为了适应西安市场 ， 2016年周祖泽带领团队 ， 改良酸菜鱼 ， 精选“非物质文化遗产”酸菜 ， 摈弃传统酸菜鱼最后需要浇油激发花椒、辣椒香味的传统 ， 不浇油 ， 打造出了一款能喝汤的酸菜鱼 。 一经推出 ， 便受到西安消费者的追捧 。


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让周祖泽几乎赔完所有身家的西安 ， 也成就了他的重生 。
问题也接着来了 ， 要不要在全国的门店推广酸菜鱼？吃过亏的周祖泽 ， 开始了在重庆的调研 。
“数据出来以后 ， 我们感觉这条路是对的 。 酸菜鱼是重庆菜里是非常家常的菜 ， 重庆老百姓买鱼回家吃 ， 70%都是做酸菜鱼 。 ”
在重庆试营业后 ， 酸菜鱼大受市场欢迎 。 而且因为九锅一堂的酸菜鱼没有浇油 ， 也少了调料 ， 相比重庆市面其他酸菜鱼口味相对清爽 ， 一些顾客吃完鱼后 ， 还会用鱼汤泡饭 ， 小孩也非常爱吃 ， “这和我们想做‘家人都爱吃的餐厅’不谋而合 。 ”
于是 ， 2015年底 ， 周祖泽将九锅一堂聚焦到酸菜鱼 ， 并定位“能喝汤的酸菜鱼” 。
03频繁升级转型 ， 为打造优质的重庆餐饮品牌
到2019年 ， 主打酸菜鱼的九锅一堂已经在全国发展了100余家门店 ， 但这时 ， 周祖泽又感受到了压力 。
“当我们的门店越来越多 ， 又走的是薄利多销路线 ， 那我们就得进一步提高顾客的消费频次 。 ”这时酸菜鱼的定位 ， 会禁锢一些顾客的思维 ， 认为吃酸菜鱼才会到九锅一堂 ， 反而有些局限九锅一堂的发展 。


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“而且从我们团队的‘梦想’来看 ， 我们还是希望更贴近老百姓 ， 去解决老百姓的需求 ， 定位酸菜鱼多少显得有些‘单调’ 。 ”
周祖泽又开始梳理九锅一堂的发展轨迹、菜品 。 梳理之后他发现 ， 不管是最早做“九个菜一个汤” ， 还是酸菜鱼 ， 其实都是家常菜 ， 走的也是亲民的平价路线 ， 那为什么不直接升级为九锅一堂家常菜呢？
“每个城市都有自己的家常菜 ， 老百姓天天都在吃的东西 ， 就是家常菜 。 ”
于是在2019年7月 ， 九锅一堂再次转型 ， 打出家常菜的招牌 ， “酸菜鱼仍是我们的主打 ， 只是我们希望九锅一堂是个更多元化的品牌 ， 不希望顾客对我们的印象局限在酸菜鱼 。 ‘家常菜’才更贴近我们‘家人爱吃的餐厅’的初衷 。 ”
周祖泽觉得 ， 家常菜更接近他想要的品牌亲切感 ， 给顾客更多菜品选择 ， 还能提高顾客的就餐频次 。
而当九锅一堂家常菜做得如火如荼 ， 周祖泽又因为同行的一句话 ， 产生了再转型的想法 。
“他说：‘重庆是有非常多的美食 ， 但重庆没有好的重庆餐饮品牌’ ， 这句话在我们重庆餐饮从业者听起来 ， 其实非常刺耳 。 ”周祖泽至今仍清楚地记得 ， 自己听到这句话时的不服与不甘 。 但这却是他和所有重庆餐饮人不得不面对的事实 。
“那我们九锅一堂能不能承担起这个‘打造知名重庆餐饮品牌’重任？”周祖泽又给自己出了“难题” ， 他再次开始做调研 。


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“分析数据后我们发现 ， 这几年全国大火的川菜单品 ， 有70%来自重庆 ， 酸菜鱼来自重庆江津 ， 烤鱼来自重庆万州 ， 辣子鸡来自重庆歌乐山 ， 水煮鱼来自重庆江北 ， 烧鸡公、芋儿鸡也都来自重庆……这说明其实全国大部分消费者对重庆菜是非常认可的 。 ”

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