原味|粤菜烹饪小知识( 四 ) 龙虾|鱼翅|卤水

19、火靠
火靠是因主料味道不足，需借助其他肉类，，使它加肉味和鲜味。
例如：火靠鱼翅，就是因为鱼翅本身乏味，所以要用老鸡，翅肉等煲汤，将鱼翅放到里面，用竹签夹好，起火火靠至鱼翅稔滑，香浓为上。此法，在高档食府或潮州食府中常见，火靠好后，用白毛巾吸干翅中的水份，再用顶汤推芡上碟即可。
20、爆
爆的菜式比炒菜味更浓，料头及酱料的选用多为浓味。爆的要求主要注重香、浓、且干身。
例如：“姜葱爆羊片” ，姜、葱、大蒜都是香浓且霸道的材料，首先将羊片调味拉油，再用武火起锅下油，将姜、葱、蒜料爆至出味，下羊片同爆，调味，赞酒，武火爆之，打芡即可上碟。
21、煮
煮的菜色，多为半汤水的菜，煮的菜一般不打芡粉，既食材料，也有少许汤喝，是地道的广州人的菜式。
例如“大蒜萝卜煮红蟹”就是将红蟹过油去腥味，以武火起锅，下油炒香料头，下萝卜，赞酒，下汤，调好味，稍煮，再放入红蟹，煮至萝卜稔，蟹刚熟即可。放入大蒜，好可上煲。
22、烧
烧多为味部制作。烧的菜式味浓而香，是广东菜的一种制作特式。
例如“明炉烧鹅”就是将鹅先腌制好，上好皮，晾干，再挂到已烧至适当温度的烧炉上去，烘烤至皮脆，肉熟为止。
烧亦有明火烧，比如“乳猪” ，是要先炽后烧，目的是使皮脆，又如：烧多春鱼“ ，就是将多春鱼置于明炉上烧至适当为止。这些制作很大一部分用于广东小吃及日式小吃上。
23、卤
卤也是一种较特别的加工方法，卤就是将食物“飞”水去血污，然后放到药材及肉料熬制好的专用卤水中去用文火浸至材料适合为止。
比如“卤水大鹅掌” ，就是将大鹅掌先“飞”水，再放到卤水中去卤制，，增加香味，直至够稔，滑、香、浓为主。
24、拌
拌多为凉菜，拌就是加工好的食物，调味后拌匀，拌又生拌和熟拌之分。
生拌如“凉拌青瓜”就是将青瓜洗干净切好，放入盛器内，放入调味料（生抽、盐、陈醋、糖、味精、麻油、胡搅粉、辣椒油蒜片）拌匀后即可上碟。
熟拌比如“凉拌猪耳朵”就是将猪耳朵“飞”水洗干净后，放到卤水中卤好，捞起晾干，冻，切丝，调味拌匀即可上碟。
以上的多种加工方法，只是常用的部分，随着粤菜的不断发展，我们会有所创新及改良，并且灵活的菜式，我们必须灵活的运用。
碗芡
武火
文火
赞酒
稔
尾酒
酱料知识
一、豉汁
用鲜蒜茸放油炸后与豆豉炒成，用于去原材料的异味，口味是香。
二、大地鱼粉（谱鱼）
系左口鱼干制品粉末，即烤香后磨成粉，潮菜用得较多，一般用于戈仔菜，其味为鲜。
三、鹅肝酱
系西餐用料，味干香，是用特别培调的鹅的鹅肝制成，每个鹅肝重2-3公斤，此料胆固醇低，营养丰富，西餐用料三大主料为鸭胸、鹅肝酱、红酒。
四、辣椒酱
广东人又称豆板酱，其配料有辣椒，醋，蒜茸，辣椒粉和烤香的虾米粉，味鲜、咸。
五、黑椒汁
系西方吸收过来，其味香，偏辣，配料有美极，蒜茸，德国黑胡椒
六、千岛汁
味甜，香，酸，系果酱的一种，内有番茄酱，沙拉酱（沙律）
七、黑胡椒粉
爆炒菜系用
八、白胡椒碎
用于锅仔菜，潮菜用较多。
九、鱼子酱
系本出品部秘制，味鲜，配料有鲤鱼耔，干葱头，蒜茸，鲜米粉。

原味|粤菜烹饪小知识( 四 )

猜你喜欢