晒干的凤尾鱼籽用来蒸东西最是鲜美 ， 用来做煲仔饭回味无穷 。
烹饪技巧：新鲜的凤尾鱼圆润饱满而光泽 ， 无破损或被压扁 。 如果挑选过程中 ， 肉质像果冻般Q弹的凤尾鱼 ， 反而肉质差 ， 千万不要选 。
凤尾鱼的吃法有很多 ， 最常见的是清蒸 ， 也可香煎或是煎焗 。
不过 ， 比起清蒸 ， 香煎或是煎焗会更适宜 。 凤尾鱼下油锅前 ， 需先将凤尾鱼鱼鳃摘去以免味道发苦 。 香煎凤尾鱼的做法也十分简单 ， 凤尾鱼加少许盐腌制一会 ， 之后热锅下油 ， 将清理过后的凤尾鱼煎至两面金黄即可 。
凤尾鱼籽干的食用方法与腊味相同 ， 可以放姜丝和少量生油蒸 ， 也可以直接制作煲仔饭 。

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图片来源：红厨网摄（企业供图 ， 央广网发）
香煎凤尾鱼
主料：凤尾鱼 。
调料：盐 ， 花生油 。
做法：凤尾鱼去鳞 ， 从鳃部切入去除鱼鳃 ， 抽出内脏 ， 洗净 ， 用少许盐略微腌制入底味 ， 备用 。 热锅至冒青烟 ， 调至中小火 ， 下油 ， 下鱼煎香一面 ， 翻面加盖继续煎制至金黄 ， 即可盛出 。
漕虾：清明吃虾 ， 就吃漕虾
食材简介：漕虾是广东南番顺（南海、番禺、顺德）一带的叫法 ， 也有叫作“曹虾” ， 这是珠江三角洲一带出产的一种野虾 ， 与江浙地区同样当造的白虾属于同种食材 。
漕虾在咸淡水交界处生长 ， 每到清明时节都洄游江河产卵 。 这时的漕虾只有尾指大小 ， 肉质紧实饱满 ， 富有弹性 ， 十足鲜甜 。 不过 ， 漕虾天生个子娇小 ， 最大也不会超过成人中指大小 ， 而且由于过去滥捕滥捞 ， 常见大小不过拇指大小 。
食材产地：我国的东海、黄海、渤海、南海等地均有出产 。

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食材特性：漕虾一年四季都有 ， 但只有清明前的一个月才最鲜、最肥 。 每年春天 ， 原本生活在咸水水域的漕虾到了产卵期 ， 就会洄游到淡水水域产卵 。
和其它虾相比 ， 漕虾最特别之处在于煮熟后 ， 虾壳仍然如樱花花瓣般粉白、透明 ， 甚至可以看到嫩白的虾肉和橙红或微褐色的虾籽 。
漕虾的虾头也十分鲜美 ， 在清明前这个季节 ， 漕虾虾头多见金红色的虾膏 ， 是全虾最香所在 。
不过漕虾离开大海后 ， 隔晚就会死掉 ， 因此只能每日两次捕捞进货 ， 还得提前预订 。 因此 ， 广东人有个说法 ， “清明吃虾 ， 就吃漕虾” ， “千虾万虾不如漕虾” ， 说的就是漕虾的鲜美和难得 。
烹饪技巧：漕虾个子娇小 ， 虾壳细薄 。
挑选漕虾 ， 一般可以从虾籽的颜色入手 。 当造的漕虾的虾籽呈橙色 ， 以带红籽的品质最优 ， 这时虾肉的口感最佳 ， 如果虾籽已经是紫黑色的话 ， 说明漕虾已经成熟 ， 虾肉的口感相对会老 。
时令漕虾 ， 疍家人认为白灼最能体现其鲜美 。 为了保持其鲜嫩口感 ， 白灼的水温不用太高 ， 在40-50度水温即可下虾 ， 慢慢至水微开即可捞出 。
除了常见的白灼 ， 也可以石烧漕虾 ， 把漕虾直接铺在黝黑滚烫的石头上烤熟即可 。
此外 ， 韭香炒漕虾也不错 ， 漕虾佐以韭菜、葱粒、加上一点点生抽和麻油调味 ， 就可以做出一道色香味俱全的时令菜肴 。
白灼漕虾

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