时令|这六种时令江河鲜正当造，错过要等一年！( 三 ) 食材|来源|江河|郭英杰|肉质

主料：漕虾
调料：盐，水，花生油
制作：热锅倒入水，撒入少许盐，倒入适量花生油，待水温烧至50度，下入漕虾，待水开后即刻捞出即可。
三月黄：三月黄鱼，一鱼六吃
食材简介：“三月黄”是疍家人对出产在南沙咸淡水交界的一种黄鱼的叫法，是每年开春3月至5月独有的时令食材。
黄鱼有一个特性，就是会在每年开春后的3月至5月，从海里洄游到江河产卵。此时的黄鱼身体肥美，鳞色金黄，发育达到顶点，最具食用价值。 “三月黄”的名字也因此得来。
三月黄属海鱼，表面有非常清晰的三点斑以及明显的黄色纹路。对于黄鱼的品质，老饕都一直认为，只有在咸淡水交界处生长的黄鱼才最肥美，滋味最鲜。
食材产地：我国的东海、黄海、渤海、南海等地均有出产。
食材特性：三月黄在疍家人当中又称为小三黎鱼（三黎鱼，学名叫“鲥鱼” ，与长江鲥鱼同源，清蒸最佳，口感肉质嫩滑，极为鲜美，被食客誉为“淡水石斑”）。三月黄一年四季皆有，但只有在每年开春后的三月至五月，味道最佳。
三月黄名字中的“三月”正是突出其时令性——产量最高，肉质最肥，口感最好。

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三月黄制作一鱼六吃。图片来源：红厨网摄（企业供图，央广网发）
烹饪技巧：郭英杰介绍，鲜活的三月黄价格可以达到十几块一斤，但死掉的三月黄价价格只有3-4元一斤。因为，现宰现杀的三月黄肉质鲜美肥嫩，但是死掉的三月黄肉质则发生变化，口感大打折扣，很少有人会买来吃。
郭英杰向红厨网介绍，挑选三月黄，鱼身黑斑越明显、越肥，品质越好。
三月黄做法很多，清蒸、蒜蓉油盐蒸、香煎都可，不过疍家人还会将其用盐腌制一晚，第二天再食用。
在疍家妹，其创始人郭英杰还结合广府和顺德饮食文化，创出了一鱼六吃的做法：鱼肉刺身，鱼皮椒盐，鱼头鱼尾豉汁蒸，鱼腩蒜蓉盐油蒸，鱼脊骨煎制金黄色后滚烂隔渣取汁用菜心粒滚粥，鱼籽、鱼霍清蒸。
其中，三月黄刺身口感爽弹，入口甘香鲜甜，被不少食客追捧。
三月黄刺身
主料：三月黄
辅料：柠檬丝，洋葱丝，蒜片，陈皮，泡椒，葱白丝，酸姜
调料：盐，生抽，花生油，芥末
制作：取鲜活三月黄，先去尾放血，后宰杀去头去鳞，顺着鱼脊骨切开，起鱼皮、去鱼腩，片成薄片或者长条，摆入刺身盘，搭配柠檬丝、洋葱丝、蒜片、陈皮、泡椒、葱白丝、酸姜、盐、花生油、酱油、芥末上桌，即成。
黄皮头：开春报鱼春，油盐水蒸皆鲜甜
食材简介：黄皮头，又有人称为“黄眉头” ，还有个名字叫狮子鱼，一是说它头圆如同舞狮所用的狮头，二是指这种鱼多集中在狮子洋生长，故此得名。
据郭英杰介绍，以往黄皮头是东南沿海常见鱼种，但前些年由于过度捕捞，导致产量下降，个头也没有以前大。 “现在一笼只能捕到10条左右，导致价钱比较贵，一斤最高能去到130元。 ”
黄皮头多数身长在8-10厘米左右，体重1-2两，全身呈金橙黄色，最大也能到3两，个头越大，品质越好。
食材产地：我国东南沿海均有出产。
食材特性：黄皮头越大条、越金黄越好吃，以2两到2两半重为最佳。黄皮头的肥美程度，会根据“水巡”的早晚（也就是潮汐的时间）而有所不同。

时令|这六种时令江河鲜正当造，错过要等一年！( 三 )

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