5、料渣利用 。 由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆 ， 并未炸焦 ， 故捞出后不宜丢弃 ， 仍可再次利用 ， 不仅可以减少浪费 ， 降低菜肴的成本 ， 而且还会使菜肴的风味更具特色 。 例如 ， 在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时 ， 加入适量的辣椒粉料渣 ， 成菜香味会更浓 ， 口感也更好 。
二、以新鲜辣椒与干辣椒混合原料制取辣椒油
最佳配方：干辣椒与鲜辣椒质量比 1∶4 ， 辣椒与食用植物油质量比 1∶1.5 。
油浸法制取鲜辣椒油工艺流程：
鲜辣椒 （干辣椒） →粉碎→油浸（一级菜籽油→加热）→过滤→澄 清→压滤→灌装 。
1、辣椒粉碎 。 优选小米椒制取辣椒油 ， 鲜小米椒及干小米椒（挑选色泽红艳、无变质干辣椒 ， 在 45 ℃烘箱中烘干至水分含量 8%~10%）用万能粉碎机粉碎后过 18 目筛 ， 鲜小米椒粉碎后常温存放不超过 4 h 。
2、油浸 。 称取一级菜籽油倒入不锈钢锅中 ， 锅中放入 2 粒搅拌子 ， 将锅放置在电磁搅拌器上 ， 设定搅拌子转速为 300~500 r/min ， 开启搅拌 ， 油浸温度120 ℃ ， 当到达设定的油温时向不锈钢锅中投入粉碎好的鲜小米椒和干小米椒 ， 保持设定温度油浸25 min 。
3、过滤 。 当达到设定的油浸时间后 ， 采用孔径 200 目的 3 层滤布滤出辣椒油 。
4、澄清 。 过滤出的辣椒油常温自然静置沉降10 d 以上 ， 辣椒油中细小的悬浮杂质凝聚沉降在底部 。
5、压滤 。 抽取上清液 ， 再用板框压滤机除去油中细小杂质 ， 采用 5 层 200 目滤布过滤 。
6、灌装 。 装入 100~250 mL 玻璃瓶中进行感官评价及辣椒素含量、辣椒红色素测定 。
图源：千图网会员
三、一种传统辣椒油的制作工艺1
工艺流程：选料→辣椒剪段→辣椒炒制→辣椒粉碎→湔油→成品 。
具体过程如下：
（1） 选用蒙古托县红辣椒、湖南朝天椒和花椒 ， 质量比为3∶2：1 ， 将辣椒去蒂 ， 剪成 3 cm 长小段 。
（2） 将辣椒段倒入铁锅 ， 采用炒三炕二的方式炒制 。
（3）选取炒制好的辣椒段用小舂臼粉碎进行粉碎.
（4） 另取铁锅倒入菜籽油 （料、油比为 1∶2） ， 加热至六成热时 ， 关火 。
（5） 待油温降至 140 ℃ ， 再将菜籽油一勺一勺浇在舂好的辣椒面上 。
（6） 将辣椒质量 20%的花椒面撒在辣椒油中 ， 搅拌均匀 ， 即可 。
四、一种传统川式凉菜红油的配方及制作2
红油--是凉拌菜中常用到的调料 。 红油的好坏会影响成菜的色、香、味 。 好的红油不仅给凉拌菜增色不少 ， 而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽 ， 而且会有苦味或无味 。
（一）用油
主要用菜油 ， 因为其香味浓 ， 对色泽要求明亮的可适当加些色拉油 。
（二）辣椒
朝天椒、二荆条、小米辣
朝天椒辣味重 ， 红色素多 ， 用其炼出的油 ， 香辣巴口 ， 油色红润 。
二荆条辣味较朝天椒稍淡 ， 但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气） ， 红色素较朝天椒少 ， 因而油色不如朝天椒红润 。
小米辣 ， 辣度高 ， 但色泽不如朝天椒红润 ， 香气也较二荆条差 。
普通红油应以朝天椒：二荆条以1：1较为合适 。 如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整 。
（三）辅料
1、非香料类
姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草
a.清香类
姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜
清香类可以为辣椒香味的互补 ， 相互衬托之用 。
b.酥香类
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香类可为辣椒酥香味之补充 ， 但用量不宜过大 ， 否则喧宾夺主 ， 适得其反 。

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