舌尖|变味儿的卤味( 四 ) 煲仔饭

除了食安问题，再就是各品牌在前端供应链中央厨房标准化、规模化的生产下，虽然各个品牌所讲的故事不一样、产品设计、外包装各有特色，但产品却同质化严重。
首先，是食材上大同小异。
从周黑鸭、绝味、煌上煌三个上市企业的主产品上来看，均已卤鸭为主，除此之外，久久丫、辣小鸭的门店也有上千家，这些品牌在经营模式上各有特色，但回归到产品层面，却逃不过产品同质化的问题。各个品牌的产品都大同小异，主要以鸭脖、鸭掌、鸭胗配莲藕、毛豆、土豆等蔬菜。
其次，是口味上十分相近，难有区别。
一位多年从事卤味行业的师傅称，卤味配方极易获得，但若想让消费者能够一口区别出来，除非把产品口味真的做到了极致。而随着近几年辣味、麻味的风行，各地的卤味品牌为了讨好消费者都做成辣味，这也逐渐迷失了地方卤味的独有特色。
除了产品同质化外，食安也是这个行业规避不了的话题。例如，今年冲刺IPO的紫燕百味鸡曾多次抽检不合格。
据媒体报道， 2017年3月，食药监总局发布通告，某电商平台在售的紫燕百味鸡，菌落总数超出国标186.5倍，大肠菌群超出国标29.7倍。 2016年9月，上海食药监局公布的不合格产品中，紫燕的藤椒鸡和酱香鸭，均被检出菌落总数和大肠菌群超标。
据餐饮大数据研究与测评机构NCBD(餐宝典)发布的《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》显示，紫燕百味鸡的差评率为4.29% ，高于周黑鸭的3.93% ，差评理由涵盖服务不行、产品不行、存在食品安全隐患、存在“最低消费”以及“欺骗客户”等。
此外， 2021年4月6日，江西省南昌市市场监督管理局发布了《南昌市市场监管行政处罚案件信息公开表202103》，其中，煌上煌专卖店因销售过期酱香鸭头，被南昌市市场监管局下达了行政处罚告知书，没收超过保质期的食品，并处以6000元罚款。
直营在一定程度上能保证产品和服务质量，但规模化却极慢，虽然加盟能够实现轻资产化运营，开店速度相对快，但最大的弊端就是食品安全问题频出。
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越走越远的“卤味老店”
有消费者称， “身边的店是越开越多，但是之前的‘卤味老店’却越来越远了” 。
卤味，无论大江南北，都可称得上是中国人餐桌上的佳肴。卤，是中国最悠久、最常见的烹饪手法之一，中国吃卤味的历史可以追溯到2000年以前。
据载，早在公元前200多年前，卤味诞生于四川。蜀郡太守李冰“广都凿井” ，在当时打井取水的基础上开凿大口浅井，凿出井盐之后，又以花椒调入，开始形成卤味制作，用以佐酒下饭。
卤味广泛兴起，是在唐代，文人入蜀，吟诗会友之际，就常用卤味下酒。
而到了明代，随着《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，朝野人士更加重视食疗。有些既能防病、治病，又能产生香味、达到调味目的的药材也被用作了卤菜调料。
之后随着时间的推移，卤味逐渐有了地域性差异。
按地域分，有“南卤北酱”之说；按颜色分，有红卤、白卤的区别。如广卤中的白切鸡就是典型的白卤，四川卤菜属红卤；按口味分，有四川重庆卤味的麻辣，湖北卤菜的甜辣，江浙卤菜浓油赤酱等等。
中华饮食两千多年的过程中不断丰富、演化，但卤味自始至终没有离开过餐桌，上到文人雅士，下到市井小民，不分东西南北，都吃得津津有味。
但是在中央厨房作为出品方的今天，一些食客称，最能唤醒味蕾的还是那些“卤味老店” 。

舌尖|变味儿的卤味( 四 )

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