清明节|明前至味，很多人却下不去筷( 二 ) 蕨菜|螺蛳|蚕豆

图片来源：纪录片《河豚：一种渴望的味道》
这件事让日本社会大为震惊，随后严格立法，并要求所有烹饪河豚的厨师必须经过严格的考试。考试内容是：20分钟内将一条河豚完全解体，所有有毒部分和可食用部分完全分离，并放置对应的标签。此外还要把河豚肉片成24片，摆成菊花状。
期间有任何一个小失误，甚至放置标签时有迟疑，都会被判定为失败。一个学徒如果要考过这场考试，往往要学习两三年，练习过几百次才行。不过再严格也不为过，毕竟顾客的安全全系于厨师之手。
中国也在1990年颁布了“河豚鱼禁食令” ，当时争议不断，很多人认为禁令断绝了上千年的中华美食文化。不过美食家们也没等太久，因为在2016年，随着对河豚科研工作的深入，国家又有条件地放开了河豚的养殖和食用。

河豚养殖场
如今在中国，河豚的养殖、处理、烹饪都必须有证照，而且只许养殖红鳍东方鲀和暗纹东方鲀。随着科学研究的深入，科学家们发现河豚的毒素，主要来源是河豚能够富集它食物链中的毒素，而非自身产毒。
因此人工养殖的河豚通过严格控制饲料，能够养出微毒甚至无毒的河豚。在历次抽检中，中国养殖的河豚体内毒素最高检测结果为0.21mg/kg 。按照国际标准，河豚体内毒素低于2.2mg/kg为无毒级，可以说国内的养殖河豚都是“无毒河豚” 。

真的要感谢科学家们的努力，无毒养殖技术让河豚重回了中国人的餐桌。江阴、扬中、东坂等都是有名的河豚产地，如今也有大量的养殖河豚企业。

清明前后是食用河豚最好的时间，因为河豚的习性会在此时产卵，肉质也因此最为肥厚。中国人吃河豚最经典的是两种做法：红烧和白烧（奶汤）。河豚肉质肥厚，红烧的做法似在品尝红烧肉。入口后那种韧而嫩的独特口感充盈整个口腔，甜咸的调味完美衬出河豚本身的鲜味。

河豚的鲜美味道极易溜走，很多品尝过河豚的人觉得河豚言过其实，往往是因为烹饪不当。河豚与其它食材同烧，时间稍久就会让别的食材全带上河豚味，河豚本身反而寡淡了。也因这一特性，白烧河豚的汤极鲜，光喝一口河豚汤，便觉得从此以后什么鱼汤都没滋味了。
在扬中，无论红烧还是白烧，都会配“秧草” ，做成“秧草焐河豚” 。其相关食俗还入选了江苏省非物质文化遗产。秧草也就是南苜蓿，在上海及江苏其它地区又叫草头。

红烧的河豚必要重油重糖，以成就其油润肥厚的口感。秧草是一种会吸味的食材，但因为细小又不会吸收太多。在底下铺上秧草，吸了河豚的味，但又不会全部抢走，同时还解了腻，可谓天作之合。白烧河豚配秧草也是取其吸味、丰富口感之理。
江阴人有一个流传下来的习惯，烧河豚要撑着油纸伞。因为老一辈人说如果不撑油纸伞，河豚的毒素随着蒸汽飘到房梁上凝固，下次再煮时受热滴下来，河豚就有毒了。同样的，铲子也不能离锅，确保生熟分离。如今虽然养殖河豚并无毒，但一些老人家为求心里安稳，依旧会保留这些做法。

河豚肉另有两种较常见的做法，是从日本传过来的，即刺身和火锅。刺身在一场河豚宴中，往往是在开胃小菜后即上桌的。在鱼皮、鱼唇等小菜唤醒味觉后，趁着味蕾正敏锐，品尝薄如蝉翼的河豚刺身。鲜味不像红烧和白烧那么浓烈，但那独特韧劲中裹挟着的鲜甜，一定会给你留下深刻的印象。

清明节|明前至味，很多人却下不去筷( 二 )

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