传承|梁叶桉：传承粤菜，需要你我共同努力( 四 ) 梁叶|梁绍明|工作|接待|餐饮

但是经他观察，城市融合和人口变迁，导致很多粤菜的做法和口味已经偏离了传统，有些融合菜说白了就是“混搭” ，什么乱七八糟的东西都一股脑儿往里塞，过于出格。
在他看来，这类融合菜的搭配非常牵强和生硬，不是“融合” ，而是“拼凑” ，简直就是“乱来” 。
“在传统、常规的基础上加以吸收，利用其它菜系的烹饪方法，对传统菜式进行改良，才是真正可行的、好的创意。 ”
梁叶桉眼中的粤菜是完美的，他认为，粤菜的选料和烹饪方法都是很好的，粤菜更能还原食材本身的味道。

文章图片

黑松露炒驼柳
培养人才，传承粤菜
梁叶桉正式的门徒大概有60位左右，而学生则有上千之多。这个数字，也透露着他诲人不倦的品格。
梁叶桉收徒的第一准则就是人品， “没有人品一切都是空的，厨师最基本的素质不是厨艺，是厨德。 ”
言传身教，是梁叶桉教导徒弟的方式，他对老一辈师傅们“留一手”的做法一直都不太认可，他会把自己所有手艺全部传授给徒弟们。
“以前的师傅想法可能都是‘教会徒弟，饿死师傅’ ，但现在不同了，大家更愿意分享，互相取长补短，共同进步。 ”
对徒弟们的教导，梁叶桉认为“人非圣贤，孰能无过。 ”工作过程中出现纰漏是难免的事，只要及时改正就好。
一次，一个徒弟做炒饭的时候，心想现在的年轻人可能不喜欢偏硬的米饭，于是便自作主张地在锅里加了些汤，把本应粒粒分明的米饭炒成了粘稠状。
这种做法在梁叶桉看来是不可取的， “无论如何，不能毁了炒饭‘粒粒干身’的出品标准，必须纠正过来。 ”
但是，有些错误能犯，有些底线却不容触犯，梁叶桉再三强调， “如果我的徒弟没有厨德，那就一点人情都没得谈，直接出局。 ”
梁叶桉对徒弟们向来是高要求、高标准，在他眼里，这些年轻人都是“长江后浪” ，有能力、也有创意，日后会比他们这一代人做得更好。
谈及他的徒弟们，梁叶桉的声音里满是自豪， “我的徒弟们都很优秀，有在上海做总经理的，也有很多做行政总厨的。 ”
梁叶桉从来不把自己的位置摆得很高，在他心里，他只是引领徒弟们走向光明人生的导师而已，他能做到的，就是尽职尽责带好徒弟，不辜负他们叫自己一声“师父” 。

文章图片

梁叶桉的得意门徒之一，朱菊。由朱菊师傅执掌的广州天荟融合私房菜餐厅，也荣获了“2018年度广东最佳私房菜”称号。
早些年，梁叶桉在心里埋下了一颗种子——他想为粤菜的传承出一份力。为此，梁叶桉联合多位名师创办了“传粤文化” ，将传承粤菜作为主旨，以期能联合更多的厨界同仁，关注粤菜的振兴。
因为眼看着粤菜的接班人越来越少，梁叶桉心里挺着急，他希望有一个平台，能培养出更多的粤厨，所以，他想创办一个粤菜厨师培训学校。
实际上，如果年轻厨师要学到好的粤菜，所需时间是非常漫长的。梁叶桉说，做粤菜不像其它行业，干个一两年就能做到领班，三五年就能做到经理，真正优秀的粤厨，都是实打实训练出来的，没有五年十年，是很难晋升的。
况且厨师行业的工作环境也比较恶劣，光是夏天要在30、40度的厨房里长时间工作这一点，就击退了许多人，遑论烫伤、割伤、烧伤这些意外了。

传承|梁叶桉：传承粤菜，需要你我共同努力( 四 )

猜你喜欢