肉汤|翘脚牛肉、灯影牛肉、冷吃牛肉…… 牛牛的四川人到底有多会吃牛？四川|中国|潮汕|汤底|艾小妹

红星新闻网（采访人员龙昱丹4月5日报道）可爱的四川文坛老先生艾芜曾用生花妙笔描绘出许多川西风情，其中有一段描述“鬼饮食”豆花儿担子的：“那担子拭得十分干净，摆的青花碗红花碗，亮亮的，晃人的眼睛。中间安置一个圆圆的铜锅，隔成三格，一格是糖水，一格是肉汤，一格是酱油和别种东西煮的香料。锅侧边有一列小小的木架子，放碗红油辣椒，一碗和辣椒炒熟的牛肉臊子，一碟切得碎碎的大头菜，一碗切得细细的葱花，另外是一小筒胡椒粉子。这一切，看起来实在是悦目，再经江风微微一吹，散在空气里面真是香味扑鼻。 ”
由此可见， “牛肉”已是四川平民美食的重要组成部分，哪怕是街头最不起眼的“鬼饮食”里，也有其一席之地。
再把目光挪至全国，你会发现，从牛油火锅、水煮牛肉、夫妻肺片，到乐山的翘脚牛肉、达州的灯影牛肉、自贡的冷吃牛肉...川菜有着多样的牛肉做法，多元的牛肉体系。
牛肉，是川菜中极其重要的食材。
牛肉如何走上川人的餐桌
在很长一段历史时间内，食用牛羊是士大夫阶层的专利。《礼记·王制》曾记载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。 ”在农耕文化深入骨髓的古代中国，牛是极为重要的生产资料。
而由于耕种的需求，中国的牛也被驯化成不同种类。广阔而干旱、半干旱的北方地区，培育了力气大、需水量小的黄牛；水草丰茂的南方，则选择牛蹄宽阔、习惯在水田里行走劳作的水牛担任主要劳动力；而被毛茂密、能够适应极端气候的牦牛，则在青藏高原和云贵高原被广泛养殖。
可以说这三种牛，引领了农耕时代的主流牛文化。
无独有偶，四川契合的地理位置，正巧为三种牛的繁殖提供了必要条件：川北与八百里秦川相望、川东穿过三峡可以直抵长江中下游、川西川南则是牦牛生活的高原地区的边缘。
再加上巴蜀江河纵横、气候湿润、土地肥沃，利于饲养大型家畜，食用家畜类大荤也成为传统。
唐宋时期，巴蜀地区的主要荤食菜品就已包含猪、牛、羊、鸡肉类菜品。唐代冯贽的《云仙杂记》曾记录一种四川以豆豉为俏料、以牛肉为主料的的珍贵食品“甲乙膏”：“蜀人二月好以豉杂黄牛肉为甲乙膏，非尊亲厚知不得而预，其家小儿三年一享。 ”
自清末民初时，养牛技术日臻成熟，吃牛肉也不再被官方禁止，中国各地方的人们，开始把对食物的激情，倾洒到牛的身上。
全国各地哪里的牛最好吃
从牛舌到牛尾，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨，到牛下水，吃牛的“禁制”放开后，一道道牛的菜肴，成为中国人美食智慧的展现；牛在百余年间“飞入寻常百姓家” ，充实了中国人的餐桌。
以牛肉汤打底的美食，有西安的牛肉泡馍、有兰州的牛肉面、有张掖的牛肉小饭、有安徽淮南的牛肉汤……
以牛肉为主料的美食，有延边的炭烤牛肉、有公安的牛肉炉子、有藏区的牛肉干巴……
此外，还有乐山的翘脚牛肉、贵州黔东南的牛瘪火锅……
而在所有以牛肉为原料的美食之中，汤清味浓的潮汕牛肉火锅更是别具一格。就像著名美食导演陈晓卿所说， “每一个美食家，都必须来过潮汕，那里是中华美食的一座孤岛。 ”
坐下来喝碗潮汕牛肉汤
早在民国时期，潮汕地区的牛肉炉就曾风靡东南沿海，甚至还出现了走出汕头的连锁店。但与如今的清汤牛肉火锅不同，那时流行的牛肉炉是以高汤加入沙茶作为锅底，汤底较为浓厚。

肉汤|翘脚牛肉、灯影牛肉、冷吃牛肉…… 牛牛的四川人到底有多会吃牛？

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