菜品也是 混搭与杂糅 ， 一个熟稔当代艺术与古典艺术的人 ， 操作食材犹如拼接种种观念 。 美食几乎属于艺术 ， 但是艺术整体涵盖美食 。 用艺术思维实操菜品设计 ， 几乎是手起刀落 。
菜品重现了当代语境之下的传统官府菜 。 脱胎于农业文明之中的官府菜是一种过去时态审美 ， 然而其中有许多片段依然精彩 ， 鎏金佛像落满了灰 ， 经过擦拭 ， 依然可以美得惊人 。 而在中餐厅隔壁 ， 则是一家干式熟成为主的西餐厅 ， 中西互补 ， 在当天晚上 ， 一枚硕大的熟成牛肋排摆在面前 ， 大家都惊呼了一声 。

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熟成牛肋排
菜品混搭 ，葱油拌红里螺春笋 ， 红里螺原产墨西哥湾 ， 口感不逊响螺 ， 而且在脆度上胜之 。 加春笋 ， 其实是加一分春意 。鸭油封鸭肝冻糕 ， 鸭油封鸭肝 ， 很传统的做法 ， 做出一种国际化的轻盈感 ， 肥腻顿消 ， 青春可人 。芭蕉心炖白鹭鸭汤 ， 终于在中餐里看到有人使用芭蕉心了 ， 取其甘甜 ， 简单一大锅 ， 火候足 ， 以汤温润干净取胜 。炸了一个春卷 ， 里面包裹着潮汕的薄壳米与春韭 ， 脆生生喜人 ， 下酒 。客家咸菜板筋 ， 只有潮州人才会如此切分猪板筋 ， 是小菜 ， 却不小 ， 贴心贴胃 。

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鸭油封鸭肝冻糕

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炸了一个春卷
这里的菜品有食材的轻 ， 重 ， 缓 ， 急 ， 也有呈现的生 ， 旦 ， 净 ， 丑 ， 它们是有逻辑的 ， 也是有起伏的 ， 合情合理 ， 又在意料之外 。 主理人很会这一套： 叫隆重的更隆重 ， 叫戏谑的更戏谑 ， 叫干净的仿佛下了一场大雪 ， 叫虚无的如同一场大梦 。 而清酒搭配中餐 ， 也是一种可能性 。 食物与酒 ， 犹如诗歌里的词与词 ， 需要碰撞 ， 火中取宝 ， 灵机一动 ， 以及长空大风 。

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芭蕉心炖白鹭鸭汤
有的人去餐厅喜欢尝味道 ， 我更愿意见招式 。 见招拆招 ， 可以感受到主理人的心意 。 以管窥豹 ， 隔岸观火 。一餐饭之中 ， 本我顿出 ， 见精神 ， 见细节 ， 见众生 。
02.
银庐
在成都的市郊 ， 做一个“美食场”
位于成都天府新区的 银庐试图另外一个向度的可能性——借宋朝一点雅意思 ， 还生活方式真魂魄 。
这家餐厅在成都麓湖的水岸边 ， 麓湖在天府新区 ， 周末的时候人多 ， 平时冷清 ， 不是传统的商务宴请的好区域 。 索性就把体验 ， 造梦 ， 感受做到一种极致 。

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这里有许多非关美食的体验 ， 闻香、看绣、听曲 ， 看舞、游园……甚至可以换上宋朝的汉服 ， 进行更沉浸式的体验 。 基本上可以当成一个宋代美学综合感受的“剧本杀” 。
用餐的过程也是细腻为主 ， 传统川菜 ， 进行细致化呈现 ， 参考借鉴了许多国外米其林的风格 ， 但是主体带有很强的中国性 。 就像贺绿汀的钢琴曲《牧童短笛》 ， 是钢琴弹奏的 ， 但是风格是中国调式的 ， 烟雨朦胧的 。

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我上一次 ， 居然尝试了一场四川小吃宴 ， 既有街边也有典雅 ， 一桌子从传统脱胎的现代小吃 ， 如同西班牙的tapas ， 给我许多灵感：当别人一直想着怎么做大时 ， 要知道怎么做小 。 大与小 ， 犹如《道德经》之中福与祸 ， 成为一种呼应与辨证 。

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