三、软兜长鱼软兜长鱼可以称得上是淮扬菜中最负盛名的菜肴之一了 ， 软兜长鱼又被称为“软兜鳝鱼” ， 《山海经》中有所记载：“湖灌之水 ， 其中多鳝” ， 在这江淮地区盛产鳝鱼 ， 而且品质上好 ， 肉质鲜嫩且营养丰富 。 这道菜是将活的鳝鱼用纱布兜扎住 ， 锅中烧沸水加葱姜、盐和醋 ， 再将鱼放入汆烫至鱼身曲卷后 ， 把鱼肉捞出 ， 取脊肉烹调 。 做好的鳝鱼醇香鲜嫩 ， 夹起鱼肉两端下垂 ， 好似孩童的肚兜带 ， 故起名为“软兜长鱼” 。
四、松鼠鳜鱼“西塞山前白鹭飞 ， 桃花流水
这道菜的由来仍要提起那位给众多名菜代言的乾隆皇帝 ， 当年乾隆下江南到苏州的松鹤楼用膳 ， 厨师用鲤鱼改花刀 ， 调味腌制后挂上蛋糊嫩炸 ， 再淋上熬热的糖醋汁 ， 做好的鱼形状似松鼠 ， 吃起来那叫一个外脆里嫩 ， 酸甜适口 ， 乾隆很是满意 ， 便一炮而红 。 但“鲤鱼”在民间有吉祥之意 ， 后来就改成了用鳜鱼 ， 最终流传至今 。 到了苏州别忘了尝一尝松鼠鳜鱼 ， 感受一下乾隆的快乐 。
五、文思豆腐淮扬菜烹饪大师的刀工尽显在一菜一羹之中 ， 文思豆腐就是代表作之一 ， 一块极嫩的豆腐经过横竖刀切 ， 要不了几分钟的光景 ， 豆腐便成了数千根的豆腐丝 ， 放入水中根根粗细均匀 ， 让人连声感叹 。
这道菜已有三百多年的历史 ， 始于清乾隆年间 ， 是由扬州天宁寺的文思和尚制作 ， 切好的嫩豆腐配上金针菜、木耳等食材做成豆腐汤 ， 滋味鲜美 ， 入口滑嫩 ， 是远近闻名的斋菜 。 现今 ， 这道豆腐羹多会用鸡汤 ， 再投入冬笋丝、火腿丝、鸡丝等荤素食材煮制 ， 入口即化、令人回味无穷 ， 喝它就像在品鉴艺术品 。
六、八宝葫芦鸭八宝葫芦鸭在鲁菜、川菜、本帮菜中都有制作 ， 但根据乾隆三十年南巡时所著的《江南节次照常膳底档》记载 ， 葫芦鸭的发源地是江苏 ， 是南京和苏州地区的传统名菜 。 八宝葫芦鸭的烹饪重点在于将整只鸭脱骨 ， 还要保证鸭皮不破 。 拆完鸭骨 ， 在鸭腹中填入八种馅料 ， 将整只鸭子塑成葫芦的形状 ， 做好的八宝葫芦鸭鲜香软嫩 ， 来上一口馅料 ， 咸香醇厚 ， 口感味道层次丰富 。
七、水晶肴肉水晶肴肉又名镇江肴肉 ， 是江苏镇江市的传统名菜 ， 以猪蹄为主料、加硝和盐腌制 ， 配上葱姜、黄酒等佐料 ， 放入汤中文火焖煮至酥烂 ， 最后冷冻凝结切片 ， 成品肉红皮白 ， 看起来晶莹透亮 ， 仿佛水晶 。 据流传 ， 最初“硝”的加入是一次误放 ， 将“硝”当作了盐 ， 但也是由于这次失误创造出了一道美味 ， 因“硝”与“肴”读音相近 ， 慢慢就叫成了“水晶肴肉” ， 这肴肉吃起来香酥软烂、肥而不腻 ， 蘸上镇江有名的香醋和姜丝 ， 又是一番独特的滋味 。
八、清炒虾仁在苏州、扬州的每个酒家菜馆的菜单之中都会有这么一道清炒虾仁 ， 听起来十分简单 ， 却深受食客们的喜爱 。 以太湖白虾、青虾为主料 ， 配菜随意搭配或是不用 。 经手剥的新鲜虾仁颗颗饱满有弹性 ， 经溜炒后 ， 虾仁晶莹剔透 ， 入口清爽香甜 ， 鲜美无腥味 ， 老少皆宜 ， 朴素之中却蕴含着味道 。
九、樱桃肉樱桃肉光是听着就很引人食欲 ， 鲜艳透红的樱桃有谁能不爱呢？樱桃肉的制作是用猪肉加上白糖、酱油、绍酒、红曲米粉等炖煮、蒸酥做的色泽如樱桃般红亮 ， 烹制中途又切成樱桃般的大小 ， 端上餐桌食客无需费事 ， 夹上那么一小块送入口中 ， 肉已做的酥烂肥美 ， 咸中带甜 ， 油而不腻 ， 绝对是上等的下酒、下饭的佳肴 。
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