餐厅|餐厅出品明明很不错，为何却没生意？( 二 ) 环境|巴奴|组成部分|味觉|餐饮

我在前边的文章里讲过，爆品战略就是聚焦，单品打爆，聚焦原点人群。比如巴奴的毛肚和菌汤，就是通过单品去塑造好吃的认知，让一部分懂火锅爱毛肚的人先爱起来。当品牌规模扩大，进入新的发展阶段以后，就通过更多的爆品去聚焦更多人群，所以才有了巴奴后来“服务不过度，样样都讲究”的新口号。
同样，打着“闭着眼睛点，道道都好吃”的西贝，也是通过多款爆品去吸引不同客群，而不是用一个单品去征服所有人。
如今餐饮行业产品主义盛行，但做到了好吃也只是打好了根基，要让顾客吃好，还有很长的路要走。
2、好环境
吃好的第二个维度是环境。环境是烘托产品的重要因素，在年轻人的消费理念中，产品是里子，环境才是面子，没有好环境，体现不了档次，衬托不出格调，消费的欲望也会大打折扣。
为什么主题餐厅层出不穷，网红餐厅大受追捧，都是为了迎合眼球经济，满足年轻人拍照分享的社交需求。
【餐厅|餐厅出品明明很不错，为何却没生意？】在眼球经济时代，没有颜值的好产品犹如藏在废墟里的金子，再耀眼的光彩也会被掩埋。没有好环境，产品则犹如锦衣夜行，价值很难凸显出来。
随着外卖的盛行，餐饮线上线下的场景分化越来越明显，线下餐饮将会成为社交的重要组成部分，在这样的场景中，环境自然是不可或缺的部分。
3、好服务
在一个餐饮团队里，厨师要考虑的问题是如何让产品好吃，运营要考虑的问题则是如何让用户吃好。吃好的一个关键就是服务。
为什么很少有人去谈论海底捞的产品，比如海底捞的产品要比同行贵很多，如今连免费的牛肉粒都换成了豆制品，即便如此却仍然阻挡不了顾客对它的喜爱，因为它早已用服务征服了所有人。
服务是产品的延伸，从广义的角度理解产品，服务就是产品的一部分。
深谙此道的很多品牌，在产品在设计时，已经将加工方式与出品方式融合起来，现场加工出品，和顾客互动，通过这样的方式强化顾客的认知，加深顾客的好感。海底捞的舞面，小龙坎现包的抄手，都是产品服务化的表现。
越来越多餐厅重视明厨亮灶，或开发能让用户DIY的产品，也是为了通过表演和现场服务彰显产品价值，让产品的价值不仅仅停留在食材本身。
4、好品牌
顾客在做就餐选择时，总是习惯用品类去思考，用品牌去做选择。
比如要吃毛肚火锅，就会想到巴奴，要吃韩式烤肉，就会选择九田家。从品类到品牌，通过特定的关联，实现了认知的聚焦，这就是品牌通过定位给自己标记坐标的方法。
定位理论里讲，品牌是品类及其特性的代表。特性就是自身和竞争对手相比与众不同的地方，这也是让顾客吃好的核心关键。
顾客因为你与众不同的点去感知你的产品和品牌，形成品牌印象和记忆，好吃只是诸多可塑造的特性之一，除此之外，还有很多方式可以去塑造品牌。比如海底捞的特性是服务好，蜜雪冰城的特性是性价比高，西贝的特性则是味道好吃。
品牌，是降低顾客选择成本的最佳方法。伴随品牌产生的高溢价，也是顾客为了最大概率的实现吃好的目的所付出的代价。在未来的餐饮竞争中，品牌将成为核心竞争力，也会成为顾客做选择的核心标准。
5、好传播
一个产品能否让顾客吃好的最后一个检验标准，是能否被用户传播。

餐厅|餐厅出品明明很不错，为何却没生意？( 二 )

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