面包|一篇读懂辣椒红油的制作方法和质量影响因素( 四 ) 奶酪|黄油|沙拉酱

网友1：不同温度的辣椒油都会存在，高温的通常体现香辣风味，比较抢味，低温的用于多味复配场合，容易风味搭配，如麻辣味，还有一种80-100度长时间浸提的，主要体现辣椒自然风味，用于调配辣椒酱、蒜蓉辣酱等。
网友2：温度设定比较多的，比如180、150、120等都可以，看对辣椒油的要求说话，关键还得跟工艺相匹配。几成热的说法一般是以300度为参数来说的，比如说七成热也就是200——210度。高温炼油比较香，也就是网友1说的180度左右；中温出来的油颜色红亮， 150度左右；低温的时候辣味就较重了， 120度左右。当然这些温度说的就是实际温度，设备上的温度表由热电偶感应的一般都有误差，这个要根据实际情况来把控。
网友3：我的做法分三份， 190度一份——香；150度一份——辣；100度一份——色，最后三合一。
网友4：做好红油选辣椒很重要，各地都有适合的辣椒，一半是长的线椒比较香，小米椒相对辣点，一般五五比例就可以了。另外重要的是要低温把剪成小节的辣椒炕干或者在锅里很小火炒干但是不可以炒煳。接下来就要把炒干的辣椒锺成粉，可以锺的稍微粗点，然后就可以烧油了。一般用菜籽油比较好，因为菜籽油粘度大可以扒味还有菜籽油比精炼油香。至于油温的掌握，以上说的基本正确，主要是要自己多炼几次就好了。
三、红油色泽稳定性研究
黄采姣等人研究了红油在贮藏过程中色泽的变化，探讨了色泽在不同条件下贮藏时稳定性的变化情况和规律。光照对红油的色泽影响很大，特别是紫外光下直射，利用紫外光模拟室外日光，红油在紫外光下褪色严重，避光条件下色泽变化较为缓慢，因此建议红油在储藏过程中尽量避光保存以保证红油色泽红亮。
红油的颜色主要来源于辣椒红色素，红油在生产加工时难免会接触到一些氧化剂如金属离子，氧化剂会影响辣椒红色素的稳定性，在红油中加入一定的抗氧化剂有助于保护红油的色泽。
不同颜色的光波长不同，释放的能量不同，物质对不同颜色的光吸收也不同，研究表明红色光源对红油色泽具有一定的保护作用，因此存放红油的仓库可以考虑将照明设备换成红色光源，对红油色泽进行保护。
温度对辣椒红色泽影响较为明显，温度会在一定程度上影响色素热降解速度，因此红油色泽储藏时一定要考虑到温度，研究表明４℃下更适宜红油的保存，在此温度下红油色泽褪色较为缓慢，红油的整体品质最佳。
物理防护手段也能在一定程度上延缓红油褪色，研究表明铝箔复合膜对红油涂片色泽的保护效果最好，红色复合膜次之，因此红油产品在储藏过程中需要采取多重措施，内外结合达到有效延缓红油褪色，稳定红油类调料的品质。
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