餐厅|为什么连世界第一的餐厅Noma，都喜欢那些臭臭的东西？因为，人类曾经食腐...( 六 ) Ren|东西|北欧|人类|巫山|知识科

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这个也要反复练习，我一批又一批的黄豆已经在路上了， 100%满意的纳豆还掐在心坎里。
泡菜：青菜在我家过于老粗，女农民又舍不得扔，只能拿来做泡菜，过程是发酵专家金苏博士教的。

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泡菜制作操作流程：
1. 准备蔬菜，挑透、清洗，整理品相，加入8%的盐水将全部蔬菜浸泡3小时后捞出，待用。
2. 入坛：准备3%盐水（以3%盐水腌制，如需要6%的盐水腌，则需准备6%盐水）10 公斤，将一包vegemix-02 泡菜菌种加入盐水中，井加入相应调味品搅拌使菌种与调味品充分溶解，倒入坛中，将浸渍过的蔬菜倒入坛中，加3%盐水浸过蔬菜，封紧坛口。
3. 保温发酵：如有保温条件 30°C发酵最佳，如室温放置发酵，冬天一般发酵 15天、夏天 7-8 天即可，发酵时间以白菜为例。
4. 发酵完毕：捞出食用，如发现有微量白色物质附着蔬菜表面系泡菜菌种发酵代谢的各种氨基酸所致，也可食用，若是影响外观，可适当清洗。

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自己腌自己种的那小缸酸菜，终于经过72小时的发酵，与东富酒家的细腻肥厚的银鲳鱼相遇。

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勾人吃臭的美食家陈立老师我想起美食家陈立老师说过的一句话：他说所有的苦味是真味，茶的苦、苦瓜的苦、咖啡的苦，那种味道是最珍贵的。第二是臭味，是我们祖先的味道，那时候没有火，腐烂容易吸收，臭豆腐换雪茄。
陈立老师是行走的百科全书，他的“陈立客厅”也是杭州美食圈的宝藏地。
有一次荣幸，我跟陈立老师讨教有一种红色醉虾的做法。他说调味有红腐乳、白酒和姜汁，但红腐乳做的比较浓，是把腐乳和红腐乳汁一起打碎。还有一个主料是白酒，陈立老师说先倒酒把它醉倒，泡到调料当中才最好吃。
陈立老师祖籍绍兴，他几乎对所有的臭都挺感兴趣的。江浙沪地区的人吃臭豆腐的习惯，对他来说是小菜一碟。一般那种味道侮辱性没有，危害性极大， 4-5天后家里厨房和餐桌还是这个味道，因为已经浸在墙壁里。
陈立老师家吃臭的东西很多，臭冬瓜、霉千张、臭毛豆都吃。我觉得，最臭的是挪威鲨鱼。但是他觉得不够臭，他喜欢吃臭咸鸭蛋，那种坏透的坏蛋，炒鸡蛋很好吃。 “咸鸭蛋不能用泥，泡在盐水里，泡一半的时候，你把它敲破一点，然后蘸一点白酒，很快就好。 ”聊起坏蛋的做法，陈立老师笑得意味深长。
我食腐的路，看来也有点长。

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神婆问
你吃啥发酵食物吗？

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“新的发现使生命更美好。 ”

餐厅|为什么连世界第一的餐厅Noma，都喜欢那些臭臭的东西？因为，人类曾经食腐...( 六 )

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