审美|什么才是中国式的Fine Dining？艺术品|Fine|Dining|餐饮|一家|彪

有时候我会感觉虚无。
世界正在一个巨大的不确定性中，大象朝着不可知的方向前进，深渊或者峡谷。而我在这里写一些轻飘飘的文章，谈论蝴蝶翅膀上的花纹，葡萄酒杯里摇曳的香气，一份菜肴的火候与咸淡，餐厅里的一束光是不是应该更明亮……这些琐碎过于轻，犹如跌落的水晶杯，它们马上就要亲吻大理石地面。
然而当坐在一家餐厅里，吃下一口令人感慨的食物，发出一声满足的惊叹，又有一种具体而真实的确定性降临：美食是即时的，易得的，可以确认的，可以回味的幸福，哪怕这幸福是短暂的，它不是窗外的白月光，而是身上的白米粒。
从某种意义上，我不是一个美食爱好者，而是一个餐厅爱好者。这也是一个不断学习之后的结果，从刚入行时肆无忌惮的点评，到现在越来越懂得平衡与综合的审美。美食聚焦在盘中，煎炒烹炸，食材呈现，入口的瞬间，回味以及忘却。然而餐厅作为凝视主体时，它是更综合的审美，从进入餐厅的瞬间，种种细节的铺陈，室内的气味，音乐，窗户外面的视野，甚至服务员的装束，这是一个整体概念。
中国式的精致餐饮，这两年发展很快，对于“ 什么才是中国式的Fine Dining”这个母命题，不同的餐饮人有不同的理解和操作路径。
有的是 “过去时态” ，古法，传统，散养，野生，还原，传统；有的是 “将来时态” ，北欧，先锋，创意，跨界，分子料理、NOMA、费兰阿德里亚、哥本哈根、阿尔巴白松露……
一种是把探针深入中国传统酱缸，试图寻找黄金，其实捞起一堆残渣；一种是放眼看世界，从欧美日本流行的风尚中寻找灵感，回炉再造，却橘生南北。
我想选择几家我最近去过，给我很多思考空间的餐厅与大家分享：中国精致餐饮的边界与可能性。
这注定是一篇点击量寥寥的文章，比不上街边的涮肉，胡同里的肥肠，家里的饺子，或者某地的宵夜，但是希望给阅读者一些互相探讨的空间。

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01.
西院
如一场电影，一场绮梦
北京选一家，最近刚刚开始试营业的餐厅：西院。
这一家选择在海淀区的友谊宾馆边上，从选址上，刻意避开了高端餐饮的常规战场。对于主理人丁大麦而言，这里有他一些童年记忆：当年他父亲的办公室就在友谊宾馆，他儿时的记忆凝固在这一片青砖绿瓦的传统建筑之中。而西院的原址则是友谊商店，这个商店也暗含着他青春期第一件进口运动衫与鞋子，外汇券与80年代。
我们在上周末刚刚在西院做了一场名为“ 清春”的晚宴。用日本清酒搭配春夜的中餐，可以抵达什么形态的微醺？

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菜单来自央美青年艺术家王圆龙
一家餐厅，一场晚宴，理应如一场电影，一场绮梦。空间如同造梦，呈现即是仪轨，菜品与空间都是审美与情节，起承转合，高潮迭起。好的导演擅长在电影里埋下种种隐喻的桥段，观影犹如探秘，灵犀一瞬，银壶乍破。好的主理人亦如是，一家餐厅里的种种陈设，摆放的艺术品，菜品上呼应，不应该是明火执仗，而是一段弯曲的时光。主理人在这个过程中寻找客人，也探究自我。
丁大麦不是传统餐饮人出身，而是做艺术策展。他犹如导演，在整个空间里摆放着种种艺术品，当代画作，观念摄影，古董以及老工业品……它们共同设置了一种混杂而微妙的场域，在这其间，是主理人的审美，也是对食客一种引领，进入一种屏息凝神的现场。

审美|什么才是中国式的Fine Dining？

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