传承|梁叶桉：传承粤菜，需要你我共同努力( 三 ) 梁叶|梁绍明|工作|接待|餐饮

【传承|梁叶桉：传承粤菜，需要你我共同努力】当然，这些酒店提供的新菜品，也是梁叶桉研发调料的重要灵感来源。
作为“酱王”的爱徒，梁叶桉深得师父真传，对于调味料这块非常有话语权，正好嘉豪给了他这个平台，让他可以更深入地研究各种调味料。
“以前做行政总厨，客人的满意是我最在意的，而如今做了食品公司的厨务顾问，提高产品的认知度、认可度成为了我最大的职责。 ”
由一名使用者，突然变成一名提供者，其中的角色转换，梁叶桉还在习惯中。

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粤菜的精髓是“还原”
对于粤菜，许多人会联想到高级的“燕鲍翅” ，但梁叶桉表示， “粤菜当然不止有燕鲍翅。 ”
他介绍道，粤菜的原材料非常广泛，不管是地上跑的、水里游的、天上飞的，统统都有。而且食材四季分明，喜爱采用新鲜的、当季的原料。
与川湘菜不同，粤菜口味以“咸鲜”、“突出食材本味”为主。梁叶桉认为，粤菜的精髓在于清鲜而不重口，每个季节都有特色菜品，夏季口味相对清淡，如冬瓜盅，可以清热降火；冬天则相对口味重一点，比如各种煲仔类，热量更高，味道更浓。
而粤菜的原材料也分高中低档，高档的如燕鲍翅，主料虽为燕窝、鲍鱼、鱼翅，但它们的烹调方式并非一成不变，能根据季节时令变化无穷。
普通食材烹饪的菜品如“老少平安” ，在其中加入豆腐和鱿鱼，鲜嫩无比，价格也比较低廉。

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谈到粤菜，怎少得了广式老火靓汤。
从酒店、街边粤菜馆，到许多广东家庭的餐桌上，都少不了一锅靓汤。广东人日常生活中，也热衷搭配各种汤料调理身体。
作为一位知名粤厨，梁叶桉对煲汤有自己的理解， “广东靓汤讲究突出主料的味道，比如霸王花煲猪脚，就要突出霸王花的香味；冬瓜玉米煲老鸭，要煲出冬瓜的本味。不仅如此，火候和时间的掌握也非常重要。 ”
而2000年之前，广东非常流行在广式靓汤中加入各种中药材，像花旗参炖乌鸡、红枣枸杞炖甲鱼等药膳汤，非常普及。
但是，并非所有的药材都能制作药膳汤，按照国家规定，不是“药食同源”的物料，是不能加入菜品里的。
“因为我们并不是医生， ”梁叶桉说道， “像当归、党参等药材的剂量、烹制的时间，一般厨师是不能做到很标准的，一旦用量不当，后果不是我们能承担得起的。 ”
此外，很多食客担心常喝“老火靓汤”会导致嘌呤高、尿酸高甚至痛风，对此，梁叶桉解释道， “嘌呤来自于汤料中的肉类，只要在煲汤之前，将肉骨飞水，把其中的嘌呤煮去之后再煲，就会大大减少嘌呤的产生。 ”
因此，煲汤只要方法运用得当，就不会出现大家担心的健康问题。

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现今，随着生活水平的提高，越来越多消费者追求新鲜感，因此，很多厨师为了迎合食客，都偏向做融合菜，包括“创意粤菜” 。
对此，梁叶桉直言，客人的喜好很重要，他自己也会根据食客喜好的变化，去创造新的菜品，但是创意融合菜“有好也有不好” 。
好在能迎合部分客人的需求。

传承|梁叶桉：传承粤菜，需要你我共同努力( 三 )

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