原味|粤菜烹饪小知识( 二 ) 龙虾|鱼翅|卤水

生焖：例如“生焖斑头腩” ，是先用武火烧锅下油，将已上腌好及上过薄粉的斑头腩泡油，去油后，用武火起锅，放入料头，赞酒，加入二汤及调味料（味粉、生抽、老抽、精盐、糖、胡椒粉、蚝油等），倒入斑头腩，焖热，再勾芡便成。
红焖：例如“红焖斑头腩” ，制法与生焖相同，但红焖上粉宜厚点，且先用蛋浆再上粉，炸的时间较久，要炸至金黄色，倒起，然后下料头及二汤和调味料，再倒入炸好的头腩同焖，最后勾芡调色即成。（红芡）
5、扣
扣是将生料成半制品经手工砌成某种形状，按要求排列在器皿中，入蒸笼炖之，但要注意物料的性质、大小、受火程度，来掌握时间火候，炖至够稔，便可将原材料取出，仅置于窝或碟上，倒出原汁，打芡淋于面上即成。
例如：“生扣鸳鸯鸡” ，是将调好味的鸡件及配料有层次地排列于大碗内，加入味料及适量上汤，放入蒸炉蒸至适度，取出倒出汤，复盖碟上，用原汤打芡淋于面上即可。
6、火屈
火屈有瓦礃火屈和锅上火屈两种，瓦礃的，有“”汁（不用加芡粉）具有香浓稔滑的特点，锅上火屈的工作快捷，汁较多，要加芡粉。
瓦礃火屈的例如“瓦礃火屈水鱼” ，是先将水鱼洗净，用沸水“飞”去血污，加入生抽拌肉后，上淀粉，用滚油略炸去油，将配料和水鱼放进锅中爆香，加入一汤，味精滚起后，转用瓦礃以文火火屈稔，最后加入麻油。（不用打芡，因火屈的时间长，水鱼又上过薄粉，所以有自来芡汁）。
锅上火屈的例如“双冬火屈乳鸽”是将乳鸽抹上生抽，用武火起锅，把乳鸽炸至金黄色，捞起，倒去油，起锅爆香料头和配料，加入二汤，味料，放入乳鸽，用文火火屈热，捞起斩件，再用原汁，加入芡粉，推匀了淋于面上便成。火屈芡与红焖芡大致相同。
7、焗
焗是取其材料的原味，汁少而香，例如“上汤焗龙虾”是先将洗净斩件的龙虾以少许生粉捞匀，以武火烧锅加热，至油温适当时倒入龙虾略炸，捞起去油，再起锅爆香料头，倒入龙虾，赞酒，加入上汤，味料，加盖以文武火焗热，再加芡粉及少许尾酒即可上碟。
8、泡
泡有两种，一种是油泡，二是汤泡。两种的操作方法及调味不同，但都是净肉，而且吃起来也基本上爽中带脆。
油泡的例如“油泡鲜带子” ，是先用武火烧锅下油，搪锅再放入清油以文火将带子泡油，去油后，再用武火起锅，加入料头爆香，再加入带子，打碗芡同炒便成。
汤泡的例如“汤泡肚尖” ，就是将改好的肚尖，用汤水浸至八成熟捞起。再用武火起锅下油，放入肚尖赞酒稍扁，取起，放入已有芫茜，葱花的煲和碗中，然后烧滚上汤，将汤倒入煲或碗内即可上桌。
9、灼
灼是取其材料的原味、无汁、无芡，特别是鲜嫩爽脆，例如“白灼螺片”是先用武火放油起锅，放进姜、葱爆香，赞酒加汤，滚后去掉姜葱，然后放进螺片，灼至八成熟取起，再用武火起锅放入螺片，赞绍酒拌匀便成。凡“灼”的火候，一定要猛，才不消失物料的原味（因只有火猛，才能缩短灼的时间）
10、扒
扒的烹调方法较为简便，烹制的主料，多是先炸后火靠，用原汁打芡，淋于菜肴上。例如“爻柱扒瓜莆”就是先把改好的瓜莆拉油，用二汤调味火靠熟，然后排列在碟上，用一半原汁及一半上汤加入尧柱，打芡淋于瓜莆面上即可。

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