审美|什么才是中国式的Fine Dining？( 四 ) 艺术品|Fine|Dining|餐饮|一家|彪

04.
跃·Yue现代粤菜料理
味道的当代性
为了表达某一种完整性，我刻意在中国的四座城市，选择东西南北四家餐厅，在南方的配额，我选择位于广州的跃·Yue现代粤菜料理。
跃餐厅已经成为了系列，除了跃，还有焯跃、潮跃，这是跃的“三部曲” ，从不同的向度上表达着味道的当代性。
很多年前，我第一次来到这个空间找彪哥，这里是一个联合造食的共享办公空间，双创正火，各种线上线下创业火爆，这里分割出不同的办公室，租给与餐饮相关产业链上下游，解决中小企业的供应商困境。顺便做了一个研发厨房，彪哥与 Seven开始一场无心插柳柳成荫之旅。

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中餐能不能做Omakase？
现在看起来，这已经不是问题，很多中国主理人开始尝试用板前的形式做中餐，甚至成为一种隐隐的潮流。包括上海的Obscura by 唐香，女主厨谭琦文在这里造梦，用板前的形式与食客交流，展示自己的新派中餐。最近在上海风头正劲的头灶，只有6个位子，提前预约，同样也是中式板前逻辑。

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Obscura by 唐香
然而在跃准备做Omakase形式的时候，商务客人需要包房，需要私密；传统客群讲究实在，只愿意为食材买单；新群体还在成长中，消费力明显不足；更重要的是，餐厅要求投资回报比，一家餐厅只有十几个位子，卖再贵能有几个钱？彪哥与Seven还是惊险一跃，有了一个板前，帅气的小伙子们一边制作创意十足的菜品，一边与食客交流，积攒了第一波用户。
在中国式的Fine Dining模式之中，大体成熟的逻辑有三种：一是“解构” ，如Linglong、Obscura ，都在用全新视角重新发现中国味；二是“传承” ，如玉芝兰、南新园、屋里厢，一板一眼，古法传承；三是“时间” ，一对一的服务，不时不食，弱水三千只取一瓢，跋山涉水的食材，发酵的时间，火候的等待，手艺的修炼……用这些模糊掉客人对价格的敏感。
无论如何，都是制造一种梦境，在这个梦境里，可以颔首微笑，可以心满意足。
跃的三部曲，把这几个元素全部满足，并且呈现，并且是一步一步的建立了自己的世界观与方法论，从这一点上，我对彪哥与Seven充满敬意。

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比如说“ 焯跃料理” ，他们的烹饪理念是：介质与时间。在不同温度之下，不同介质，不同时间，可以呈现出食材的不同风味，他们刻意寻找那精准的一刻。冰是介质，温度零下；低温慢煮中的水是介质，温度可以自由控制；沸腾的水是介质，温度100度；汽也是介质，油也是介质，粥也是介质，一个纵向的表格，清晰明了。
味道也有了归宿，前入味，中入味，后入味，有了味道逻辑，美食不过是表格上的坐标点。然后用更为结构的方式呈现，无论是虹吸壶煮汤，猫粮盒做鹅肝还是放在牙膏皮里的甜品，都是“术” ，雕虫小技耳。

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大道通天，似乎吃喝一道，不过是一些细枝末节，但是因为米其林榜单，黑珍珠榜单等等众多榜单的流量加持，众多餐饮人的梦想所期，众多资本的虎视眈眈，精致餐饮早已经不是一个“小圈子游戏” ，在未来的3-5年内，将会有一系列叫人眼前一亮，耳目一新的新餐厅出现在我们身边，而这些参与者与经营者的背景也会越来越丰富多元。

审美|什么才是中国式的Fine Dining？( 四 )

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