西安|十年三次转型，百店规模的九锅一堂为啥要做重庆菜？( 二 ) 规模|石锅|门店|餐饮|转型|周祖

在这个策略下，九锅一堂的人均基本控制在30-40元，基本是当时酒楼价格的一半。

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这样做的劣势也显而易见——利润空间会被压缩得非常小。为此，周祖泽只能严格控制成本，每天都坚持自己到市场采购，并且时刻盯紧后厨，确保出品品质，保证客流。
凭借优质、低价、出菜快，初创的九锅一堂在重庆迅速蹿红，每天能翻台6-8次，最高时能翻12次。 “那时候哪怕是中午的饭点，顾客都是跑着来的，来晚了可能位都排不上。 ”
02盲目扩张几乎赔光身家，转型酸菜鱼打了翻身仗
九锅一堂在重庆火了后，周祖泽开始谋划向外扩张，第一站成都大获成功后，他的信心开始膨胀了，想要走得更远。
2014年，雄心勃勃的周祖泽进入西安市场，相比饮食习惯相近的成都，西安才算九锅一堂真正意义上迈向全国市场的第一步。
但就是这第一步，成了九锅一堂的滑铁卢。

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到西安的前两年，九锅一堂每年都在亏钱，其他十几家门店赚的钱，也都在西安亏了出去。曾经风光无限的周祖泽，一度潦倒到发不出员工工资。
“那时候问别人借钱，很多人就觉得你是厨师创业，对你没信心，担心借出去的钱收不回来，都不愿意借。 ”最后，还是周祖泽的夫人出面，向她的朋友开口才借到了钱给员工发工资。
“那时候真的会半夜做梦惊醒，醒了以后就发现，整个背都是湿的。 ”对当年的“惨败” ，周祖泽依然记忆犹新。一向好强的他很不甘心，他想知道原因。
经过一番调研他发现，一些在重庆行之有效的方法，原来在其他城市是无效的。
比如西安人吃鱼，不喜欢吃带刺的，而九锅一堂的招牌菜石锅鲫鱼，使用的是刺比较多的鲫鱼，西安人就不喜欢吃。

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看到这样的调研结果，周祖泽开始思考，既然是菜品出了问题，那就要重新定菜。
这时，周祖泽翻看大众点评发现，一线城市的消费者对川菜的差评，基本上都集中在油脂多、调料多这两点上。
他很清楚，这并不是川菜本来的样子， “很多川菜其实就是是吃主料+调料，但调料不一定是辣椒花椒，只是这些年，因为出名的川菜都重麻重辣，所以让大家觉得川菜就是重油重辣，商家看到这样的菜品受欢迎，也开始追求口味的极致，结果走到了一个坑里。 ”
厨师出身的周祖泽，对川菜仍有一种骨子里的责任感，他不希望川菜就这样被人误解，甚至由此导致没落。
正好此时，周祖泽的一个同学跟他说，自己希望做让人爱吃的东西， “我就想，那是不是我也要做一个让我的家人也爱吃的餐厅。 ”

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在九锅一堂的危机、对川菜的责任感，加上“家人爱吃的餐厅”的启发下，周祖泽决心用一道传承的菜品，去重新定义九锅一堂。
周祖泽想到了酸菜鱼。
“这是重庆一道非常经典的菜，如果要‘传承’一道菜品，那么酸菜鱼是比较合适的。 ”而且在哪里跌倒就在哪里爬起来，周祖泽就是想在西安，打这场翻身仗，既然石锅鲫鱼不受欢迎，那就试试酸菜鱼。

西安|十年三次转型，百店规模的九锅一堂为啥要做重庆菜？( 二 )

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