披萨|这6个基本功打好，餐饮品牌翻台率不高才怪！( 二 ) 披萨

(3) 播放快音乐、拿掉舒适的椅垫旋律轻快的音乐振奋情绪，使工作人员的动作敏捷，顾客的用餐也跟着加速。这一点，很多人都搞错了，店员只知道选最近流行的歌单，也不管适不适合体验。
要知道，杰出的服务类品牌都有专业团队选歌甚至请音乐人量身定制，比如星巴克、优衣库、麦当劳等，都是高手，他们能活这么久，基本功功不可没。
另一个方法是，在黄金时段内拿掉太舒适的垫子，不理解？你看看星巴克的座椅就知道了，不是太高就是太矮，而且很硬。
一个号称给顾客“第三空间”的地方，为了翻台率，可以把椅子做的比公交车还不人性化。目的，就是为了别让客人久占不去。 (4) 制作点菜率排行榜自己编一个榜单，餐饮从业者都懂。但是，这里面也有很大诀窍。那就是“评鉴周期” ，榜单是需要换的，这一点你要像美团学习，互联网公司都是人性洞察大师。
他们每年、每月、每天都有新的榜单给消费者看。你不妨制作一张上月份的“顾客点菜率排行榜” ，贴于入口处或明显的处所，向顾客推销招牌菜色之外，一方面节省服务人员的口头推荐，另一方面也集中点菜的项目，方便厨房的作业。
排行榜上只要列出3～5个最前端的畅销菜色即可，太多、太杂反而模糊焦点。这一点，很多餐饮老板都搞错了，他们错把“榜单”当“菜单”做了，恨不得把家里20个菜品全放出来。
菜单的目的是给客户选，而榜单的目的是不让客户选！每道菜都需要附上清晰诱人的照片，可夹在菜单首页的单张式效果最佳；贴在入口处或座席墙壁的大张海报也能吸引注意；
摆在桌上的直立式POP则常被忽略，这一点很多餐饮人都犯了错误，做了一堆摆桌上，结果顾客当没看见。原理很简单，灯下黑，眼前的东西反而看不见。
每个月依照前3个月实际点菜的统计结果列出排行，如有变化随即调整。看懂了吗？排行榜是动态的，餐饮的本质就是喜新厌旧，因此，每年才有老板不断翻新门店、换名字、换项目，就是为了新鲜感。人是动物，追求“动”的东西是本能，静物是最容易被忽略的。
三、盯紧女性顾客
女性的就业人数和收入已和男性不相上下，消费能力则有过之而无不及，在中国式男女关系之下，我国女性地位不是一般的高。经济发展靠“浪费” ，女人的消费何止是“能顶半边天”？简直要把天买下来。从未婚到已婚，女性都掌管财政大权，决定如何分配支出的比例。
外食行为也不例外，有主见、有经验的女性果断地主导餐厅、菜色的选择。
研究调查指出，女性通常倚赖直觉做判断，她们会因安心感而发展出与餐厅的亲密关系；为了关系能长长久久而全力支持到底，口耳相传、呼朋引伴前来捧场是最常用的方法。

数据显示， 65%的女性视上餐厅为休闲活动，浪漫的情调比美味的食物优先。南欧地中海岸的虚拟情境，或白色贝壳、热带花卉的桌饰，就足以让她们意乱神迷。给餐饮业者一个放诸四海皆准的指标：只要能吸引活泼亮丽的年轻（心理年龄，不是生理年龄）女性群集流连，这一家餐厅绝对财源滚滚。
四、让顾客想要改天来尝贵的
在“无痛宰客”方面，日本人应该是最厉害的。某些日本的中、高级餐厅在午间时段推出超值的特别套餐──主菜附汤和饮料，价位接近大众化食堂，对上班族极有魅力。店方声称是回馈消费者，其实背后隐藏着目的：每天例行性只想填饱肚子的上班族，很难得进中、高级餐厅享受高档料理。店方采用较廉价的材料，比如活虾改用冷冻的，但仍以相同的烹调手法，制作平价套餐，引诱一般顾客入内消费。

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