鸡蛋|一个残忍的真相：大店正在被小店肢解黑米|豆腐|豆浆

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本期看点：
1、这3类火锅小店最受欢迎
2、社区小店崛起的本质原因
3、未来大店、小店的发展格局变化
第 1083期文 | 张冬田果

这3类火锅小店最受欢迎

随着疫情叠加政策的双重影响，小门店撑起大市场，成为当下餐饮业态新格局。一方面，各路社区小店悄然崛起，迅速覆盖社区餐饮业态，另一方面，社会大店危机重重，关店收缩，大有转型之势。我们发现，社会大店正在被社会小店、社区小店肢解。经观察，餐见君把这种来势汹汹的火锅小店分为3种模式——第一类：小而美的社区火锅店前不久在重庆，餐见君发现了一家叫牛人李鲜牛肆的社区火锅店，面积仅有200平，整体环境小资舒适，主打牛肉，融合“涮、卤、烤”多模式，天天客满排队。

▲牛人李门头主理人龚琴说，去年8月份开了第一家店，不到半年时间，陆续开出6家店，目前还有4家店筹备中。类似“牛人李”这样的火锅小店还有很多，好比成立于江西南昌的辣子千红，主打“社区模式” ，将店开在社区，面积控制在200平以内，打造“家门口火锅店” ，全国门店已超400家。这类火锅店，不同于其它街边店，它们追求品牌，讲究装修，产品大多来自总部供应链，标准化程度高，大龙燚火锅的副牌如在蜀毛肚老火锅，也属于这一挂。

▲辣子千红门店
第二类：接地气的夫妻老婆店碳锅羊肉，是这两年全国各地社区型小餐饮店的一个“风口” 。这种碳锅羊肉的小店多为“大排档”的形式，门店非常简陋， 4人小矮桌、小马扎一字排开，既没有装修也谈不上品牌，多以夫妻店为主，一个负责后厨配菜，一个负责前厅收银，高效配合。与其有着相似基因的地摊火锅、牛杂煲、豆花鱼等，也似乎逐渐成为夫妻老婆创业的首选。它们的共性是：极致的标准化、有料锅底、半自助模式，都顺应了当下的消费趋势。

▲长沙一火锅店“每日菜单”有业内人士分析，地摊将重塑中国门店格局，这是一个正在发生的趋势。第三类：快餐化的“火锅变种”我们发现，另一个异军突起的火锅新物种“盘盘麻辣烫” ，也多是小店模式， 2021年，从四川进军全国，多是自选模式，五六十平的小店，街边摊的场景，矮桌子低板凳，人均30~40元。盘盘麻辣烫实质可以看做是串串火锅的一种演变，涮煮环节前置，缩短用餐时间，摇身一变成为快餐。所以说，火锅越变越快了，甚至开始“去火锅化” ，全国各地大小社区楼下旋转小火锅和串串香的经久不衰，从侧面验证了快餐化火锅也是刚需。另外，从火锅食材演化过来的单品类零售门店，诸如酥肉小店、虾滑小店慢慢崛起，比如虾圆圆手打虾滑、李喜欢手打虾滑等，门店数已超过100家。

鸡蛋|一个残忍的真相：大店正在被小店肢解

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