱼和内脏制成的鱼酱、用传统大豆味噌的技术制作麦芽味噌、鹰嘴豆味噌，甚至是开心果和松子味噌。

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他试图从古老的发酵技术和本土风物中探寻更新的鲜味来源，比如用古罗马人制作鱼露的技术，来发酵牛肉、鱿鱼内脏、蚱蜢等非传统食材；提取富含谷氨酸盐鲜味物质，制作本地樱桃醋；培育黑叶红茶菌、接骨木花红茶菌等等。并且发现食物味觉的多样可能性。
他自己做实验还不够，还把科学怪人的传染给客人！古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪...早期面包一直采用酸面团自然发酵方法。他在哥本哈根做面包用的酸味酵头，他鼓励食客把酸味酵头带回家保存，以后可以一直使用。随着时间的推移，小细菌会有不同的成长，这样就能制作出完全不同的面包。

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