原味|粤菜烹饪小知识( 三 ) 龙虾|鱼翅|卤水

11、浸
凡浸的食品皆有香滑、鲜甜的特点。浸法应采用文武火。浸有油浸、水浸和汤浸之分。
油浸如“油浸笋壳鱼” ，首先用武火烧油，油温适当时落鱼用文火浸热，取起后放入碟中，再下葱丝，芫茜，淋少许热油，加入调好味的鱼豉油即成。
水浸如“盐水浸菜远” ，就是将菜远先用烧开的清水加适量的油浸热，调味即可上碟，即保持菜的原味。
汤浸如“肘子汤浸津白” ，就是将津白加工好，放于盛装的器皿中，倒入调好味的肘子汤，再至炉上烧开即可上菜。
油浸可去除食物的异味；水浸既保持原料的原味；汤浸即盐中加食物的香味，各有长处。水浸法可用于鲜鱼加工等。蒸鱼可保持鱼的鲜味。水浸鱼即肉比蒸滑，各有好处。
12、烩
烩是有芡的汤羹，有红烩、百烩之分。
红烩的如“菲皇鸭丝羹” ，即先将材料“飞” ，再起锅加汤调味，然后加入“飞”过水的材料，调色打芡即可上台。勾红芡。
白烩的如“冬茸尧柱羹”即起锅烧汤，加入加工好的冬茸、尧柱，不用调色。白色。
13、川
川是川汤，川汤法和川泡法基本相同，（但有川汤料），凡川汤的汤水宜清不宜浊。例如“川鱼片”是将配料（如菜远）先用清水和少许生油滚熟取出，排在碗底，再将鱼片用生粉，味料拌匀，落二汤“飞”熟取起，放在碗内配料上，然后再烧锅下上汤，滚后调味，淋入碗中便成。
14、滚
滚汤和煲汤都是汤多于料，但是煲汤的时间长，滚汤的时间短，一般滚汤有两种，一是煎滚（汤或奶白），二是清滚（汤式清淡）
煎滚例如“鱼头豆腐汤” ，是先用武火起锅，煎透鱼头，赞酒，加盐，放入汤和配料，调味，加盖滚至奶白色，再加适量胡椒粉便成。
清滚例如“菜远肉片汤” ，是先用武火将汤烧滚加入配料，再放入腌制好的肉片，滚，调味，去掉泡沫即可。
15、煨
“煨”是与“滚”连贯一起的烹调法，凡“煨”都先用清水滚后，再用二汤煨，滚的作用，时加食物的香味、鲜味。
例如“煨海参”是先将泡好的海参用清水滚过，去掉腥味，灰味。再用武火起锅放油，下姜葱、绍酒，爆香，加入二汤，调味，放入海参再滚至适当即可。
16、炖
炖多是清炖或配药材同炖，主料宜先用沸水“飞”去血污，然后洗净放入炖盅内，加入洗净的配料，调好味，放入蒸炸上，用之武火炖适当时间便成。
例如“田七炖竹丝鸡” ，是先将竹丝鸡和配料“飞”水去血污，洗净放入炖盅，加入洗净的药材，放汤，调味，上炉炖4小时左右即可。（注：炖汤不够时间即香味不够）
17、煲
煲的时间长于滚，例如“霸王花煲猪踭”是先将猪踭及配料先“飞”水去血污，洗净，放入煲内，加入洗净的霸王花，加清水，用文火煲至适当（一般3-4分钟）时间，调味即成。，但猪踭可先捞起，因猪踭煲过长时间会溶化。
18、蒸
蒸是以蒸汽将物料由生至熟，酒楼一般采用蒸柜蒸。
蒸有三种火候，一是武火，二是文武火，三是文火，何种食品适用什么火候应注意区别。
凡是蒸海、河鲜，百花鸡及一切百花馅酿的东西，都要用武火蒸，这样蒸出的食品，内滑馅法而有弹性，符合食品质量的要求，反之，用了文火，即会出现海、河鲜及百花馅“要术”质量下降的现象。
又例如：蒸滑鸡，蒸排骨，则需要用文武火，此类蒸法，可使滑鸡和排骨色鲜内滑，汁清，反之，如用了武火，便会出现肉质出油和肉质收缩的现象。

原味|粤菜烹饪小知识( 三 )

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