舌尖|变味儿的卤味( 三 ) 煲仔饭

短期内或许会涌入大批玩家，把赛道做大，长期发展下去，赛道慢慢变得拥挤，竞争必然加剧，产品差异化会凸显，而那时可能比拼的，是规模、盈利、产品和资本。
业内人士分析称“在这条细分赛道上，那些先跑出品牌以及被资本助力的，或将优势巨大。 ”
虽然业态很火，但有餐饮行业观察人表示， “新式卤味行业竞争激烈，且门槛不高，也使得不少人进入行业，很多人开店没几个月，眼看着没生意就关店了，当然这也基于他们最开始的心态，只是抱着试一试的态度进入行业。 ”
面对于赛道涌入的新晋品牌以及卤味+的新业态，一些经营多年的夫妻档小店，也不得不在夹缝中求生存。
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“草根玩家”的夹缝求生
“技术不难， 3到5天左右就能学会。 ”
在抖音、快手等一些短视频平台上，无论是餐饮“大厨” ，或者是经营几十年的卤味老店，再或者是个人摆摊做生意的“草根玩家” ，都在火热地招学徒、传授卤菜制作技术。
不仅如此，在电商平台上买的卤味包料，商家都会赠送详细的制作流程。
在北京经营了七八年卤味生意的小王看来，卤味行业看似门槛低，实际上并非如此，想要经营好这门生意，也需要从业者下一番功夫，比如门店的选址、开以后的运营，以及如何保持产品稳定性等等，这些细节都决定着这个“小生意”能不能持续的经营下去。
小王称，他的这个社区小店，一般都是每天上午开始制作卤菜，下午3点左右开门营业。
对于现在一些比较火的品牌，小王声称也有意向加盟， “身边有加盟赚钱的例子，最重要的是加盟连锁品牌卤味店，可以由总店统一配送成品，自己不需要再费力进货制作。 ”
对于这类现象，有行业人表示，相比于其他餐饮品类，卤味对产品的稳定性要求更高，夫妻档的卤食制作一次就得需要上百斤，如果产品品质差，损害的顾客可能再也不会光顾，但恰好很多人忽略了这一点。 “他们认为想要赚钱，就得压低成本，从而使用一些不好的原料或者偷工减料，久而久之门店就倒闭了。卤味行业也一直是优胜劣汰，随时出现一些新品牌，随时又死掉一大批。 ”
资本的进入，在一定程度上使得一些品牌将精力重点放在拓展市场、赚取加盟费上面，他们只顾着疯狂扩张，求数量不求质量，导致出现一系列问题。
小王称， “现在好多新品牌的店面，竞争压力不小，有些店面也在跟着市场变，在包装上做了一些改新，价格也随着涨。还有一些之前的卤食夫妻店，也选择了加盟品牌连锁店。 ”
有相关数据显示，中国卤制品行业的市场规模从2011年的268亿元上升到2020年的1235亿元。
千亿市场之下，一些夫妻档选择向资本的标准化靠拢，传统卤味行业也在被迫接受“新格局” 。
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产品同质化严重，食安存隐患
有曾经从卤味行业制作的人士称，对于标准化、大批量的卤味，在制作过程中，药物和计量超标是一个很严重，且应该重视的问题。
卤味里防腐剂超标、添加上瘾成分的事例也屡见不鲜。
例如，卤味里添加亚硝酸钠等食品添加剂，而亚硝酸钠有弱防腐作用，少量的亚硝酸钠加入到肉类中可以起到一定的增色作用，过量食用则会严重危害健康。
再就是在制作过程中，药物成分的添加。
国人重视食疗、药膳的饮食习惯，早在明朝开始，有些既能防病、治病，又能产生香味、达到调味目的的药材就被用作了卤菜调料。如今的卤汁很多还是沿用古方，加入了中药成分熬制，如果其中一些药物搭配不当，就很容易造成食用的安全隐患。

舌尖|变味儿的卤味( 三 )

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