天冷的时候鱼虽然小 ， 但鱼油够多 ， 鱼味最香；而清明前 ， 肉质最靓 ， 最滑嫩 。
这是因为每年3月中旬至4月上旬黄皮头正值产卵期 ， 尤其以清明前最肥 ， 因此有“开春报鱼春”的说法 。
黄皮头一旦离水很快就会死掉 ， 要想获得鲜活的黄皮头 ， 就需要上水就把它挑出 ， 放入海水养殖箱里养殖 。

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图片来源：红厨网摄 ， 央广网发
烹饪技巧：黄皮头以大条为佳 ， 疍家人会将它的规格分为特大皮、大皮、中皮 。 所谓皮 ， 是指成年手指的宽度 ， 大皮即是三个手指的宽度 ， 如此类推 。
在烹制此鱼时 ， 要保留它的鱼肚（鱼鳔）和鱼肝 ， 切勿将其去掉 ， 不然就少了几分滋味 。
黄皮头用来清蒸、煎焗都非常好吃 。
黄皮头鱼蒸手剁肉饼
主料：黄皮头鱼 ， 猪肉（肥瘦二八分） 。
辅料：鲜鱿 ， 姜 ， 蒜 。
调料：盐 ， 花生油 。
制作：
1、黄皮头鱼宰杀 ， 去内脏 ， 洗净沥水备用；猪肉洗净 ， 沥水备用；鲜鱿洗净 ， 用盐腌制片刻 ， 改刀切粒备用；姜、蒜分别剁蓉 ， 备用 。
2、猪肉剁碎 ， 加入少许鱿鱼粒 ， 调少许盐作底味 ， 稍加摔打后铺在碟子中 ， 按压成肉饼 。
3、肉饼入蒸柜大火蒸2分钟（六成熟左右）取出 ， 铺上黄皮头鱼 ， 撒上剁好的姜蓉、蒜蓉 ， 调入少许花生油 ， 再入蒸柜大火蒸4分钟即可 。
花鱼：会蹦会跳 ， 肉滑刺软
食材简介：花鱼 ， 又称“花跳” ， 属亚热带沿岸性小鱼 ， 大如拇指 。 花鱼栖身于沿海泥沙滩上及咸淡水交界的地方 ， 善跳跃 ， 平时生活于泥穴中 ， 晚上就是翘首北望 ， 受惊时借尾柄弹力 ， 迅速跳入洞中 ， 其反应极为敏捷 ， 所以又称为“猴泥” 。
本次介绍的花鱼就是产自广州南沙的一种本地花鱼 。
食材产地：花鱼在大多于温暖的河口、港湾、红树林区之咸淡水域及沿岸的浅水区及在底质为淤泥、泥沙的滩涂处活动 。 广东一带的花鱼 ， 以珠海和南沙居多 。
相较于外省花鱼 ， 广东野生的本地花鱼体形颇为参差 ， 有大有小 ， 不会太整齐划一 。 体表花纹明显 ， 更为明亮 。 花鱼还分成海花和河花两种 ， 肉质口感有所区别 。
食材特性：每年3-4月 ， 花鱼最为肥美 ， 肉质饱满 。 花鱼其色泽呈黑白灰 ， 全身花斑 ， 身形又短又胖 ， 最长也不过食指大小 。

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图片来源：红厨网摄（企业供图 ， 央广网发）
烹饪技巧：郭英杰向红厨网介绍 ， 身形越胖乎乎的花鱼 ， 肉质越是肥美鲜甜 。
花鱼内脏有苦胆 ， 烹饪前需去除干净 ， 否则有股土腥味 ， 烹饪前用刀拍一拍 ， 挤出内脏即可 。
花鱼有健身补血的功效 ， 民间常用来煲汤以补身体 ， 孕妇尤其适用 ， 美味可口 。 民间传说花鱼滚汤有助病人手术后伤口愈合 。 疍家妹有一种比较受欢迎的做法 ， 便是水滚后将花鱼放入 ， 转小火浸3分钟 ， 不用放油、盐、姜就十分鲜美 。
除此之外 ， 疍家妹还有一道姜葱煀花鱼 ， 以蚝油和豉油汁打芡 ， 半煎焗花鱼 。 郭英杰介绍 ， 这种做法味道鲜 ， 颇为惹味 ， 既能吃到花鱼的鲜嫩 ， 又能品尝到汁酱的香口 ， 一举两得 。 此外 ， 蛋家妹还有红枣荷叶杞子蒸花鱼的做法 ， 这则是一种较为滋补清鲜的做法 。

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